Кулич на закваске

В одном кадре весь набор ингредиентов для кулича на закваске у меня не поместился. У нас будет три этапа приготовления, поэтому и продукты для каждого этапа я решила показать по отдельности. На первом этапе ставим опару. Все ингредиенты для приготовления опары - перед вами.

Фото 1

Для опары и для замеса теста я использовала муку высшего сорта "Шугуровская" . Это моя любимая мука, она очень сильная, содержание белка у этой муки - 14%.

За 8 часов до замеса опары закваску пшеничную обновить. Муку необходимо просеять, добавить к ней сахар. Молоко прогреть до 40 градусов, развести в нем закваску.

Фото 2

Перемешать все ингредиенты до объединения. Вымешивать долго не нужно. Чашу с опарой затянуть пищевой пленкой. Оставить на столе на 12 часов. Я ставила опару вечером.

Фото 3

Утро следующего дня - 8.00.

Опара значительно увеличилась в объеме, а ее поверхность покрылась мелкими пузырьками.

Фото 4

У нее приятный аромат и на вкус она хороша) Рыхлая, воздушная, красавица).

Фото 5

Приступаем ко второму этапу. Перед вами все ингредиенты, которые нам понадобятся для замеса теста.

Фото 6

В чашу миксера просеиваем пшеничную муку, добавляем желтки и опару.

Еще раз обращаю ваше внимание, что мука у меня сильная. Если в процессе замеса у вас будет плыть тесто, оно будет прилипать к рукам, значит здесь дело в муке и, возможно, вам потребуется чуть больше, нежели указано в рецепте.

Фото 7

Устанавливаем насадку крюк и на первой скорости замешиваем тесто примерно 3-5 минут.

Фото 8

Даем тесту немного отдохнуть, минут 15-20.

Фото 9

Добавляем соль и порциями вводим сахар. Как только первая порция разойдется, добавляем следующую. Не торопимся.

Фото 10

Когда тесто начнет собираться в комок и уже будут заметны признаки клейковины, можно вводить масло. Я начала вводить масло на 15-й минуте.

Фото 11

Масло также вводим частями.

Фото 12

Уже в самом конце я добавила цукаты и белый термостабильный шоколад. И цукаты, и шоколад у меня итальянские, уже специально подготовленные для выпечки куличей и панеттоне. С добавками также нужно быть внимательными. Изюм, к примеру, лучше замочить заранее и слегка его просушить. Неразмокший изюм может испортить кулич. Он может забрать в себя всю влагу, и тогда мякиш получится сухим, жестким и совсем невкусным.

Фото 13

Продолжаем вымешивать еще 5 минут, не увеличивая скорость работы миксера.

Это тесто безусловно можно замесить вручную, но ручной замес требует сил и времени. Поэтому такое тесто лучше всего замешивать методом складывания. Первый час, а возможно и 1,5 часа, аккуратно складывать тесто каждые 20 минут. При этом масло добавляем, когда тесто уже будет замешено до гладкости.

Фото 14

Готовое тесто переложить в миску, смазанную маслом. Миску затянуть пищевой пленкой.

Фото 15

Для контроля я немного теста переложила в стаканчик-шпион. По нему я ориентируюсь о готовности теста.

Фото 16

Оставляем тесто на брожение. По времени тут все индивидуально. Может занять от 8 до 14 часов. Я оставляла тесто на 12 часов.

Фото 17

Ориентировалась по стаканчику-шпиону. Тесто поднялось отлично.

Фото 18

Тесто разделить на 2 части, слегка округлить и выложить в формы.

Расстойка при комнатной температуре заняла 6 часов.

Фото 19

Куличи по этому рецепту получаются богатыми на вкус и очень ароматными. Украшать куличи и перебивать вкусовые нотки обычной белковой помадкой я не хотела, поэтому решено было приготовить ореховую глазурь.

Фото 20

Для ее приготовления нам понадобится миндальная мука, белки и сахарная пудра. Все ингредиенты нужно тщательно перемешать между собой.

Фото 21

Готовую глазурь нанести на шапочки куличей.

Фото 22

А сверху присыпать миндальными лепестками.

Фото 23

Выпекать куличи на закваске 30 минут при 175 градусах в хорошо разогретой духовке.

Куличи большего размера по времени выпекать чуть дольше.

Фото 24

Фото 25

Фото 26

Правильный кулич должен возвращать форму при сжатии.

Фото 27

Фото 28

Вкусной вам Пасхи!