 |
|
Предлагаю испечь бутербродный ржаной хлеб. Такие ржаные краюшки пекут в Финляндии, но также подобный хлеб часто встречается и в Таллинских пекарнях. Пекутся ржаные горбушки-краюшки очень просто и для любителей хлебных корочек этот рецепт станет находкой.
Возможны различные вариации: можно печь только из ржаной муки, а можно добавить в тесто часть пшеничной цельнозерновой. Пекут как на закваске, так и на дрожжах. Тмин можно добавлять по желанию.
Материнская ржаная закваска - 15 г
Ржаная цельнозерновая мука - 500 г
Вода - 460 г
Солод ржаной ферментированный - 35 г
Тмин - 8 г
Соль - 10 г
Закваска:Ржаная цельнозерновая мука - 125 г
Материнская ржаная закваска - 15 г
Вода - 125 г
Солодовая заварка:Солод ржаной ферментированный - 35 г
Вода (кипяток) - 55 г
Тесто:Вся закваска
Вся заварка
Ржаная цельнозерновая мука - 375г
Вода - 280 г
Соль - 10 г
Тмин - 8 г
Подготовим ингредиенты для финских ржаных краюшек на закваске (вот этой).
Приступим к приготовлению закваски. В миску выложим материнскую ржаную закваску (стартер) на пике активности, зальем воду.
Добавим муку.
Перемешаем ингредиенты до получения густой однородной смеси. Затянем миску пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на 10-12 часов.
Приготовим заварку. В миску высыплем солод, зальем кипяток.
Активно все перемешаем, накроем миску с заваркой крышкой и оставим в комнатных условиях на 10-12 часов.
Через 12 часов закваска заметно увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.
Займемся приготовлением теста. В просторную миску выложим всю закваску.
К ней зальем воду и активно перемешаем.
Добавим всю заварку и вновь перемешаем все ложкой до соединения ингредиентов.
Высыплем ржаную муку.
Добавим соль и тмин. Тесто начнем замешивать ложкой.
Затем замес продолжим хорошо увлажненными руками, но недолго (3-4 минуты).
Миску с тестом затянем пищевой пленкой и оставим тесто бродить на 2,5 часа при температуре 27-30 градусов.
Через указанное время тесто очень заметно поднялось и приобрело пористую структуру.
Припылим рабочую поверхность обильным количеством муки, выложим все тесто, сверху также присыплем обильно мукой, чтобы было удобно раскатывать. Скалкой раскатаем пласт толщиной в 2,5-3 см.
Порежем пласт на прямоугольники-заготовки удобного для вас размера.
Выложим заготовки на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Каждую заготовку наколем острой палочкой. Противень с заготовками отправим на расстойку на 1 час при температуре 27-30 градусов. Затем будем выпекать ржаные краюшки на закваске в заранее разогретой до 230 градусов духовке 20-25 минут.
Готовые краюшки сначала следует полностью охладить и только потом разрезать, а можно и не разрезать - это как кому нравится. Корочка получается очень аппетитная, но не жесткая, мякиш внутри - мягкий и пористый.
Делаем бутерброды с колбаской или просто посыпаем крупной солью - очень вкусно. Приятного аппетита!
У рецепта пока нет фотоотчетов, Ваш может быть первым :)
Написать комментарий