Хлеб на закваске с семенами льна

Перед вами все продукты, которые понадобятся для приготовления пшеничного хлеба на закваске с семенами льна.

За 6-8 часов до выпечки хлеба обязательно обновляем закваску. Параллельно с закваской готовим мочку для хлеба. 50 г семян льна нужно будет замочить в 100 мл воды комнатной температуры.

В чашу для замеса просеиваем пшеничную муку и добавляем цельнозерновую муку.

Вводим мочку льна с остатками воды, пшеничную закваску на пике (50 г).

Вливаем прохладную воду.

Время 11.00.

Хорошо все перемешиваем, до увлажнения муки. Оставляем на аутолиз на столе на 30 минут. Во время аутолиза набухают белки муки, формируя клейковинные нити.

Через 30 минут добавляем соль и хорошо вымешиваем тесто. Ручной замес, в отличие от замеса в миксере, занимает чуть больше времени.

Ручной замес для меня - особенный замес, какой-то волшебный. Иногда на это может уйти больше 30 минут. Многие боятся ручного замеса, как только представят, что так долго нужно будет вымешивать тесто. Первые мысли: а хватит ли мне сил? Уверяю вас, хватит. Работать с тестом одно удовольствие, нужно, конечно же, делать это с любовью.

Техника ручных замесов бывает разной, но задача при этом у всех одна - нужно развить клейковину. Для этого хлеба подходит метод отбивания. Я делаю это следующим образом: выкладываю тесто на стол, слегка его приподнимаю и как бы отбиваю о стол, подворачивая край теста. Это тесто я вымешивала примерно 15 минут.

Как понять, достаточно ли хорошо тесто вы вымесили? Опытные пекари определяют это на глаз. Вымешенное тесто средней консистенции, как в нашем случае, неплохо держит форму, не плывет, оно не такое липкое, как в самом начале замеса. Если вы соберете тесто в шар, то он не рвется, тесто при этом эластичное.

Чашу смазываем маслом, перекладываем в него тесто. Затягиваем чашу с тестом пленкой, чтобы тесто не заветрилось.

В процессе брожения тесто нужно будет еще раз несколько раз сложить. Скажем так, довести его до идеального состояния. Складывать тесто мы будем с вами 4-5 раз. Итак, я приблизительно напишу схему сложения.

12.00 - первое складывание после основного замеса. Складываем тесто с 4 сторон в виде конверта.

13.00 - второе складывание. Мое любимое ламинирование. Рабочую поверхность стола слегка смочить водой и выложить на него тесто.

Подтягивая за края, растянуть тесто по всей поверхности, насколько это возможно.

Края сложить к центру, сформировать колобочек и вновь выложить тесто в чашу.

14.00 - третье складывание. Складываем тесто с 4 сторон в виде конверта.

15.00 - четвертое складывание. Складываем тесто с 4 сторон в виде конверта. После четвертого складывания оставляем тесто на брожение еще на 1 час.

Вот так будет выглядеть наше тесто. Оно значительно увеличилось в объеме, прекрасно держит форму, не плывет.

Температура в помещении во время брожения теста у меня была не выше 22 градусов. 25 градусов для этого теста уже много, так как при высокой температуре происходит излишнее окисление теста.

Формовка у меня самая простая. Выкладываю тесто на стол, собираю края к центру, округляю и перекладываю в расстоечную корзину. Отправляю в холодильник на 8-10 часов.

Перед выпечкой хорошо разогреваю духовку, минимум час при 245 градусах. Заготовку перекладываю на лист пергамента. Делаю надрез. О надрезах я рассказывала в этом рецепте. Заготовку отправляю в духовку.

В этот раз я выпекала хлеб под колпаком. Роль колпака у меня выполнял казан. Я его разогревала вместе с духовкой. Перед выпечкой заготовку накрыла казаном. Первые 15 минут выпекала хлеб при 245 градусах под колпаком. Затем убрала колпак, снизила температуру до 200 градусов и выпекала хлеб еще 20 минут.

Хлеб на закваске с семенами льна готов. Обязательно остудите его на решетке.

Вкусного Вам хлеба.