Что такое молоко: нормализованное, цельное, восстановленное? В чём разница и какое лучше?

Молоко вдвойне вкусней, если это... а вот тут нужно разобраться. Потому что магазины сегодня пестрят «молочкой», которую можно отнести к молочным продуктам лишь с огромной натяжкой – век технологий понимаете ли... То его смешивают, то обезжиривают, то высушивают, то учат плохому. В этой статье мы расскажем, что такое нормализованное молоко, что значит цельное молоко, отборное и восстановленное. А также намекнём, какое лучше, полезнее и, конечно же, вкуснее.

Что такое цельное молоко?

Предупреждение: мы сейчас говорим о магазинном молоке, не о домашнем! По итогу это совершенно разные продукты, как бы нас не пытались убедить в обратном.

Цельное молоко («целое») – молоко, с которым «ничего» не сделали. Ну... разве что смешали, гомогенизировали и пастеризовали.

Процесс производства цельного молока происходит примерно так:

1. Надоили молока у 100-400-1500 коровушек и смешали в одной цистерне.
2. Гомогенизировали (разбили естественные комки жира на мини-пузырики, которые в 10 раз меньше естественных). На этом этапе сливки в цистерне/бутылке/пакете уже не отстаиваются.
3. Получили нечто среднее, с примерно одинаковым вкусом и ароматом.
4. Потом эту цельную молочную смесь🤪 упаковали и завезли в магазины, где продают под видом самого-самого.

То есть цельное молоко – это значит смешанное молоко. Но в целом его химические и физические свойства остаются теми же. Вроде бы... Меняется только органолептика и жирность (да чего уж душой кривить – во время смешивания всё соотношение БЖУ меняется). Получается «средняя температура по больнице», точнее по сотням бурёнок с разных ферм.

Но это ещё не беда, беда будет впереди😉... Там, где становится понятно, чем отличается цельное молоко от нормализованного и восстановленного (которое тоже почему-то бывает цельным).

Про пользу цельного домашнего молока мы отдельно напишем в самом конце. Не упустите!

Что такое нормализованное молоко?

Нормализованное молоко – это смесь обезжиренного молока с цельным молоком или со сливками. Нормализованное – от слова «норма».

Норма – это фиксированный процент (%) жирности молока. Норму выбирают технологи и владельцы молочного завода, исходя из собственных интересов. Всё это, конечно, слегка подкреплено законами и ГОСТами, но важно другое – пользу для здоровья человека при этом особо не учитывают.

Вопрос: Молоко цельное и нормализованное – в чем разница?

Нормализованное молоко всегда имеет одинаковую (заданную технологами) жирность, а смесь из разных партий цельного молока имеет каждый раз разную жирность, которая зависит от генетики и жизненного тонуса коровушек.

Цельное молоко сначала обезжиривают с помощью сепараторов и получают обрат, который сейчас называют не иначе как обезжиренное молоко жирностью 0,05-0,5% (количество белка и углеводов практически не изменяется).

Обрат – устаревший технологический термин, с интересным намёком на дальнейшую судьбу обезжиренного молока – оно часто попадает обратно к телятам.

Считается, что молоко имеет стабильный белковый и углеводный состав, но на самом деле колеблется и он. И во время нормализации белки и углеводы тоже приводятся к единым величинам. Витамины и минералы тоже слегка «подгоняются» под норму (не только по количеству, но и по распределению в молоке, усвояемости).

Нормализованное молоко почти всегда имеет один и тот же вкус. Цельное – всегда разный.

Какое молоко лучше: цельное или нормализованное?

Чтобы выбрать лучший вариант лично для ВАС, мы рекомендуем ответить 5 контрольных вопросов:

• Нравится ли вам вкус цельного молока?
• Хотите ли вы ощущать разные вкусы коровьего молока, когда покупаете его в магазине?
• Важна ли для вас ВСЯ польза цельного молока? Или можно пожертвовать 10-20% пользы (по отношению к магазинному цельному молоку)?
• Принципиальна ли для вас стабильная калорийность коровьего молока, и соотношение БЖУ?
• Готовы ли вы обходить на 1-2 магазина больше, чтобы найти цельное молоко от производителя, который заслуживает ВАШЕГО ДОВЕРИЯ.

Ответили? Наверное, дальнейшие рассуждения тут излишни😉. Пойдём дальше...

Мы разобрались, что значит нормализованное молоко, чем оно отличается от цельного и какое из них лучше именно для вас. Давайте поговорим о том, что такое восстановленное молоко.

Что такое восстановленное молоко?

Восстановленное молоко – это жидкое молоко, которое восстановили из сухого порошкового молока, смешав с водой.

Сухое цельное молоко – это высушенное цельное молоко (при температуре 150-180°C), в нём совсем нет воды, но есть основные питательные вещества (белки, жиры, углеводы, часть минералов и часть витаминов – значительно меньше, чем в цельном молоке). Производится порошковое молоко из смеси, которую мы описали в самом начале статьи, когда рассказывали о том, что такое цельное молоко.

Чем отличается нормализованное молоко от восстановленного, наверное, уже понятно. Но мы всё же сформулируем для надёжности...

Разница между восстановленным и нормализованным молоком заключается в исходном сырье и степени температурной обработки. По сравнению с восстановленным молоком, нормализованное молоко гораздо полезнее, вкуснее. А уж цельное и отборное – и вовсе высший класс!

По закону восстановленное молоко нельзя назвать «Молоко», его нужно называть «Молочный напиток». А в составе обязательно прямо указывать, что использовалось сухое или восстановленное молоко. На вкус восстановленное молоко – водянисто-молочный напиток, а не молоко, поэтому не ошибётесь😉.

Что такое отборное молоко?

Отборное молоко – это цельное молоко самого высокого качества с одной или нескольких ферм. Отборным считается молоко, которое:

• Изначально было максимально чистым от примесей (пониженное количество соматических клеток, бактерий и недопустимых химических соединений).
• Обычное цельное молоко очистили от всего лишнего на заводе, почти не затронув полезное (например, с помощью бактофуги – фильтрующего устройства, которое ещё и нагревает молоко до 55-56°C).

Жирность отборного молока – плавающая, поэтому на упаковке написан диапазон (например, 3,4-6%).

Пастеризация отборного молока тоже строго обязательна. Сырое молоко в магазины не попадает.

Что такое топленое молоко?

Топленое молоко – это молоко, которое «томили» 3 часа при температуре 85-99°C. Вкус и цвет кардинально меняются (кому-то нравится, а кому-то нет). Некоторые витамины разрушаются (Б и Ц), но растёт концентрация других витаминов и минералов (А, Д, кальций).

Нужно больше для кулинарии и гастрономического удовольствия, чем для получения дополнительных выгод от молока.

Чем отличается пастеризованное молоко от нормализованного?

Вопрос интересный, но неправильный. Задаваясь таким вопросом, вы сравниваете тёплое с жидким (в прямом смысле).

Пастеризованное молоко – это нагретое до 60-98°C молоко (технология может немного отличаться). Пастеризуют абсолютно всё молоко, которое поступает в продажу. Иногда его ультрапастеризуют – нагревают до 120-140°C. Вся полезная микрофлора молока при этом умирает.

Российские законы не разрешают продавать сырое молоко.

Нормализованное молоко – это молоко, которое нормализовали путём смешивания обезжиренного молока с условно цельным или со сливками.

Полезные свойства цельного сырого молока (домашнего)

Самый полезный продукт – сырое цельное молоко от ЗДОРОВОЙ КОРОВЫ. Если у вас есть доступ к такому молоку – поздравляем! Постарайтесь сохранить в своём рационе именно его (если вообще пьёте молоко и едите молочные продукты).

Про пользу и вред молока до сих пор ходят легенды, споры и байки. Поэтому давайте перечислим только очевидные преимущества сырого цельного домашнего молока:

• Сырое цельное молоко – идеальный природный источник жирорастворимых витаминов А и Д (естественные химические соединения никто не сломал и не изменил в процессе очистки и дезинфекции молока). Не разрушаются витамины Б и Ц.
• Молочнокислые бактерии и другие полезные микробы остались живы. А они не только пищеварением управляют, но и микрофлору регулируют, и тяжёлые металлы выводят, и иммунитет здорово поддерживают.
• В сыром молоке сохраняются ферменты (энзимы) – вещества, которые помогают нам усваивать питательные вещества из еды (в том числе из молока). При пастеризации они разрушаются.

Важно! Корова должна питаться максимально естественно (трава, сено, силос + немного витаминно-минеральных добавок для поддержания здоровья коров). Если естественно питание коровушки нарушено, то молоко по своей полезности не так уж сильно отличается от магазинного – в первую очередь, из-за ухудшения метаболизма коровы. А по вкусу и вовсе домашнее молоко может сильно уступать магазинному.

Зачем молочные заводы портят молоко?

В условиях современных городов невозможно наладить доставку сырого цельного молока всем желающим. Потому что состав молока сильно ухудшается уже в первые сутки после дойки, особенно если не соблюдать температурный режим и используется нестерильная тара.

В итоге приходится мириться с потерей значительной части пользы, чтобы получить хотя бы что-то. Увы...