Рецепты → Публикации →

Какое тесто выбрать

Многообразие видов теста, способы и секреты его правильного приготовления — словом, все исчерпывающие сведения, которые могут оказаться полезными хозяйке, задумавшей испечь пирог или торт, а также профессиональному пекарю, держащему собственную пекарню.

Дрожжевое тесто.

Дрожжевое тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным. Все продукты выдерживают некоторое время в теплом помещении. Жидкость подогревают до температуры 30—35° С, дрожжи «оживляют» — разбавляют теплой водой, добавляют немного сахара, муки и в теплом месте дают подойти 15—20 минут. Сухие дрожжи можно смешать с мукой (в этом случае тесто замешивается сразу, в один прием), но лучше и их предварительно развести в воде или молоке тем же способом, что и обычные.

Безопарный способ приготовления теста В теплую жидкость добавляют соль, сахар, пряности, просеянную муку и замешивают, затем вливают разбавленные дрожжи, взбитое сливочное масло (можно и топленое) или другие жиры. Месят, пока тесто не станет однородным и не начнет отделяться от рук и стенок посуды. Тесто выравнивают, посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и дают ему подойти в теплом месте в течение 2—3 часов. Когда тесто поднимется (удвоится в объеме), его обминают, чтобы вышел углекислый газ, и еще раз дают ему подойти. Можно дать тесту подойти дважды. После обминки тесто становится эластичным, как резина, поэтому прежде чем раскатывать и приступать к разделке, его накрывают и дают ему полежать несколько минут, чтобы оно «расслабилось» и вновь подошло. Иначе тесто будет все время опадать.

Основной рецепт дрожжевого теста для безопарного способа: 1 килограмм пшеничной муки, 50 грамм дрожжей, 1,5 стакана молока, 5—6 куриных яиц, 200—250 грамм сливочного масла или маргарина, 0,5 чайной ложки соли, 1,5—2 стакана сахара, также при желании, можно добавить: 1 стакан изюма, 0,5 порошка ванилина, 2—3 столовые ложки рубленого миндаля или 1 столовую ложку измельченной цедры апельсина.

Опарный способ приготовления теста В посуду засыпают 1/3 от предусмотренного количества муки, подливают подогретое молоко, разбавленные дрожжи и замешивают жидковатое тесто-опару. Его посыпают мукой, накрывают чистым полотенцем и дают подойти в теплом месте в течение примерно часа. Опару нельзя переквашивать, иначе тесто будет кислым. Когда опара удвоится в объеме, к ней добавляют раствор соли, муку, пряности, взбитое вместе с яйцами и сахаром сливочное масло и месят до тех пор, пока тесто не начнет отделяться от рук и стенок посуды. Тогда его снова посыпают мукой, накрывают полотенцем и дают ему подойти в теплом месте в течение 1,5—2 часов. Когда тесто поднимется, его надо осадить. Тесто готово, если сделанное в нем углубление не исчезает; если же оно выравнивается, тесто еще не подошло. Из готового теста прямо на противне разделывают пироги и обязательно дают им расстойку в течение 15— 20 минут, в результате чего тесто еще слегка поднимается. Поверхность пирогов смазывают желтком или маслом или смачивают водой и тотчас ставят в печь. Температура в печи первоначально должна быть высокой. Для этого духовку нужно предварительно согреть. При первых же признаках зарумянивания пирога жар уменьшают до умеренного, а к концу печения — до слабого. У крупных пирогов края можно проткнуть заостренной спичкой, чтобы пар выходил и верхняя корка не вздувалась и не отпотевала.

Время выпечки пирогов обычно зависит от их размеров и толщины начинки. Крупные пироги выпекают в течение 1 часа, небольшие — 20—30 мин. Чтобы проверить, испекся ли закрытый пирог, его надо проткнуть спичкой: если тесто к ней не прилипает, пирог готов. Признак готовности рыбного пирога — выход фонтана пара через прокол. Готовый пирог из духовки перекладывают на блюдо, подложив снизу бумагу, смазывают сверху сливочным маслом или брызгают водой, чтобы отмякла корочка, и закрывают льняным полотенцем. Основной рецепт дрожжевого теста для опарного способа.
Для опары: 50 грамм дрожжей, 0,5 стакана молока, 2—3 чайные ложки сахара, 0,5 стакана муки.
Для теста: 900 г муки, 0,5 стакана молока, 0,75 стакана сахара, 100—150 г сливочного масла или маргарина, 3—5 яиц, 1 ч. ложку соли. Для сладких дрожжевых изделий в начале замеса можно добавить в тесто ароматические вещества: цедру лимона или апельсина, мускатный орех, кардамон, ванилин.

Песочное тесто.

Изделия из песочного теста имеют рассыпчатую структуру, поэтому и называются песочными. Приготовление песочного теста не требует особого труда. В состав теста кроме муки входят сливочное масло или маргарин, сахар и яйца.

Масло, сахар и яйца растирают в кастрюле или миске деревянной лопаточкой до получения однородной массы В эту массу всыпают муку и рукой замешивают тесто. Через 1—2 минуты тесто разделывают. Если оно нагрелось от рук, его надо охладить. Высокое содержание жира в тесте обеспечивает его пластичность и рассыпчатость готовых изделий. При уменьшений жиров изделия будут получаться более плотными и жесткими. Частичная замена целых яиц желтками увеличивает рассыпчатость и нежность изделий. Яйца частично можно заменить водой, от этого увеличивается пластичность теста, но вкус изделий ухудшается.

Наилучшая температура для приготовления теста 15—20° С. При более низкой температуре тесто затвердевает и его трудно раскатать. При температуре выше 25° С масло в тесте размягчается и может отделиться от остальных продуктов: такое тесто крошится при раскатке, а приготовленные из него изделия получаются очень жесткими. Чтобы исправить такое тесто, нужно его хорошо охладить, подержать руки в холодной воде и быстро, в течение 2 минут, перемять тесто до пластичного состояния. Если тесто не становится пластичным, надо добавить в него яичный желток. Толстые куски песочного теста плохо пропекаются, поэтому все изделия следует готовить из тонко раскатанных пластов толщиной 4—8 мм.

Перед раскатыванием немного переминают тесто холодными руками, не подсыпая муки, и формуют прямоугольный кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут на посыпанный мукой стол или доску, посыпают сверху мукой и раскатывают в пласт.

Противни должны быть чистыми, сухими, без всякой смазки, так как изделия из песочного теста к противням не пристают. Песочные изделия выпекают при температуре 230—250° С до тех пор, пока тесто не приобретет золотистую окраску. Пласты теста, выпекаемые для нарезанных пирожных и тортов, накалывают кончиком ножа. Если пласты в одном месте испеклись, а в другом тесто еще сырое, то на испеченные места сверху и снизу кладут листки бумаги и продолжают выпечку, пока весь пласт не пропечется.

Основной рецепт песочного теста:
3 стакана муки, 1 стакан сахара, 300 г сливочного масли или маргарина, 2 яйца.

Основной рецепт ароматизированного песочного теста:
4 стакана муки, 1 стакан сахара, 300 г сливочного масла или маргарина, 2 яйца, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки соды, ароматизаторы.

Кроме классического песочного теста можно приготовить также песочное тесто со сметаной, с творогом, на дрожжах.
Основной рецепт песочного теста со сметаной: 2 стакана муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 100 г сметаны, 1 яйцо, 0,5 стакана сахара, 1/2 ч. ложки соли, 1/4 ч. ложки соды.
Основной рецепт песочного теста с творогом: 2 стакана муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 1/2 чайной ложки соли, 0,5 стакана сахара.
Основной рецепт дрожжевого песочного теста: 2 стакана муки, 150—175 г сливочного масла или маргарина, 35 г дрожжей, 2/3 стакана холодного молока, 2 ст. ложки сахара.

Бисквитное тесто

Для бисквитного теста используются мука, яйца, сахар. Готовое бисквитное тесто отличается пышностью благодаря большому количеству пор, заполненных воздухом. Основными составными частями бисквитного теста являются яйца, сахар и мука. Иногда муку частично заменяют крахмалом, благодаря чему бисквит получается более пышным. Из вкусовых веществ применяются тертая лимонная или апельсиновая цедра, ванилин, горький миндаль, порошок какао и т. п., из других продуктов — орехи, миндаль, панировочные сухари и др.

Качество выпеченного бисквита зависит от свежести яиц, продолжительности взбивания и правильного режима выпечки. Белки не взбиваются, если в них попадает немного желтка или жира. К белкам, которые долго стояли и стали водянистыми, добавляют немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса, чтобы они лучше взбивались. Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.
Холодный способ приготовления бисквитного теста: положить сахар (1/4 часть по норме) в тщательно отделенные от белков желтки, и венчиком растереть массу добела до увеличения массы в объеме в 2—3 раза. В другой посуде надо взбить охлажденные белки до увеличения в объеме в 4—5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся часть сахара. Сахар добавлять небольшими порциями, постепенно продолжая взбивать. В растертые желтки ввести 1/2 часть взбитых сладких белков, муку и эту смесь слегка перемешать. Положить остальную часть пены из яичных белков и все перемешать до образования однородной массы.

Приготовление бисквитного теста с подогревом: разбить в глубокую посуду яйца, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, подогреть массу на водяной бане до 40—50° С. После этого снять ее с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20° С. Объем массы при этом должен увеличиться в 2—3 раза. К охлажденной пене добавить муку и размешать до однородной массы. Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем приготовленный холодным способом.

Готовое тесто разливают в заранее приготовленные формы, смазанные маслом и застланные бумагой. Формы заполняют на 3/4 высоты, учитывая увеличение объема во время выпечки.

Формы с тестом сразу же поставить в нагретую не выше 180—200° С духовку, иначе на поверхности бисквита образуется корочка, препятствующая выделению влаги, и бисквит не пропечется и осядет. Выпекают бисквит от 35 до 50 минут, в зависимости от толщины бисквитного слоя. Готовность бисквита проверяют, проколов его заостренной тонкой деревянной шпилькой — если она сухая, то бисквит готов. Готовый и слегка остывший в форме бисквит можно легко отделить от бумаги, на которой он выпекался в форме, положив на несколько минут на влажное полотенце или салфетку.

Основной рецепт бисквитного теста: 7 яиц, 7 ст. ложек сахара, 6—7 ст ложек муки.

Кроме основного могут быть приготовлены другие варианты бисквитного теста.

Бисквит с крахмалом: 10 яиц, 10 ст. ложек сахара, 5—6 ст. ложек муки, 2 ст. ложки крахмала. Такой бисквит можно приготовить, взбив отдельно белки с сахаром в миксере и, не прекращая взбивания, добавлять по одному желтки. Затем всыпать смешанную с крахмалом муку. Бисквитное тесто получится более воздушное.

Бисквит масляный: 9 яиц, 100 г сливочного масла, 9 ст. ложек мелкого сахара, 6 ст. ложек муки, 3 ч. ложки крахмала.

Размягченное масло взбить с сахаром добела, добавить по одному желтки, не прекращая взбивать массу Ввести взбитые в крепкую пену белки и далее — по основному рецепту. Мука предварительно тщательно перемешивается с крахмалом.

Бисквит заварной: 4 яйца, 150 г сахарной пудры, 60 г муки, 60 г крахмала, 1 ст. ложка сливочного масла.

Тщательно размешать яичные желтки с сахарной пудрой, а белки отдельно взбить в крутую пену. Смешать обе массы, поставить в кастрюлю на слабый огонь и взбивать, пока смесь не станет пышной и горячей. Затем снять с огня и продолжать взбивать смесь, поставив в кастрюлю с холодной водой до полного остывания массы. Добавить просеянные крахмал и муку.

Выложить полученную массу в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, смешанной с сахарной пудрой. Выпекать в не очень горячей духовке до светло-золотистого цвета. Такой бисквит сохраняется несколько дней, не черствея.

Слоеное пресное тесто.

Пресное слоеное тесто совсем не содержит сахара. Основными компонентами его являются мука, масло, яйца, вода, иногда кефир, коньяк или лимонная кислота, соль. Изделия из слоеного теста хрустящие, внутри — мягкие и нежные. Муку следует брать только пшеничную высшего сорта, масло — сливочное или сливочный маргарин отличного вкуса и качества.

Процесс приготовления слоеного теста включает три стадии: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.

Для замеса теста муку просеивают в емкость, в центре делают углубление. Взбитое яйцо, воду, соль и лимонную кислоту смешивают, вводят в углубление и вымешивают до однородной консистенции. В зависимости от набухаемости муки можно добавлять в тесто немного муки или жидкости. При вымешивании в тесто можно положить также 1—2 ст. ложки масла. Подготовленное тесто накрывают салфеткой и оставляют на 20—30 минут, чтобы тесто стало более эластичным Если заменить 1/4 воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее. В миске или на столе разминают масло или маргарин да исчезновения комков, добавляют предназначенную для закатывания масла по рецептуре муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центре пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта и защипывают края лепешки.

Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыливают конверт мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм, затем мягкой щеточкой сметают с поверхности пласта излишнюю муку и складывают его вчетверо. Образуется закатка с 4 слоями масла.

Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают закатку; посыпают сверху и снизу мукой и снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и складывают закатку опять вчетверо, в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла. После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт и опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев. Вымешивать тесто следует в прохладном помещении.

Основной рецепт пресного слоеного теста: 4 стакана муки, 2 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 1 ст. ложка водки ли уксуса, 500 г сливочного масла или маргарина, 4 ст. ложки муки для масла.

Готовое слоеное тесто нарезается на куски нужной для торта величины и выпекается на сухом листе или противне в средне нагретой духовке. Духовку нельзя открывать минимум 10—12 минут после начала выпечки, иначе тесто осядет. Поскольку приготовление слоеного теста дело довольно трудоемкое и занимает много времени, можно упростить эту работу и сделать рубленое слоеное тесто На доску просеивают муку, на нее кладут кусочки масла и мелко рубят ножом. Растворяют в холодной воде соль, соединяют с мукой и маслом и быстро замешивают гладкое тесто. Его накрывают салфеткой и держат несколько часов или до следующего дня в холодном месте. Изделия, из рубленого теста получаются менее рассыпчатыми и нежными, чем из раскатанного.

Перед выпеканием рекомендуется 2—3 раза раскатать такое тесто и сложить его в 3—4 слоя.

Основной рецепт рубленого слоеного теста: 4 стакана муки, 400 г сливочного масла или маргарина, 1 стакан воды, 1 ст. ложка водки или уксуса, 1/2 ч. ложки соли.

Скороспелое слоеное тесто можно приготовить и другим способом. Масло или маргарин размять до получения пластичной массы, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3—5 минут замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой или каталкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить ее вчетверо (как пресную сломку), еще раз раскатать и сложить вчетверо — тесто готово к разделке.

Эту слойку рекомендуется приготовлять на холоде из охлажденных продуктов. Вместо воды или молока можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто подучится пышным и нежным.

Основной рецепт скороспелого слоеного теста: 4 стакана мука, 400—600 г сливочного масла или маргарина, 4 яйца, 4 ст. ложки воды или молока, 1/2 ч. ложки соли.

Дрожжевое слоеное тесто.

Дрожжевую слойку делают из теста, приготовленного опарным или безопарным способом без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры). Готовое поднявшееся тесто охлаждают до 10—20° С, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5—8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии тупой стороной лезвия ножа.

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть его и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1—1,5 см. Затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт, как это указано выше, вчетверо. Таким образом, получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт с 16, 24 или 32 слоями масла.

При закатывании 80—100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24—32 слоев масла, иначе при выпекании масло вытечет. При закатывании 20—80 г масла тесто следует делать 8—16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны. Прослаивают тесто при температуре не выше 18° С После окончания прослаивания тесто ставят в холодное место, а затем приступают к формованию.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослаивания, следует посыпать сахаром (половина Количества, предусмотренного в рецептах). Расстойку после формования нужно производить при температуре 25—28° С.

Основной рецепт дрожжевого слоеного теста: 4 стакана муки, 8 ч. ложек сахара, 2—4 яйца, 1 стакан воды или молока, 20 г дрожжей, 2 г ванильного сахара, 1/2 ч. ложки соли, 80—400 г сливочного масла или маргарина для прослаивания.

Выпекают дрожжевое слоеное тесто при температуре 250—260° С в течение 15—20 минут.

Заварное тесто.

Заварное тесто получают путем заваривания муки с водой, маслом и солью и последующего замешивания заварной массы с большим количеством яиц. В процессе выпекания происходит интенсивное испарение влаги и внутри изделия образуется полость, которую заполняют кремов или начинками. Для получения изделий хорошего качества необходимо точно соблюдать все указания. В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают, доводят до кипения и в кипящую смесь постепенно засыпают отмеренную просеянную муку.

На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, а затем нагревают в течение 1—2 минут.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70—80° С и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комочков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем предусмотрено рецептурой. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный конвертик или отсадочный мешочек с металлической трубочкой диаметром 10—15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигуры.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира. На жирно смазанном противне донышки изделий получаются рваными. Если же противень совсем сухой, изделия прилипают к нему, и после выпекания их надо срезать ножом. Заварные изделия нужно выпекать 30—40 минут при температуре 180—200° С. При более высокой температуре получаются изделия большого объема с рваной поверхностью, при низкой температуре они плохо поднимаются.

Основной рецепт заварного теста: 2 стакана муки, 160 г сливочного масла или маргарина, 1,3 стакана воды, 1/2 ч. ложки соли, 8—10 яиц.