На звание родины этого блюда претендуют сразу несколько государств, расположенных на берегах Северного и Балтийского морей, а также Атлантического океана. Однако объяснить его название не может внятно ни одна из сторон (возможно, потому, что это слово, как правило, произносилось невнятно по причине беззубости или нетрезвости говоривших; и во многих случаях - иностранцами, не понимающими, что именно говорят, или что говорят им). Достоверно в двадцать первом веке можно сказать одно: лабскаус - это блюдо моряков, перекочевавшее на сушу только с их выходом на берег.
В первый раз в письменном источнике лабскаус упоминается в начале 18 века. Век спустя, в 1802 году, англо-немецкий словарь озвучивается рецепт: "это блюдо моряков, состоящее из солонины, бисквитов и жареного лука". Современный рецепт (с картошкой) появляется лишь к концу того же века, а тушенка заменяет солонину в двадцатом.
В данном случае понимание исторических трансформаций даёт объяснение способу приготовления (и многочисленности существующих вариантов). Потому что ключом к изобретению лабскауса послужила печальная необходимость, а не какое-то стремление к гастрономическим изыскам. Моряки дальнего плавания из-за цинги очень часто имели проблемы с зубами. Именно для того, чтобы сделать солонину менее жесткой и удобной для глотания, её и подвергали сначала тушению с рассолом, а потом и разминанию (или измельчению через мясорубку). Огуречный рассол (точнее - маринад, он обязательно с уксусом) тоже помогал размягчению мяса. Свёкла и маринованные огурцы призваны были бороться с цингой (первая это честно делала, вторые попали в компанию противоцинготных по ошибке - предполагалось, что против цинги помогает всё кислое, про то, что маринованные огурцы таким свойством не обладают, просто не знали). Единственный ингредиент, который появился уже на суше - яичница. Кстати, во время пребываний на берегу лабскаус иногда готовили с мясным фаршем, а не с солониной.
Самый загадочный ингредиент - рыба. Она почему-то то есть, то нет. Причём разная - от трески до разных видов маринованной селёдки. Насчёт рыбы в лабскаусе среди ценителей этого блюда ведутся примерно такие же баталии, как среди знатоков салата оливье об уместности употребления колбасы либо мяса. Каждый считает правильным именно свой рецепт. В Германии это привело к унификации общепитовского варианта сервировки: основное блюдо делается из картошки с жареным луком и говяжьей тушенки, но к нему обязательно выкладываются (на каждую тарелку) свёкла, маринованная селёдка и маринованные же огурцы. В этом случае каждый едок сам подмешивает к картошке то, что он считает нужным; а что не считает - то ест отдельно, накалывая на вилку. Однако из любви к точности отмечу, что есть способы, когда эти ингредиенты вмешиваются в картошку поваром. Это не ошибка, и не правильный-неправильный лабскаус, это просто региональные либо семейные варианты.
Картошка - 1 кг
Тушенка говяжья - 300 г
Лук репчатый - 100 г
Рассол огуречный - 100 мл
Масло растительное - 2 ст.л.
Вода - 1800 мл
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу
Душистый перец - по желанию
Лавровый лист - по желанию
Для сервировки:Яйцо - 3 шт.
Масло растительное - 1 ст.л.
Огурцы маринованные - 150 г
Селёдка маринованная - 300 г
Свёкла - 300 г
Подготовим ингредиенты по списку. Просьба внимательно посмотреть на фотографию: идеальная говяжья тушенка для приготовления немецкой версии лабскауса выглядит так, как на изображении - мясо красное (использована нитритная соль), довольно мелковолокнистое. Этот способ приготовления называется corned beef в Германии; английский corned beef - солонина, а не тушенка.
Маринованная селёдка у меня похожа на сельдь пряного посола. Она специально продаётся такими вот мелкими кусочками, потому что традиционно идёт в это блюдо. Одна банка - как раз примерно на одну порцию (не забываем, что порции у нас не сиротские, а для моряков). Такую селёдку удобно вмешивать в картошку. Если мысль вмешать рыбу в картошку с мясом кажется вам дикой, то вприкуску сюда обычно сервируют рольмопсы. Минимум яиц на одну порцию - одна штука, но можно, в принципе, и два.
Свёкла в Германии продаётся уже варёной (а то и нарезанной на шайбочки - в банках). Если такого продукта под рукой нет, то, естественно, нужно начинать варить свёклу с первых минут приготовления лабскауса.
Сразу ставим кипятиться на сильный огонь кастрюлю с водой, а сами тем временем чистим картошку (и режем её помельче, если слишком крупная).
Скорее всего, через 20 минут у вас как раз и вода закипит, и картошка нарежется. Картошку варим до мягкости (ориентируемся на 25 минут). Варим без соли. За время варки картошки мы успеем подготовить всё остальное.
Разогреваем на слабом огне пару ложек растительного масла.
Пока греется масло, чистим и кое-как режем лук (реально не важно как - он потом распушится, плюс мы его толочь будем).
Слегка обжариваем лук (как написано в немецком рецепте - "до блондинистости"). Блондинка наша может быть хоть пергидрольной, хоть золотистой, лишь бы не стала брюнеткой.
Пока жарится лук, грубо измельчаем тушенку.
Добавляем тушенку к луку, тушим их на спокойном огне. Если у вас тушенка слабо приправленная, то добавляем душистый перец и лаврушку. Но иногда она бывает ооооочень ядрёная, так что обязательно попробуйте, с чем имеете дело.
Когда тушенка окончательно развалится, добавляем огуречный маринад так, чтобы содержимое сковороды приобрело выраженно жидкую консистенцию (количество рассола тут зависит от количества жидкости в тушенке, раз на раз не приходится), и продолжаем тушить на самом слабом огне до готовности картошки. Да, я не описалась - у этой составной части нет своего времени приготовления, она ждёт картошку. Только не забудьте в конце варки выловить лаврушку, если она там была.
Пока картошка не сварилась, мы как раз успеем подготовить сервировку. Свёклу режем: если вы не собираетесь вмешивать её в картошку, то на шайбочки, если собираетесь, то на кубики.
Выкладываем на каждую тарелку горку свёклы, горку селёдки и горку маринованных огурцов.
С готовой картошки полностью сливаем воду.
Ставим на огонь сковороду с небольшим количеством растительного масла, слегка солим масло и жарим яичницу как минимум по количеству едоков.
Пока жарятся яйца, разминаем картошку вместе с содержимым сковороды. Без фанатизма, при немецком способе приготовления мясорубка не нужна. На этом этапе солим и перчим во вкусу. Впрочем, можно этого и не делать, ведь каждый может приправлять лабскаус самостоятельно в своей тарелке.
На каждую тарелку выкладываем горку лабскауса.
Каждую горку лабскауса покрываем жареным яйцом, а то и парочкой.
Я надеюсь, никто не думает, что это блюдо запивают компотом?
Налетай, моряки! Ну, и сухопутные крысы, в принципе, тоже не стесняйтесь!
Рецепты национальной кухни
Подборка рецептов
Подборка рецептов
Подборка рецептов
Рецепты
Книга рецептов
Подписки
Отзывы и идеи
Написать комментарий
Ваше имя
Текст комментария