Говядина/баранина - 500 г
Масло оливковое/сало курдючное - 150 г
Рис круглый/дев зера - 500 г
Морковь спелая - 500 г
Лук репчатый - 2 шт.
Перец острый стручковый - 1-1,5 шт.
Зира - 1 ч.л.
Чеснок - 1-2 головки
Соль - 1 ч.л.
Вода - около 1,2 л
Этот плов я готовила по мотивам передачи "Кухня-ТВ", он так и гуляет в сети под названием "Плов от Сталика Ханкишиева". Отличие ферганского плова от всех других в том, что в него наряду с головками чеснока добавляется стручковый острый перец. И еще особый прием - зажарка косточек, с которыми потом варится в зирвак. Плов получился наивкуснейшим!
В пропорциях даны продукты, которые можно взаимозаменять, по словам автора. Впереди стоят те, которые брала я. Еще я добавила смесь пряностей для плова с рынка, которую готовит знакомый узбек. По поводу барбариса сам Сталик сказал что-то типа: хотите с барбарисом, добавляйте, дело не в барбарисе - если что-то пойдет не так, плов можно испортить на любом этапе.
Поэтому следуйте точно описанию, как это сделала я, и ферганский плов у вас получится отменным!
Возьмите продукты по списку. Желательно сначала сделать всю нарезку, чтобы потом не отвлекаться в процессе, а просто брать нужное и добавлять, когда придет время.
В идеале нужна баранина и курдючный жир, но, по словам автора, вполне годится и хорошая говядина, у меня как раз пришлись к месту отличные жирненькие говяжьи ребрышки, с которых я срезала мякоть, а жир пошел вместо курдючного. Мясо нужно нарезать 1,5 см кубиком, косточки чуть отбить, присолить и отложить.
Лук нарезать тонкими полукольцами, а морковь - крупной соломкой. Морковь нужна именно спелая, не молодая.
Рис хорошо промыть в нескольких водах и залить теплой (не горячей) водой, в воде рис должен находиться вплоть до введения в плов, чтобы не высох и не растрескался, давая кашу в результате.
Нарежьте кусочками жир и обжарьте с добавлением оливкового масла. Шкварки удалите. Здесь следует ритуал их съедания под чарочку - плов готовят обычно мужчины! Готовим все на максимальном жаре плиты.
Еще секрет от Сталика: при жарке курдючного жира не переворачивайте каждый кусочек отдельно, подождите, пока вытопится сало из всего пласта, а потом его полностью переверните. Это когда используется только курдюк.
Удалив шкварки (их тут же съел муж с солью и черным хлебом - все по рецепту!), положите в раскаленный жир косточки.
И обжарьте их с двух сторон чуть ли не до черноты. Выньте и отложите, они еще пригодятся (Сталик использует баранину и "дольки от спины", с ними нужно поступать так же, как с косточками).
В раскаленный жир выложите подготовленный лук и варите его в жире, чтобы из лука полностью выпарился сок, но при этом лук не подгорел.
Добавьте мясо, обжаривайте его с луком при помешивании.
Когда все мясо будет слегка обжарено и не останется сока, если вдруг он получился (мясо рекомендуется не мыть после рубки, я хорошо промокнула его бумажными полотенцами, не оставив намека на воду), ровным слоем выложите морковь, перемешайте лишь спустя 2-3 минуты. Теперь огонь убавляем до среднего и обжариваем все минут 10-15.
Теперь добавляем часть зиры, целые головки очищенного сверху от чешуи чеснока и острый перец целиком, без повреждений, если он у вас сухой. Свежий, как у меня, ввести позже. Положите сюда же отложенные обжаренные косточки. Залейте все кипятком, покрыв на 1-1,5 см, и варите все после закипания на минимальном огне без крышки минут 40. Посолите. Это будет зирвак.
После приготовления зирвака выньте косточки.
Слейте воду с риса и равномерным слоем с помощью шумовки распределите рис по поверхности. Добавьте 1 л кипятка (лучше взять меньше, потом можно добавить - слова автора). Добавить раздавленную оставшуюся зиру. Включить максимальный огонь - все должно очень быстро закипеть. Огонь убавьте и варите без крышки до готовности, периодически проверяя воду и слегка отгребая рис от стенок. Когда рис будет без хруста, казан плотно накройте крышкой (блюдом, придавить крышкой, если нет подходящей) и дайте плову настояться минут 20-25.
Готовый ферганский плов, осторожно встряхивая, перемешайте, достаньте на отдельное блюдо головки чеснока и перец. Выложите плов на блюдо, сверху разместите чеснок и перец. Любители раздавливают вкусный чеснок и содержимое перца себе в ложку - да, едят плов ложками или руками (никак не вилками - это то же, что "женщину трогать щипчиками") из общего блюда, разделяя трапезу с друзьями.
Запивают жирный ферганский плов зеленым горячим чаем (ни в коем случае не холодными напитками: температура застывания бараньего жира очень высокая, поэтому вы рискуете, что жир застынет при этом у вас на стенках желудка).
Приятного вам застолья!
Подборка рецептов
Подборка рецептов
Подборка рецептов
Подборка рецептов
Рецепты
Поиск
Книга рецептов
Подписки
ТОП 100 рецептов
Написать комментарий
Ваше имя
Текст комментария
P.S. Есть газовые плиты
Сталик готовил свой плов из обычного риса, может быть, и узбекского, так как для плова только узбекский подходит, чтобы каша не получилась. Не знаю, зачем он назвал свой плов ферганским...Вот рис девзира - https://vos-bazar.ru/katalog-produkcii/album/1510221
Краснодарский слишком крахмалистый рис, не очень годится, сложно к нему приспособиться по воде. Он расклеивается сверху, а внутри сырой. Ну это так, чисто для информации, а там уж каждый сам себе решает - покупать ли, искать ли, нужно ли
Например, Самаркандский плов характеризуется часто кубической нарезкой моркови, часто наличием гороха нут и не смешиванием ингредиентов даже при подаче. А в Самарканде готовят и ташкентский плов тоже)))). Ферганский - своим рисом девзира, ташкентский - обилием специй и чеснока, а также - сильной пережаркой лука перед мясом и т.д. И да, на краснодарском рисе нормальный плов приготовить сложно, нужно быть мастером. Почти у всех получается обычная шавля- каша. Это рис такой)))))