Пшенично-ржаной хлеб с семечками

Соберите все продукты по списку и приступим к приготовлению пшенично-ржаного хлеба с семечками.

Рецепты хлеба с солодом - это моя отдельная любовь. Здесь, в отличие от рецепта хлеба Чёрный бархат, солод мы будем заваривать. Различают два вида солода - белый и красный. В этом рецепте я использовала ферментированный красный. Однако если вам не нравится аромат солода, то его можно не добавлять.

За 12 часов до основного замеса нужно будет поставить опару (в идеале опару поставить с вечера, на ночь). Для этого размешайте закваску в воде, добавьте муку.

В этом рецепте я использовала пшеничную закваску 100% влажности. Если у вас под рукой готовая ржаная закваска, то ставим опару на ней. Пшеничную муку в этом случае заменяем на ржаную.

Тщательно перемешайте все ингредиенты, переложите в банку или подходящую посуду, затяните пищевой пленкой и оставьте опару на столе на 12 часов. Температура в помещении должна быть примерно 22-24 градуса. За это время опара хорошо поднимется и станет пористой.

Вместе с опарой заварите солод. Залейте его кипятком и хорошо перемешайте. Обязательно затяните пищевой пленкой и также оставьте до утра.

В деже миксера смешайте пшеничную и ржаную муку, опару, воду, солодовую заварку и семечки (предварительно семечки нужно будет обжарить и остудить). На второй скорости работы вашего миксера начните замес. Вымешиваем до увлажнения муки, буквально 3-5 минут. Затем оставляем на аутолиз на 30 минут.

Через 30 минут внесите соль и начните замес, слегка увеличив скорость.

Минут через 5 добавьте сахар, продолжайте замес до гладкости. Я вымешивала тесто примерно 10 минут. В процессе замеса тесто будет меняться. Из непослушного оно соберется в шар, но при этом идеально гладким и нелипким не будет.

Чашу смажьте маслом, переложите в нее тесто. Оставьте его на брожение на 3 часа. За это время нужно будет провести одно складывание, примерно через час. Температура в помещении - 23-25 градусов.

В процессе брожения тесто должно увеличиться в 2 раза.

Выброженное тесто выложить на стол, округлить и оставить на отдых на 20 минут. Так как изначально я планировала выпекать хлеб в формах Л-11, то разделила тесто на 2 части.

Сформировать заготовки и выложить их в формы для запекания. Формы с заготовками накрыть полотенцем и оставить на подъем на столе при комнатной температуре на 1.5 часа. Или же отправить в холодильник на 12-14 часов.

За час до выпечки хорошо разогреваем духовку. На нижний ярус духовки установите сковороду, выставьте максимальную температуру и разогрейте духовку в течение часа.

Первые 15 минут выпекаем хлеб при 240 градусах с паром. Для пара забросьте несколько кубиков льда или влейте кипяток в сковородку. Затем необходимо снизить температуру и выпекать пшенично-ржаной хлеб с семечками еще 20-25 минут при 200 градусах.

Готовый хлеб аккуратно достаньте из форм и остудите на решетке.

Удачи вам и вкусного хлеба!