Хлеб с фисташками

Перед вами все продукты, которые нам понадобятся для выпечки пшеничного хлеба с фисташками на закваске в духовке. Набор ингредиентов простой и вполне доступный. Хлеб по этому рецепту можно испечь на любой закваске. Моя рабочая закваска - пшеничная. Но я не раз пекла этот хлеб на яблочной закваске и на виноградной закваске.

Фото 1

В рецепте указано количество закваски на пике. В каждом своем рецепте я повторяю раз за разом, что перед выпечкой хлеба необходимо обновить, точнее покормить закваску. Я кормлю по схеме 1:1:1. Пеку хлеб больше 7 лет, мне удобна эта схема. Можно кормить по схеме 1:2:2.

Фото 2

Количество муки, указанное в рецепте, не стоит менять. При замесе тесто может показаться липким, и как бы захочется еще добавить муку. Делать этого категорически нельзя. Мука - это базовый и незаменимый ингредиент рецепта, от которого будет зависеть результат. Независимо от рецепта в замесе теста можно менять только объем жидкости. Это может быть вода, молоко и яйца.

ВРЕМЯ - 12.00

В дежу миксера отправляем просеянную пшеничную муку высшего сорта. Я пеку на Шугуровской муке.

Фото 3

В холодной воде (280 г) развести закваску на пике.

Фото 4

Установить насадку крюк и на 2 скорости работы вашего миксера замесить тесто. Замешиваем до увлажнения муки. Оставляем на аутолиз на 30 минут.

Тесто в работе неприхотливое, можно без труда замесить и вручную.

Фото 5

Затем добавляем соль, 20 г холодной воды и продолжаем замес. Вымешиваем тесто до однородной гладкой консистенции, еще примерно 5-8 минут.

Фото 6

Во время замеса можно наблюдать, как тесто меняется, становится послушным. Оно практически не липнет к рукам, мягкое и воздушное.

Фото 7

ВРЕМЯ - 12.45

Смазываем чашу маслом и перекладываем в него тесто.

Фото 8

Немного теста я перекладываю в стаканчик шпион, по нему буду ориентироваться о готовности теста к формовке.

Фото 9

ВРЕМЯ - 13.15

Первое складывание после основного замеса. Складываем тесто с 4 сторон в виде конверта, как показано на фотографиях ниже.

Фото 10

Фото 11

ВРЕМЯ - 13.45

Второе складывание- ламинирование. Рабочую поверхность стола слегка смочить водой и выложить на него тесто. Подтягивая за края, растянуть тесто по всей поверхности, насколько это возможно.

Фото 12

Заранее фисташки порубить ножом.

Фото 13

Распределить их по всей поверхности теста.

Фото 14

От края к центру собрать тесто, подкатать его в шар и выложить в форму.

Фото 15

ВРЕМЯ - 14.15

Третье складывание. Складываем тесто с 4 сторон в виде конверта.

ВРЕМЯ - 14.45

Четвертое складывание. Складываем тесто с 4 сторон в виде конверта. После четвертого складывания оставляем тесто на брожение еще на 2.5-3 часа, при температуре в помещении не меньше 24 градусов. Время брожения может быть увеличено. Зависеть это будет от температуры, качества закваски и муки. Поэтому лучше всего ориентироваться по стаканчику шпиону. Когда тесто поднимется в 2 раза, можно уже приступать к формовке.

Фото 16

Фото 17

ВРЕМЯ - 19.00

Формовка у меня самая простая. Выкладываю тесто на стол, верхний край немного приподнимаю и направляю его к центру. Затем складываю тесто треугольником.

Фото 18

Фото 19

Собираю тесто в виде косички, сворачиваю и выкладываю швом вверх в расстоечную корзину. Отправляю в холодильник на 12-14 часов.

Фото 20

Фото 21

ВРЕМЯ - 8.00

Утром следующего дня разогреваем духовку на самой максимальной температуре в течение часа. Если есть камень для выпечки, то разогреваем с камнем.

Заготовку аккуратно переносим на лист пергамента, делаем надрезы и отправляем в духовку. Для создания пара можно бросить 4-5 кубиков льда прям на лист с заготовкой. Первые 15 минут выпекаем хлеб с фисташками при 240 градусах. Затем необходимо снизить температуру и выпекать хлеб 20-25 минут при 200 градусах.

Фото 22

Готовый хлеб остудить на решетке.

Фото 23

Фото 24

Фото 25

Вкусного Вам хлеба!

Фото 26