Мирпуа (приправа)

Мирпуа - очень полезная универсальная овощная смесь, работающая и как приправа, и как основной ингредиент многих блюд.

Если я произнесу всего три слова: "нори - васаби - соевый соус", то вы сразу поймете, что дальше речь идет о японской кухне. А если я назову "пармезан - томат - базилик" - наверняка будет Италия. "Зеленый перец - репчатый лук - стеблевой сельдерей" - "святая троица" каджунской кухни.

А если я скажу "репчатый лук - морковь - стеблевой сельдерей", то это будет не просто "а чего, хорошее сочетание!". Это как раз и будет мирпуа, Франция.

Фото 1

Нельзя утверждать, что такая комбинация овощей не применяется в других кухнях. Но именно французские повара решили, что это сочетание "необходимо и достаточно", как говорят в математике. Если у тебя есть репчатый лук, морковь и стеблевой сельдерей, то больше тебе никаких приправ не нужно! Готовь хоть рыбу, хоть птицу, хоть мясо; хоть жаркое, хоть суп, хоть соус; хоть вари, хоть туши, хоть фаршируй. Желаете разнообразить привычные и надоевшие вам стандартные гарниры? С помощью мирпуа это элементарно! Греча с мирпуа, рис с мирпуа, тушеная картошка с мирпуа. Это уже не "по-французски", это я просто пытаюсь объяснить, что мирпуа подходит к любому горячему блюду, оно универсально.

Соотношение ингредиентов для мирпуа сравнительно произвольно. Обычно они берутся в равных объемах, но можно использовать и равные веса. Если вы во всем любите точность, то вес и объем лука и сельдерея приблизительно одинаковы, а вот морковь - плотнее и компактнее, да и чистить ее надо. Т.е. для того, чтобы получить смесь с одинаковым соотношением объемов, по сырому весу нужно брать приблизительно соотношение: 100 гр. стеблевого сельдерея (без листьев), 100 гр. репчатого лука и 130 гр. моркови. Но, думаю, таких дотошных людей в природе существует мало, и все берут приблизительно произвольное количество. Лишь бы не было видного невооруженным взглядом перевеса в одну или другую сторону.

Масло для мирпуа используется как растительное, так и животное. Кстати, классический старинный вариант - именно животное, причем вытопленное из шпика. Сейчас от этого сохранилась такая традиционная добавка к мирпуа, как кубики бекона. НО! В наше время все озаботились здоровым питанием, устои не почитают, традиции не блюдут и делают на растительном (оливковом) масле. Шеф Дидье этого, конечно, не одобрил бы, но мода, мода... Масла - ну, где-то 1-2 столовых ложки на 200 гр. овощной смеси. Соль в мирпуа не идет, солят уже основное блюдо.

Фото 2

Габариты нарезки тоже диктует основное блюдо. Хотите, чтобы овощи сохранили структуру и можно было отличить, что это когда-то были кубики - режьте кубиками размером не менее 5 мм. Кстати, для мирпуа характерна однородная нарезка. Т.е. если морковь - на мелкой терке, сельдерей - шайбочками, а репчатый лук - тонкими колечками, то, вроде бы, ингредиенты те же, но для французского повара это будет уже не мирпуа, а некое извращение.

Стебли сельдерея разрезаем поперек так, чтобы влезали на разделочную доску. Потом - на полоски вдоль (толстые или тонкие - в зависимости от блюда). Потом - на кубики.

Фото 3

Чистим морковь и режем сначала вдоль на пластины, потом вдоль на полоски, потом - на кубики.

Фото 4

Луковицу чистим, режем на две половины, каждую половину - на кольца, и поперек - на кубики. Размер всех кубиков - и моркови, и стеблевого сельдерея, и лука - должен быть примерно одинаков.

Фото 5

Овощи обжариваем на растительном масле до прозрачности лука на среднем огне без крышки. Время называть не хочу - плиты у всех разные, сковороды тоже. Следите за луком и помешивайте. По запаху поймете, что оно ГОТОВО - в какой-то момент там аромат меняется со свежего на очень интенсивный характерный запах мирпуа. Ни в коем случае не нужно передерживать смесь на огне, чтобы не пережарить лук.

Фото 6

Теперь осталось только приготовить то блюдо, ради которого вы сделали мирпуа!