Все, кто начинает печь хлеб дома, уже не возвращается к покупному. Хлеб на закваске я пеку больше 7 лет. Такой хлеб имеет более глубокий вкус и богатый аромат, нежели обычный дрожжевой.
Для того чтобы испечь хлеб на закваске, во-первых, нужна хорошая активная закваска. Во-вторых, хорошая качественная мука, и желательно с высоким содержанием белка. В-третьих, опыт и, конечно же, желание.
Только методом проб, а в данном случае - работы с тестом, вы понимаете, что ваш хлеб идеален. На структуру хлеба влияют многие факторы: замес, развитие клейковины, качество закваски... чем лучше замес, тем качественнее у вас получится тесто, тем воздушнее будут поры, тем вкуснее будет хлеб.
Мука пшеничная - 360 г
Мука цельнозерновая - 40 г
Закваска пшеничная - 40 г
Соль - 8 г
Вода - 320 мл
Масло оливковое - 1 ст. л.
Сегодня предлагаю испечь пшеничный хлеб "Тартин" на закваске. Соберем продукты: закваску, муку, соль, воду.
Подготовить два вида муки: пшеничную высшего сорта и цельнозерновую.
Пекла хлеб я на пшеничной закваске. В день замеса с утра я подкормила ее. Закваска должна быть сильной, так как именно сильная закваска сможет разрыхлить любое тесто и не будет его закислять. В ледяной воде развести 40 г пшеничной закваски уже на пике.
Замешивать тесто можно вручную, в тестомесе, в планетарном миксере. Я замешивала в миксере. Все ингредиенты отправляем в чашу.
Устанавливаем насадку крюк и на 2 скорости миксера необходимо перемешать все ингредиенты. Долго вымешивать не стоит, буквально 3/4 минуты.
Оставляем тесто на аутолиз примерно на 40 минут. Аутолиз может длиться от 20 минут для белого хлеба и до часа для цельнозернового.
Через указанное время добавляем соль.
И уже на средней скорости вашего миксера нужно будет хорошо вымесить тесто. По времени это займет примерно 10-12 минут.
Для брожения теста лучше всего взять прозрачный контейнер или стеклянную миску. У меня контейнер с крышкой и, по мне, это куда удобнее после каждого складывания просто его закрыть, чем натягивать пищевую пленку на миску. Контейнер смазать маслом, переложить в него тесто.
Немного теста нужно будет переложить в стаканчик. По нему будем ориентироваться на время формовки хлеба.
Рекомендуемая температура брожения теста - 25 градусов, приблизительное время - 4 часа.
Каждые 30 минут тесто необходимо будет складывать. Поднимаем тесто за один конец и направляем его к центру.
Для удобства я развернула контейнер. Повторяем сложение с другим концом, то есть складываем тесто в виде книжки. Затем аккуратно нужно обмять тесто, формируя шар.
В первый час-полтора брожения тесто будет непослушным, возможно тяжелым, плохо будет держать форму. После каждого складывания ситуация будет меняться. Тесто будет становиться податливым, мягким, эластичным. Время брожения теста в каждом случае будет индивидуальным. Зависит это от качества муки, самой закваски и температуры в помещении.
Поэтому ориентируемся по стаканчику. Как только тесто поднимется в 2/3 раза, можно приступать к формовке. Вернитесь на 3 фотографии выше и обратите внимание, какой был результат до "теста в стаканчике" и каким стал после. В моем случае брожение заняло 4,5 часа.
Тесто выложить на рабочую поверхность, слегка растянуть, сложить, сформировать хлеб и переложить его в расстоечную корзину.
Убираем корзину с тестом в холодильник на ночь. У меня тесто в холодильнике находилось 10 часов. Утром нужно будет разогреть духовку вместе с казаном или утятницей, в зависимости от того, в чем вы планируете выпекать хлеб. Можно выпекать хлеб на пекарском камне под колпаком. В этом случае разогреваем их. Я разогревала духовку вместе с казаном в течение часа при температуре 250 градусов.
Аккуратно переворачиваем корзину и выкладываем заготовку на пергамент.
Лезвием или острым ножом делаем надрез и перекладываем заготовку в казан.
Первые 10/15 минут выпекаем хлеб под крышкой при максимальной температуре вашей духовки. Затем убрать крышку, снизить температуру до 200 градусов и выпекать хлеб «Тартин» на закваске еще примерно 30 минут.
Хлеб остудить на решетке.
Мякиш у "Тартина" получился пористым, а корочка - плотной и хрустящей.
Приятного аппетита.
Подборка рецептов
Подборка рецептов
Подборка рецептов
Подборка рецептов
Рецепты
Книга рецептов
Подписки
ТОП100 рецептов
Журнал
Отзывы и идеи
На сайте вы сможете найти рецепт пшеничной закваски
Удачи Вам !
Алена, спасибо