Суфле с морепродуктами

Суфле с морепродуктами - потрясающе вкусное и оригинальное блюдо для праздничного стола. Можно употреблять и холодным, и горячим.

Фотоотчёты

Блюдо удалось? Добавьте пожалуйста фотоотчёт!
Ваш фотоотчет — это лучшая благодарность для автора.
Добавить в книгу рецептов
Скачать рецепт в PDF
Сообщите об ошибке
Оцените рецепт!
Рейтинг 5 из 5 на основе 9 голосов

Ингредиенты

Лосось сырой - 900 г

Сальник - 150 г

Лосось соленый - 100 г

Креветки - 200 г

Гребешки - 150 г

Мидии - 150 г

Яйцо - 2 шт.

Сливки для взбивания - 200 мл

Растительное масло - 1 ст.л.

Соль - 1 ст.л.

Перец - по вкусу

  • 202 кКал

Процесс приготовления

Это рыбное суфле с морепродуктами - типичный праздничный рецепт. Предупреждаю сразу: блюдо дорогое и трудоемкое. Но это тот случай, когда имеет смысл возиться, и все гости гарантированно отметят ваше мастерство. Результат - и красивый, и необычный, и очень вкусный. Давайте скажем так: это вообще самое крутое рыбное суфле, которое я только знаю!


Маленький дружеский совет начинающим кулинарам, в смысле, совсем начинающим, которые просто хотят удивить изысканным блюдом своего МЧ или там маму с папой на праздник: НЕ СВЯЗЫВАЙТЕСЬ С ЭТИМ РЕЦЕПТОМ. Я просто очень отчетливо помню свои ощущения, когда я его готовила в первый раз. Это была нервотрепка - получится/не получится. И я адски устала. И ухрюздала всю кухню. И прокляла все на свете. Сейчас я понимаю, что там не было ничего сложного. Но с непривычки делать такое рыбное суфле просто трудно. Есть более простые рецепты. Этот требует привычки к кухонным работам и железной уверенности в себе. Короче, рецепт - для опытных кулинаров. Просто чтобы чувствовать себя при его приготовлении более комфортно.


Ну что, запугала я вас? На самом деле все не так страшно, если начать готовить блюдо за день до употребления. С утра положить оттаивать рыбу и морепродукты (идеально - оттаивать в холодильнике), вечером - приготовить, ночью - остудить.


Виды и количество морепродуктов и начинки у меня приведены "для примера". Т.е. не обязательно брать именно то, что беру я. Можно взять одних креветок. Можно креветок и кальмаров. Можно какое-нибудь ассорти из морепродуктов. Соленый лосось (или лососевая форель) может быть и копченым. То же касается и приправ - их набор произволен. Я предпочитаю абсолютный минимум, чтобы лучше чувствовался собственный вкус морепродуктов.

Ингредиенты для суфле с морепродуктами


Перед началом приготовления замочить сальник в подсоленной воде (его так легче расправлять, особенно если он у вас был замороженный).

Замочить сальник в воде


Сырую лососину прокрутить через мясорубку и поставить в холодильник или даже в морозилку.

Перекрутить лососину на мясорубке


Взбить сливки до консистенции крема.

Взбить сливки


Яйца разделить на желтки и белки, белки взбить в плотную пену.

Взбить белки


Желтки добавить к рыбному фаршу, приправить его и пюрировать блендером либо кухонным комбайном до превращения в очень плотное, как бы слегка резиновое пюре. После этого опять поместить в холодильник или в морозилку. Охлаждение фарша позволяет сделать суфле более плотным, для данного рецепта это важно.

Положить желтки в фарш


Крупных креветок обязательно слегка обжарьте в растительном масле. Буквально минутку-две, чтобы они порозовели. Долго жарить не нужно - могут стать слишком жесткими.


Кальмаров, если они сырые, тоже нужно слегка обжарить.


Если используется осьминог, то его лучше предварительно отварить полчаса - час, чтобы к началу приготовления суфле он был уже готов.


Мидий можно не жарить.


С гребешками какое дело... Если их не обжарить, рыбное суфле будет вкуснее, но оптически разрез будет выглядеть менее аккуратно, потому что в ходе термической обработки гребешки съежатся, и в суфле образуются каверны. Если их обжарить (буквально минутку), то пропадет их вкуснейший ароматный сок, он останется на сковороде. Я пробовала разные варианты и предпочитаю использовать гребешки сырыми, потому что так вкуснее. Посмотрите у меня, как это выглядит, и решите сами, сильно ли вам мешает этот маленький оптический дефект.

Обжарить креветки


Пока креветки остывают (для этого их лучше переложить из сковороды на тарелку), достаем из холодильника рыбный фарш и в два-три приема вмешиваем в него взбитые белки. Каждый раз мешаем до полного растворения порции.

Ввести белки в фарш


После этого в два-три приема вмешиваем в фарш взбитые сливки. Тоже каждый раз мешаем до полного растворения порции.

Добавить взбитые сливки


Сальник достаем из воды, растягиваем и слегка обсушиваем. Отрезаем прямоугольный фрагмент размером значительно больше формы, в которой собираемся выпекать суфле.

Выложить сальник на полотенце


Выкладываем сальником глубокую прямоугольную форму (например, для выпекания хлеба). Можно делать в металле, можно в керамике, это без разницы. У сальника должны оставаться свободные края, которыми мы потом закроем рыбное суфле с морепродуктами сверху.

Положить сальник в форму


Духовку можно поставить на разогрев до 170 С.


Выкладываем приблизительно треть фарша на дно формы поверх сальника, худо-бедно разравниваем его.

Выложить фарш в форму


Выкладываем слой соленой рыбы. Прижимаем его к фаршу поплотнее.

Положить ломтики соленой рыбы


Выкладываем вторую треть рыбного фарша, а поверх него - морепродукты.

Положить морепродукты


Ну и третий слой фарша - завершающий.

Положить на морепродукты фарш


Поверхность рыбного суфле покрываем сальником.

Закрыть все сальником


Выпекаем рыбное суфле с морепродуктами в предварительно прогретой до 170 С духовке с циркуляцией воздуха на нижнем или втором снизу уровне в поддоне с водой (сантиметра два воды) 60 минут. После извлечения из духовки даем суфле полностью остыть. Ни в коем случае не пытайтесь выковырять его из формы, пока оно горячее.

Готовое суфле с морепродуктами


Извлекаем холодное суфле из формы. Так вот, его можно будет есть и холодным, и подогреть. Но горячим это блюдо делается именно путем подогрева из холодного, а не прямиком из духовки. Для холодной сервировки, на мой взгляд, лучше отодрать сальник с тех сторон, где он мягкий и белый. Сверху не нужно. В разогретом виде он не мешает ни с какой стороны.

Фото суфле с морепродуктами


Ну и вот такой у нас получился разрез. Как? Не сильно портят картину дырки вокруг гребешков?

Рецепт суфле с морепродуктами


Приятного аппетита!


Суфле с морепродуктами



Написать комментарий

Ваше имя


Текст комментария

Отправить

Комментарии к рецепту

Нина Минина-Р
это... нечто!
Наталия М.
Автор рецепта
Да и вовсе не нечто это никакое, а самое настоящее суфле с морепродуктами! 
тома
Наташа, браво! Рецепт просто супер!
Наталия М.
Автор рецепта
А если судить не на вид, а на вкус, то он даже еще лучше! 
Ксюша
Ах, как же это все вкусно. Прелесть а не блюдо. Идея с сеткой - бомбезная!
Наталия М.
Автор рецепта
Французские паштеты (суфле и иже с ними) - это та отрасль, по которой отчетливо понимаешь, почему французская кухня выделяется среди остальных европейских, как мишленовский повар среди людей, которые просто умеют хорошо готовить. У французов ИДЕИ!!! Они вдруг используют какой-то специфичный ингредиент или прием - и ты думаешь: блин, а ведь круто! как я до этого сам-то не додумался?!
Ксюша
Французы молодцы. Нужно завести одного у себя дома ))) 
Наталия М.
Автор рецепта
Если чо, то я имела в виду не бульдогов!... 
Ксюша
 это понятно))) 
natalka
и даже к морепродуктам у нее сальник! ну Наташ, ты оригинал )) похоже, это очень удобная вещь - запеленал и проблем меньше, я сальник никогда не встречала даже (а может и внимания не обращала)
Наталия М.
Автор рецепта
Слушай, ну, сейчас мне вообще просто: прошу у мясника, с ближайшего же забоя получаю. А в Ярославле на рынке договаривалась. На прилавке эту штуку никто не держит, поэтому ты ее и не видела.
natalka
у нас, по-моему, одно мясо на продажу привозят, а чаще вообще все в супермаркете покупаю, а куда там это все давается не знаю... в фарш, наверное, идет
Наталия М.
Автор рецепта
Не, в супермаркете такого однозначно не купишь. Кстати, если поспрашивать у продавцов на рынке, могут ли они привезти тебе сальник - как раз и будешь знать, откуда они мясо берут. Если оно "свое", то сальник тебе под заказ привезти смогут. А вот если не смогут - значит, эти продавцы никакого отношения к забою не имеют, и покупать у них или в супермаркете - без разницы.