Перед вами все продукты, которые понадобятся для выпечки тыквенного Тартина. Процесс замеса, расстойки и все основные нюансы не будут отличаться от этого, за исключением одного, в тесто мы будем добавлять тыквенное пюре. И да, еще один маленький момент: тесто я буду замешивать не вручную, а в планетарном миксере.
Фото 1
За несколько часов до замеса необходимо будет приготовить тыквенное пюре. Тыкву можно отварить, запечь, приготовить на пару - выбирайте любой удобный для вас способ. Я запекала тыкву в аэрогриле (подробно, как это сделать, рассказывала тут).
Готовую тыкву пробить блендером.
Фото 2
Пюре не должно быть водянистым, при необходимости можно слегка его уварить, чтобы испарилась лишняя влага.
Фото 3
ВРЕМЯ - 7.00
В день выпечки я обновляю свою пшеничную закваску по схеме 100:100:100. К 12.00 часам закваска у меня готова, начинаю замес теста. Беру нужное количество закваски по рецепту, остатки кормлю по схеме 1:1:1, жду, пока закваска подрастет, и убираю ее в холодильник до следующей выпечки.
ВРЕМЯ - 11.30
В дежу миксера отправляем два вида муки: пшеничную и цельнозерновую муку. Цельнозерновая мука у меня очень мелкого помола.
Фото 4
В очень холодной воде разводим закваску, тщательно ее перемешиваем и вливаем в чашу.
Фото 5
Устанавливаем насадку крюк и на первой скорости работы миксера замешиваем тесто до увлажнения всей муки. Оставляем на аутолиз на 30 минут.
Через указанное время добавляем соль, тыквенное пюре и продолжаем замес теста. Я вымешивала тесто примерно 5 минут на второй скорости работы миксера.
Фото 6
ВРЕМЯ - 12.00
Чашу для расстойки необходимо будет смазать маслом, и переложить в нее тесто. Чашу затянуть пищевой пленкой и оставить на столе при комнатной температуре.
Фото 7
Я в очередной раз буду ориентироваться о состоянии теста по стаканчику-шпиону. После замеса перекладываем немного теста в стаканчик, делаем отметку и наблюдаем, как будет проходить процесс.
Фото 8
ВРЕМЯ - 12.30
Начинаем первое складывание - метод stretch&fold (в переводе: растянуть и сложить). Тесто можно выложить на рабочую поверхность, я растягивала прям в чаше. Приподняв верхний край теста, оттяните его как можно дальше.
Фото 9
Положите оттянутую сторону на центральную часть теста. Повторите аналогичную процедуру с правой, а затем с нижней и левой сторонами теста. Аккуратно переворачиваем тесто, обнимаем его, формируем шар и оставляем до следующего складывания на столе при комнатной температуре.
Фото 10
ВРЕМЯ - 14.00
Вот так выглядит тесто после 4-х складываний. Делаю еще 2 складывания и оставляю тесто на брожение на столе.
Фото 11
ВРЕМЯ - 19.00
В этот раз время брожения у меня увеличилось до 4-х часов. Я это списываю на следующие факторы. Во-первых, у нас похолодало и температура на кухне у меня была примерно 17-18 градусов. Во-вторых, я поменяла муку, мука оказалась слабой, тесто плохо держало форму и плыло. Для тартина мука должна быть сильной, не менее 12% белка. Ориентироваться помог мне стаканчик шпион. Когда тесто поднялось в 2 раза, я приступила к формовке.
Фото 12
Стол присыпать мукой, выложить на него тесто.
Фото 13
Собрать тесто от центра к краю,
Фото 14
Перевернуть заготовку, аккуратно подкатать в шар. Оставить на столе на 15-20 минут.
Фото 15
Затем сформировать заготовку и вложить ее в расстоечную корзину.
Фото 16
Фото 17
В 19.30 я отправляю корзину с тестом, предварительно затянув ее пищевой пленкой вместе со стаканчиком, в холодильник на ночь.
ВРЕМЯ - 8.00. Утро следующего дня.
Тесто из стаканчика у меня даже убежало.
Фото 18
А вот так поднялась заготовка при холодной расстойке.
Фото 19
За час до выпечки разогреваем духовку вместе с казаном на максимальной температуре (в моем случае это 245 градусов).
Заготовку аккуратно перекладываем на пергамент, делаем надрезы. Первые 20 минут выпекаем хлеб под колпаком, далее снижаем температуру до 220 градусов и выпекаем еще 20-25 минут.
Фото 20
Готовый тыквенный Тартин остудить на решетке.
Фото 21
Фото 22
Свежий хлеб храним срезом вниз на доске.
Фото 23
Вкусного вам хлеба!
Рецепты
Книга рецептов
Подписки
ТОП100 рецептов
Журнал
Отзывы и идеи
Жалко только, что разрез не очень хорошо видно.
Оч красивый!
Фото в разрезе загружу