Авторизация
E-mail
Пароль
Запомнить меня
Войти
Закрыть
Поиск по сайту
Закрыть

Цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке

Печем полезный и вкусный бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки в духовке на закваске.
Лайкнуть рецепт (18)

Ингредиенты

Опара:
Закваска ржаная - 30 г
Вода - 32 г
Мука цельнозерновая - 65 г

Тесто:
Вся опара
Вода - 350 г
Мука цельнозерновая - 340 г
Мука пшеничная - 200 г
Соль - 10 г

Процесс приготовления

С недавнего времени я начала печь хлеб на закваске. В таком хлебе совершенно нет дрожжей! Ни капельки, ни щепотки, ни одной дрожжевой гранулы! :-)


Сегодня будем печь хлеб из цельнозерновой муки без дрожжей - на ржаной закваске. Он постный: в нем нет сливочного масла, яиц, поэтому такой хлеб можно печь в пост.


Хлеб получается большой (960 г), очень вкусный. Единственный минус в том, что для выпечки такого хлеба понадобится много времени.


Кто не знает, как делать закваску, вам сюда - Ржаная закваска для хлеба.


Для приготовления цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке подготовим продукты по списку.

Ингредиенты для цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке


Обычно я начинаю готовить бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки с вечера.


В 13-14 часов я кормлю закваску (например: 20 гр. закваски, 20 гр. воды и 20 гр. ржаной муки). Оставляю на 8 часов при комнатной температуре. Такая закваска называется "освеженной".


К 22 часам закваска активна, можно готовить опару.


Что значит "закваска активна"? Это значит, что она должна жить! Как она живет - видно на фото. В ней много пузырей, поверхность рыхлая, она увеличила свой объем в 2-3 раза от изначального размера. Это активная закваска.

Подкормить закваску


Делаем опару для бездрожжевого хлеба из цельнозерновой муки.


Берем необходимое количество активной ржаной закваски, смешиваем ее с водой и цельнозерновой мукой. Хорошо перемешиваем. Накрываем банку крышкой и оставляем при комнатной температуре на 12-16 часов.


Откуда такое расхождение по времени? Так это потому, что температура в комнате у всех разная. Вы же понимаете: чем теплее, тем быстрее опара оживет.


Если опару поставили в 10 вечера, то к 10-13 часам она будет уже готова.

Сделать опару


Вот такую картину утром вы должны увидеть. Опара увеличилась в размере и готова к работе.

Готовая опара


Приступаем к тесту.


В чашу выкладываем всю опару, добавим воду.

Соединить опару с водой


Затем - два вида муки и соль.

Всыпать муку и соль


Вымешиваем тесто минут 10 в стационарном миксере или 15 минут руками. Тесто получится достаточно липким, нежным, но в то же время оно должно хорошо держать форму.


Муки, возможно, понадобится больше или меньше указанного количества.


Выкладываем тесто в миску, смазанную маслом, накрываем пленкой и оставим в теплом месте на 2-3 часа.

Замесить тесто


За это время тесто не сильно увеличится в размере.

Подошедшее тесто


Обминаем его. Выкладываем в расстоечную корзину. Нет корзины - выкладывайте в любую форму для выпечки, смазанную маслом. В этой форме потом и будете выпекать.


Накрываем пленкой и вновь оставим в теплое место на 1,5-2 часа.

Выложить тесто в форму


Вот так тесто подрастет спустя указанное время.

Дать тесту подойти


Выкладываем его на противень, застеленный пергаментом, делаем надрезы лезвием или острым ножом.


Когда я выкладывала тесто из расстоечной корзины, оно немного зацепилось за край и получился вот такой неровный круг. На вкусе это, конечно, никак не отразилось.


Выпекаем цельнозерновой хлеб без дрожжей в духовке, разогретой до 220-230 градусов, 40-45 минут. Первые 10 минут - с паром. Т.е. на дно духовки надо поставить миску с кипятком или бросить несколько кубиков льда. Через 10 минут миску с кипятком убираем (кубики льда к тому моменту испарятся сами).

Выложить заготовку на противень


Вот такой получается хлеб.


Полностью остужаем его на решетке.


Желательно дать ему отлежаться хотя бы часов пять.

Фото цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке


А вот так бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки выглядит в разрезе через 5 часов после того, как вынули из духовки.


Вкусного и полезного вам хлеба!

Рецепт цельнозернового хлеба без дрожжей в духовке



Похожие подборки и рецепты




Комментарии

Алена Прика
Шикарный хлебушек!
Марина
Красавец:bestofthebest:
Milanika
Ба, какой хлебушек!:bestofthebest:
Rencha1
Олесик, браво!!!:clapping::clapping::clapping: Столько терпения, но зато и результаааат!:bestofthebest: Умница и молодец!
ElenaV
Не перестаешь меня удивлять, Олеся! Отличный хлебушек!
Лана
Восторг! :bestofthebest: Хочу горбушечку....:smilehearth:
Ирина Белая
вау! красавец!:bestofthebest:
тома
Какой шикарный хлебушек! Великолепная работа!:bestofthebest::bestofthebest::bestofthebest:
Матильда
Спасбочки:sendkiss:
Матильда
Марин, не совсем получился красавец)) Но вкусный - факт))) Спасибо!:hearth:
Матильда
И не говори!:laughing:
Матильда
Спасибо, Лена! Мне очень приятно удивлять))))
Матильда
Моя ты мечтательная. Хочет она:laughing:
Матильда
Благодарю, Ира!:hearth:
Матильда
Тамарочка, спасибо, дорогая!:sendkiss:
Татьяна
ты, короче, решила меня добить своим хлебушком)))
Матильда
Нет-нет-нет!!! Ты живи, пожалуйста!!!:laughing:
Annabelle
Знатный пекарь и в Вашей пекарьне хлеб - всегда загляденье:bestofthebest::bestofthebest::bestofthebest:, думаю, и объедение
Матильда
Большое спасибо! Мне очень приятно!!!:hearth: Только со мной на ты, меня зовут Олеся )))
Annabelle
И мне приятно, Олеся. Будем на "ты", я - Аня :smile:
Матильда
Будем, Анечка!:smile::bestofthebest:
Сергей
Скажите, а зачем после выпечки еще пять часов ждать? Почему его сразу не съесть?
Сергей
И еще вопрос. А можно ли тесто сделать только на ц/з муке, взяв ее 540 г?
Матильда
Конечно, можете съесть сразу. Но любой хлеб лучше, когда "вызреет", а заквасочный тем более. Если Вы когда-либо пекли хлеб, не могли не заметить разницы между свежеиспеченным хлебом и тем, что полежал достаточно длительное время. Ну а почему еще не желательно есть хлеб, который только-только из печи, прочтите в интернете. Там много информации об этом.:smile:
Матильда
Я бы не советовала. В ней не так высок уровень содержания клейковины, поэтому желательно все же добавить обычную пшеничную муку, либо хлебную муку.
Сергей
Нет, раньше хлеб я не пёк. Простите за глупые вопросы. Низкий уровень клейковины как скажется на качестве хлеба? Раньше ведь (в 19 веке, например) пекли из 100% ц/з муки?
Матильда
Сергей, во-первых, вопросы не глупые. А во-вторых, я и сама не профессионал:smile: Не жила в 19 веке, ничего не могу сказать.:smile: Живу в 21, а в нашем веке все не того уж качества, что было раньше. Конечно, Вы можете попробовать печь хлеб только лишь на цельнозерновой, но у теста не будет той упругости и эластичности, которые нужны и важны в хлебопекарных делах:smirking:  Вкус...вкус будет достаточно специфический. Если Вам по душе все это, пробуйте. И еще, если не пекли хлеб никогда, то начните лучше с простого, с дрожжевого. Набьете руку, а там уж и за закваску возьметесь:smirking: Спасибо за внимание к рецепту.
Сергей
У вас в пропорциях ингредиентов для опары все точно? Я взял 30г закваски, 30 г воды и 65 г сухой муки - получилось сухой ком, как пластилин. Так и должно быть?
Матильда
В пропорциях опары все верно. Мука, как известно, обладает разной влажностью. Да, опара не будет очень мягкой и нежной, она будет достаточно тугая, но не как сухой ком. Кстати, противоречите себе))) Ком, или все же пластилин?))) И да - воды надо не 30 г, а 32 г:smirking: Когда опара оживет, она будет гораздо мягче, чем сейчас то, что вышло у Вас.
Сергей
Вот такой ком https://yadi.sk/i/jI6xgP4v3QuRgB
Сергей
Добавил воды. Получилось у меня две одинаковых, по сути, баночки: одна с исходной закваской, другая - с "опарой". И возник вопрос. А в чем тайный смысл выращивания опары в этом рецепте? :smile: И нельзя ли пропустить этот этап, добавив в тесто непосредственно закваску?
Матильда
Сергей, густовато... Думаю, все же надо было добавить еще чуть воды.
Матильда
Данный рецепт предусматривает приготовление и использование опары. Есть рецепты, где закваска идет сразу с тесто, но закваски в данном случае надо много.
Сергей
А в чем смысл перекладывания из одной миски в другую? Здесь тоже какой-то тонкий момент, которого я не улавливаю :smile:
Сергей
А чем принципиально отличается закваска от опары? Ведь то же самое?
Матильда
Сергей, ну Вы же вырастили закваску, откуда такие вопросы про разницу?
Матильда
Не поняла про перекладывание. Если Вы о перекладывании теста из дежи миксера в миску, то это просто эстетическая сторона: мне так нравится - чистая миска, в которой красивое тесто.
Сергей
А остужать хлеб нужно в духовке? Или вынуть? И чем это вы его белым сверху посыпали? PS Это последние вопросы. Спасибо вам! :smile:
Матильда
После того, как хлеб испекся, СРАЗУ же вынимаем его из духовки и перекладываем на решетку. Если оставите на противне, донышко отсыреет. Белое сверху - это обыкновенная мука, которой посыпана расстоечная корзина. P.S. Не за что!
* Оставить коментарий можно в полной версии сайта

IamCOOK в социальных сетях