Кулич с малиной

Список ингредиентов для приготовления пасхального кулича с малиной получился довольно большим, но на самом деле продуктов понадобится не так уж и много, я просто расписала подробно, сколько и чего будет нужно добавить на каждом этапе замеса теста.

Вяленую вишню и клюкву можно заменить изюмом, а сублимированную малину в тесто не класть.

Вместо готового пюре можно использовать замороженную малину и из нее самостоятельно приготовить пюре – просто пробить блендером и протереть через сито – косточки в начинке ни к чему (но вес готового пюре должен получиться 150 г).

Глазурь можете приготовить другую, но я выбрала самую простую – из яичного белка и сахарной пудры. Важный момент – мука, она должна быть «сильной» (с содержанием белка от 12% и выше), иначе вымешать тесто вручную будет гораздо сложнее. Я вымешивала тесто в планетарном миксере, но при этом использовала и сильную муку (добавила в обычную пшеничный глютен).

Сливочное масло выньте из холодильника примерно за час до начала приготовления куличей – оно должно стать мягким, кремообразным. Вяленые ягоды промойте и залейте кипятком минут на 10-15, потом воду слейте.

Когда масло почти размягчилось, можно приступать к приготовлению опары. Она делается традиционным способом: подогрейте молоко примерно до 40 градусов (если греть выше, есть риск «сварить» дрожжи), добавьте в него 25 г сахара и поломанные на кусочки живые дрожжи. Прессованные дрожжи можно заменить и сухими, их нужно будет примерно 6 г.

Перемешайте смесь до однородности, накройте миску и уберите подальше от сквозняков, в тепло.

Примерно через 20 минут опара будет готова к основному замесу. Вот такой пенный «купол» образовался.

Вылейте в опару малиновое пюре, добавьте 75 г сахара и соль. Перемешайте венчиком.

Перелейте опару в чашу миксера (не обязательно использовать планетарный, можно и ручной), добавьте 325 г просеянной муки и сублимированную малину. Установите насадку «крюк» и включите миксер на медленную скорость.

Вымешивайте тесто 2-3 минуты. Пока оно будет довольно жидким, примерно как на оладьи.

Затем добавьте мягкое сливочное масло, оставшуюся муку (50 г) и несколько капель пищевого красителя (если вы противник таких добавок, можно не добавлять вовсе). Продолжайте вымешивать еще 20-25 минут.

Вот такое тесто получится – гладкое, блестящее, оно не рвется, а тянется за насадкой. К рукам оно будет прилипать лишь слегка.

Добавьте в тесто просушенные вяленые ягоды и вновь перемешайте миксером или руками до смешивания.

Емкость, в которой будет тесто подходить, смажьте растительным маслом. Сформируйте из теста шар и уложите его в смазанную емкость. Вот такой объем оно занимало до подъема.

А вот так оно хорошо поднялось – увеличилось более чем в 2 раза. На подъем ушло примерно 40 минут, но многое зависит от температуры в помещении: чем она выше, тем быстрее «растет» тесто. Поэтому ориентируйтесь на 40-70 минут.

Переложите тесто на рабочую поверхность, обомните, выпуская углекислый газ, и разделите на кусочки. У меня получилось 4 кусочка весом по 240-245 г – как раз для форм диаметром 9,5 см.

Каждый кусочек округлите и уложите в формы. Тесто должно занимать в них не более половины высоты, иначе куличи получатся с не очень красивыми грибовидными шапочками. Накройте формы с тестом пленкой или полотенцем и оставьте расстаиваться на полчаса. Тесто должно подойти до краев. Включите духовку на 180 градусов (без конвекции, режим верхнего и нижнего нагрева) и поставьте куличи выпекаться. Сразу снизьте температуру до 160 градусов и пеките 20-25 минут. Готовность проверьте деревянной шпажкой: после прокола она должна выйти чистой и сухой.

Куличи получаются воздушными, очень нежными, их нужно правильно остудить, чтобы тесто не дало усадку. Пока куличи горячие, выньте их из форм, проколите в нижней части шпажками крест-накрест и подвесьте в кастрюлю или другую глубокую, не очень широкую емкость. Такой способ, конечно, подходит, только если куличей немного. Если печете сразу большое количество – просто уложите куличи на чистое полотенце на бочок и накройте вторым легким, дышащим полотенцем. Оставьте в таком положении на 4-5 часов.

Смешайте малиновое пюре для начинки с крахмалом и сахаром (количество сахара можно увеличить или уменьшить, в зависимости от изначальной сладости пюре). Поставьте на небольшой огонь и прогревайте до загустения при постоянном помешивании. В остывшем виде начинка станет еще более густой.

В «отдохнувших» куличах сделайте вертикальные надрезы ножом (лучше сверху, чтобы начинка точно не вытекла, а следы от ножа потом спрячутся под шапочкой из глазури). Заполните разрезы малиновой начинкой при помощи кондитерского мешка.

Приготовьте глазурь. Для этого белок взбейте до легкой пены. Частями введите сахарную пудру, а в конце взбивания добавьте лимонный сок. Глазурь получится гладкой, почти не текучей. Если хотите получить более жидкую глазурь, добавляйте чуть меньше сахарной пудры и взбивайте меньше времени.

Окуните верхушки куличей в глазурь и украсьте по своему усмотрению. Я украсила «ушками» из шоколада (отлила в силиконовой форме) и мягкой кондитерской посыпкой разных цветов.

Светлой Пасхи!