Дарницкий хлеб на закваске

Перед вами продукты, которые нам понадобятся для выпечки Дарницкого хлеба на закваске в духовке.

Хочу сразу предупредить: рецептура и ингредиенты немного изменены от классического Дарницкого хлеба по Госту. Тот хлеб выпекается исключительно на ржаной закваске с добавлением двух видов муки. Я же пекла хлеб на пшеничной закваске и с добавлением трех видов муки.

С вечера, примерно за 8-10 часов до того, как вы планируете поставить тесто, необходимо поставить опару. Для этого нам нужно будет смешать 150 мл воды комнатной температуры со 150 г ржаной муки и 30 г пшеничной закваски.

Чашу затянуть пищевой пленкой и оставить на столе. Температура в комнате на время замеса опары у меня была 22 градуса.

Опару я поставила в 12 часов ночи. И спустя 8 часов, наутро, вот такая картина. Опара увеличилась почти в 3 раза.

Обратите внимание, какая у нее консистенция. На первый взгляд она кажется плотной и тяжелой. Но стоит ее слегка поддеть и мы видим, что она рыхлая и при этом очень воздушная, с легкой приятной кислинкой.

В чашу миксера или тестомеса отправляем муку трёх видов.

В 230 мл воды комнатной температуры разводим опару.

Слегка ее разбиваем венчиком.

Вливаем опару в чашу.

Устанавливаем насадку крюк. На средней скорости соединяем муку с опарой. Тесто получится очень вязким, поэтому во время замеса помогаем ему лопаткой.

Добавляем мед и соль. Все эти ингредиенты можно добавить сразу с мукой.

Вымешиваем тесто на средней скорости миксера в течение 7-10 минут. Развивать клейковину в нем не стоит, так как там нечему развиваться.

Миску смазать маслом. Влажными руками собрать тесто из чаши и переложить его в миску. Миску затянуть пищевой пленкой и оставить на расстойку на 2 часа.

За это время тесто довольно сильно вырастет.

При всей его воздушности текстура будет рыхлой, а само тесто - липким.

Я пекла хлеб в формах Л11. Поэтому тесто разделила на 2 заготовки.

Мокрыми руками сформировать хлебные заготовки и отправить их в форму, предварительно смазанную маслом. Еще раз хорошо смочите руки и постарайтесь выровнять поверхность хлеба. Она должна быть идеально гладкой.

Расстойка хлеба - 1-2 часа при температуре не ниже 24 градусов. Время расстойки может быть увеличено до 4 часов. Такое расхождение допустимо. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении - тоже.

Выпекайте хлеб в хорошо разогретой духовке. Первые 10 минут выпекать при температуре 240 градусов, далее снизить температуру до 200 градусов. Общее время выпечки - 40-45 минут.

Примерно минут за 10 до окончания выпечки смазать верхушку хлеба водой, чтобы корочка получилась глянцевой.

Хлеб полностью остудить на решетке. Ржаным видам хлеба после выпечки рекомендуется отдых от 5 часов и более. Поэтому такие хлеба сразу не нарезают.

Дарницкий хлеб на закваске получается волшебным, с божественным вкусом и ароматом. В процессе нарезания на лезвии ножа мякиш не оставляет следа.

Приятного аппетита.