Хлеб на закваске с орехами

Перед вами все продукты, которые понадобятся для приготовления хлеба на закваске с орехами (грецкими).

Испечь хлеб по этому рецепту можно на любой закваске: ржаной, яблочной. Я пекла хлеб на пшеничной закваске. Закваску я храню в холодильнике. За 10 часов до замеса теста я обновила закваску, подкормила ее по схеме 1:1:1 (вода/закваска/мука пшеничная первого сорта).

Закваску на пике развести в воде.

В деже миксера смешать два вида муки: муку пшеничную высший сорт и муку зеленой гречки, и добавить закваску, разведенную в воде.

Устанавливаем насадку крюк, и на первой скорости необходимо будет смешать все ингредиенты до полного увлажнения муки.

Оставляем тесто на аутолиз примерно на 45 минут.

Через 45 минут добавляем соль и продолжаем замес теста.

Вымешивать тесто необходимо до хорошо развитой клейковины, тесто должно стать гладким и нелипким. Я вымешивала тесто примерно 10 минут на 2 скорости работы моего миксера.

Чашу смазать маслом и переложить в нее тесто. Чашу с тестом затянуть пищевой пленкой. Брожение теста длится 3-4 часа при температуре 22-23 градусов. Время брожения может быть увеличено. Зависеть это будет от нескольких факторов: температуры, качества муки и самой закваски. Во время брожения нужно будет несколько раз сложить тесто.

Примерный расклад:

12.00 - замес теста с аутолизом.

13.00 - перекладываем тесто в чашу.

13.30 - первое складывания теста. Складываем его в виде конверта, с 4 сторон.

14.00 - ламинирование. Это самый мой любимый вид складывания теста. Делается ламинирование в среднем через 30-60 минут с начала брожения.

Рабочую поверхность стола слегка смочить водой и выложить на него тесто.

Руки смочить водой и растянуть тесто, насколько это возможно, в тонкую простыню.

Обратите внимание, как в процессе ламинирования пузырится тесто.

Делается это для того, чтобы укрепить и развить клейковину. В процессе ламинирования клейковина вытягивается еще сильнее, тоньше, то есть она фактически доходит до состояния плёнки.

Заранее подготовить орехи. Орехи должны быть свежими, не обжаренными. Старые орехи испортят вкус и аромат хлеба.

Затем аккуратно сложить тесто в виде конверта и переложить в чашу или контейнер.

14.30 - третье складывание. Складываем его в виде конверта, с 4 сторон. И оставляем на расстойку на 1,5 часа.

16.00 - за это время тесто увеличится в объеме примерно в 2 раза.

Тесто хорошо подошло. Можно приступать к формовке. Стаканчик-шпион, о котором я, к примеру, рассказывала в этом рецепте также вам поможет сориентироваться, что тесто готово.

Тесто выкладываем на стол. Собираем его от края в центр.

Аккуратно при помощи лопатки переворачиваем заготовку и, не слишком применяя силу, округляем ее. Перекладываем заготовку в расстоечную корзину и оставляем хлеб на расстойку при комнатной температуре на 2 часа. Либо же сразу убираем заготовку в холодильник на 8-12 часов.

Я люблю холодную расстойку, поэтому всегда выдерживаю заготовку в холодильнике.

Аккуратно перекладываем заготовку на пергамент. Слегка присыпаем ее мукой и делаем надрезы.

Перед выпечкой хорошо разогреваем духовку. Я разогревала минимум 1 час при 245 градусах вместе с казаном. Казан выполнял роль колпака. Заготовку аккуратно перекладываю на противень, накрываю казаном и отправляю в духовку. Первые 15 минут выпекала хлеб при температуре 245 градусов. Затем убрала колпак, снизила температуру до 200 градусов и выпекала хлеб еще 20 минут.

Готовый хлеб остудить на решетке.

Хлеб на закваске с орехами готов.

Вкусного Вам хлеба!