Хлеб «Черный бархат» с солодом на закваске

Соберите все продукты по списку для приготовления хлеба "Черный бархат" с солодом на закваске. В оригинальном рецепте добавляют еще экстракт солода. К сожалению, я его не нашла, поэтому тесто замешивала без этого ингредиента.

Фото 1

За 6-8 часов до замеса теста обновите пшеничную закваску. Я кормила ее по схеме 1:11.

Фото 2

В чашу для замеса или дежу миксера отправляем три вида муки и ферментированный солод.

Фото 3

В прохладной воде развести закваску. Ввести ее в мучную смесь. Соединить все ингредиенты до увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.

Фото 4

Через 30 минут добавьте соль и замесите тесто. Если планируете замешивать тесто в планетарном миксере, то замес производим на 2 скорости работы вашего миксера, время - 5-6 минут. При ручном замесе времени потребуется чуть больше.

Миску для расстойки смазать маслом, выложить в нее тесто.

Фото 5

В течение следующих 2 часов, через каждые 30 минут, складываем тесто методом растяжения. Температура в помещении - не меньше 24 градусов.

Фото 6

Фото 7

Фото 8

После складывания оставляем тесто на брожение еще на 1,5 часа. Время может быть увеличено, ориентируемся по состоянию теста.

Фото 9

После брожения тесто должно увеличиться минимум в 2 раза. Мне в этом деле еще помогает стаканчик-шпион.

Фото 10

Аккуратно переворачиваем чашу с тестом на рабочую поверхность.

Фото 11

Делаем предформовку и оставляем заготовку на отдых на 15-20 минут.

Фото 12

Далее формуем заготовку и перекладываем ее в расстоечную корзину швом вверх. Убираем заготовку в холодильник на 14-16 часов, при температуре +6 градусов.

Фото 13

На утро, в день выпечки, необходимо разогреть духовку с камнем для выпечки или чугунной посудой в течение часа при 240 градусах.

Фото 14

Заготовку переносим на пергамент, делаем надрез.

Фото 15

Отправляем в духовку. Первые 15 минут выпекаем с подачей пара при 240-250 градусах (если выпекаете на камне, забросьте в духовку 6-7 кубиков льда).

Далее снизить температуру до 200 градусов и продолжить выпекать хлеб «Черный бархат» с солодом на закваске еще 25 минут.

Фото 16

Готовый хлеб полностью остудить на решетке. Остывший хлеб можно разрезать, переложить в пакет и заморозить.

Фото 17

Фото 18

Фото 19

Фото 20

Вкусного вам хлеба.