Темперирование белого шоколада

Для производства домашних конфет и шоколада нужно использовать так называемый темперированный шоколад. Что это такое и для чего нужно? Это действия, направленные на поддержание определенного температурного режима плавленого шоколада, благодаря которым готовый шоколад будет хрустким, блестящим, готовые изделия (конфеты, шоколад) будут легко выходить из формы и лучше храниться.

Для разных видов шоколада этот температурный режим будет разным. Самый деликатный режим требуется для белого шоколада. Если белый шоколад при плавке перегреть, он может свернуться. Поэтому плавить белый шоколад нужно при температуре не выше 45 градусов, постоянно помешивая и постоянно присматривая за процессом.

Но это еще не все. Расплавив шоколад, нам его нужно остудить до температуры 25-26 градусов, чтобы задать процесс кристаллизации. На производстве для темперирования используют специальные машины, в кондитерских цехах темперируют шоколад при помощи камня (холодный камень способствует быстрому охлаждению). Ну а в домашних условиях при работе с небольшим количеством шоколада, мне представляется самым удобным метод посева или затравки.

Суть метода состоит в том, что в расплавленный шоколад мы добавляем примерно треть нерасплавленного шоколада. Этот шоколад начинает плавиться, одновременно остужая шоколадную массу и задавая в ней процесс кристаллизации.

Белый шоколад быстро застывает, поэтому опустив температуру до 26 градусов, мы снова массу немного подогреем, но не более чем до 29 градусов. Затем быстро начинаем работать с шоколадной массой.

Шоколад нам нужно использовать хороший, качественный, натуральный. Мне представляется самым оптимальным вариантом бельгийский шоколад «Каллебаут» в каллетах.

Фото 1

Две трети шоколада подготовим для плавки, а оставшуюся треть оставим для посева (затравки).

Фото 2

Растапливать шоколад будем на водяной бане (можно в микроволновке). Вода не должна касаться дна миски. По сути это будет не водяная, а паровая баня. Все время, пока шоколад топится, будем перемешивать его. Температуру плавления не повышаем больше 45 градусов.

Фото 3

В растопленную массу добавим каллеты целого шоколада. Вымешиваем, пока каллеты не растворятся, а температура массы не опустится до 26 градусов. Можно проверить, затемперирован ли у нас шоколад. Для этого тонкую струйку шоколада нанесем на пергамент, ложку, тарелку и т.д. Если в прохладном помещении в течение 7 минут шоколад застынет, значит, процесс темперирования прошел. Это актуально, если в помещении температура не выше 18 градусов.

Фото 4

Немного подогреваем шоколад на водяной бане - до 29-30 градусов.

Фото 5

Темперирование белого шоколада завершено. Можно приступать к дальнейшей работе.

Фото 6

Я из белого шоколада чаще всего готовлю конфеты. Белый шоколад активно используется и для различных начинок, ганашей, но для этого его достаточно просто расплавить без темперирования.

Фото 7