Цельнозерновой хлеб на закваске

Первым делом, если вы не имеете готовой цельнозерновой закваски, её нужно вырастить. Дело это непростое, закваска - вещь капризная и вырастить её с "нуля" бывает сложно. Но мы попробуем.

Для приготовления цельнозерновой закваски вам потребуются цельнозерновая мука и вода.

Для начала делаем первый замес: в мисочке соединяем цельнозерновую муку и воду до однородной массы. Для старта достаточно взять 30 г муки и 30 мл воды.

Если у вас есть любая готовая закваска, то на этом этапе добавьте в замес примерно 1 чайную ложку. Это будет отличной помощью для закваски.

Если готовой закваски нет, то ваша цельнозерновая закваска будет расти чуть дольше. Можно вместо готовой закваски добавить в замес чайную ложку немытого изюма - на его поверхности есть природные дрожжи, которые также помогут закваске "стартануть".

Переложите первый замес в баночку, прикройте её крышкой и оставьте на 24 часа при комнатной температуре.

Через 24 часа наш стартер надо покормить. Для этого в отдельной мисочке смешайте 50 г цельнозерновой муки и 50 мл воды, добавьте это в баночку к стартеру и перемешайте.

Накройте банку крышкой и оставьте еще на 24 часа. На вторые сутки стартер обычно начинает оживать.

Далее, с 3 по 5 день вам необходимо ежедневно подкармливать закваску два раза в сутки с интервалом в 12 часов. Кормёжка та же самая: 50 г цельнозерновой муки и 50 мл воды.

На пятые сутки обычно закваска уже довольно активна и её можно использовать в качестве базы для подъема хлеба.

Отмерьте нужное количество закваски для хлеба, а остальную закваску продолжайте кормить.

Кормёжка готовой закваски немного меняется: кормим 1 раз в сутки по схеме "сколько закваски, столько же и кормёжки". То есть если вы оставили 100 г закваски, то для её подкорма на один раз нужно 100 г кормёжки (т.е. 50 г муки и 50 г воды). Теперь у вас будет уже 200 г закваски. И на следующие сутки вы либо используете 100 г закваски и кормите оставшуюся. Либо на 200 г закваски даёте 200 г кормежки, тогда закваска будет расти в объеме. И обычно если в этот день не пекут хлеб, то часть закваски просто сливается в раковину (или дарится соседке), а остаток кормим, и растим закваску дальше.

Ну что, закваску вырастили. Теперь соберём все продукты для выпечки цельнозернового хлеба.

В рабочую миску просейте муку, влейте воду, добавьте закваску и соль.

При помощи вилки или лопатки соедините всё в более-менее единый комок.

После чего тесто выложите на рабочую поверхность и тщательно вымесите до однородности.

Ориентируйтесь по ощущениям - тесто не должно липнуть к рукам, но при этом не должно быть тяжёлым и плотным. Если муки мало, то чуть добавьте её.

Верните вымешанное тесто в миску, накройте плёнкой и оставьте на столе для брожения на 4 часа.

За это время тесто будет подниматься и его необходимо вынимать из миски и обминать на столе, подпыляя стол мукой, и снова возвращать в миску для дальнейшего подъема.

За 4 часа брожения нужно сделать 2-3 обминки.

Через 4 часа выложите тесто на подпыленный мукой стол, сделайте последнюю обминку и сформируйте буханку любой формы. Я сделала вытянутую в виде батона. Буханку слегка припорошите мукой.

Выложите буханку на противень, застеленный пергаментом, и оставьте на расстойку на 1 час. После чего при желании сделайте пару надрезов ножом.

Нагрейте духовку до 180°С. На дно духовки поставьте поддон. Поместите противень с хлебом в духовку, а на поддон влейте примерно 100 мл холодной воды. Получившийся в итоге пар даст равномерный подъем хлебу и более тонкую корочку.

Выпекайте хлеб до готовности около 40 минут. Остудите, обернув полотенцем.

Цельнозерновой хлеб на закваске готов.