Томатный хлеб на закваске

Продукты для приготовления томатного хлеба на закваске - перед вами.

За 6-8 часов до основного замеса необходимо поставить опару. Для этого вам понадобится пшеничная закваска 100% влажности, вода и мука пшеничная в/с. Возьмите указанное количество ингредиентов и перемешайте их. Переложите в банку или миску, затяните пищевой пленкой и оставьте на столе при комнатной температуре. Для удобства опару можно поставить на ночь, а утром приступить к основному процессу.

ВРЕМЯ - 12.00

Я замешивала тесто в планетарном миксере, но можно замесить и вручную.

В дежу миксера отправляем два вида муки: пшеничную и цельнозерновую, перетертые томаты, опару и воду. От выбранных томатов будет зависеть результат, точнее вкус хлеба. Томаты должны быть хорошего качества, сочные и ароматные. Если они будут кислить, то можно добавить чуть больше сахара, нежели указано в рецепте.

Цельнозерновую муку можно заменить на овсяную или ржаную. От количества выбранной муки будет зависеть вкус хлеба. Каждая мука ведет себя по-разному, поэтому учтите этот момент.

Еще хочу напомнить: кухонные весы всегда должны быть под рукой. На глаз мы ничего не добавляем, стаканами количество ингредиентов не измеряем. Мука, вода, закваска и дополнительные ингредиенты в рецепте указываются в граммах.

Замешиваем тесто до полного увлажнения муки и оставляем на аутолиз на 30-40 минут.

Добавляем сахар, семена подсолнуха и дополнительную воду. В обоих случаях вода должна быть хорошо охлажденной. Продолжаем замес. Я замешивала тесто на 2 скорости миксера примерно 7 минут.

В самом конце вводим соль и замешиваем тесто до полного ее растворения. У меня на это ушло еще примерно 3 минуты.

Если будете замешивать тесто вручную, то его лучше всего выложить на стол, смазанный маслом. На протяжении всего замеса сворачивайте тесто внутрь. Буквально 10-15 минут и вы заметите, как меняется тесто. Оно становится более послушным, гладким, меньше прилипает к рукам.

ВРЕМЯ - 12.45

Итак, с начала основного замеса прошло 45 минут. Перекладываем тесто в чашу, предварительно смазанную маслом, и оставляем на брожение на 3 часа. Температура в помещении - не ниже 24 градусов. В процессе брожения с интервалом 1 час необходимо сделать 2 обминки.

Суть обминки в том, чтобы растянуть тесто и сложить его. Обминку я делаю прям в миске: поднимаю тесто и оно растягивается под своим весом. Визуально делим заготовку пополам. Поднимаем тесто двумя руками по центру вверх и, как бы подворачивая края, вновь укладываем в миску.

Время приготовления указано приблизительное. Расстойка может занять чуть больше времени, и это абсолютно нормально. Зависит процесс от следующих факторов: температуры в помещении, качества муки и качества самой закваски.

ВРЕМЯ - 15.45

Стол слегка подпылить мукой, выложить тесто. Сделать предформовку, округлить заготовку и оставить отдохнуть на 30 минут.

ВРЕМЯ - 16.45

Сформировать заготовку. Я производила формовку методом батард. Переложить заготовку в расстоечную корзину и убрать в холодильник. Холодная расстойка 9-10 часов при температуре 5-6 градусов. Можно оставить на теплую расстойку на 1.5 часа и через указанное время выпекать хлеб.

Разогрейте духовку с камнем для выпечки при максимальной температуре (в моем случае это 240 градусов). Первые 15 минут выпекаем с подачей пара при температуре 240 (если выпекаете на камне, забросьте в духовку несколько кубиков льда). Далее снизить температуру до 200 градусов и продолжить выпекать хлеб еще 20-25 минут. Если нет камня для выпечки, хлеб можно испечь в казане. Казан предварительно необходимо разогреть. Первые 15 минут выпекаем под крышкой при температуре 240 градусов. Затем снять крышку, снизить температуру до 200 градусов и выпекать томатный хлеб на закваске еще 20-25 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

Вкусного Вам хлеба.