Темперирование шоколада с Микрио

Я частенько готовлю что-нибудь из шоколада, и для изготовления конфет или шоколадной плитки мне приходится шоколад темперировать. Чаще всего я делаю это методом затравки, то есть добавляя целые кусочки шоколада в шоколадную массу. От целых кусочков запускается в массе цепная реакция по кристаллизации какао-масла. В результате конечный продукт получается блестящим, глянцевым, твердым. Шоколадные изделия легко выходят из формы и не тают в руках при комнатной температуре.

Но есть и еще один способ темперирования — при помощи какао-масла в порошке Микрио (Mycryo). В этом какао-масле кристаллы находятся в нужной для темперирования бета-форме, они-то и запускают процесс темперирования для всей массы.

Микрио ТМ Каллебаут стоит довольно дорого, но это очень экономный продукт, так как в шоколадную массу нужно добавить всего 1 процент от общего веса. Изучив информацию по этому вопросу в интернете, я встретилась и с другой цифрой — 2 процента. Якобы производители Микрио пересмотрели свои рекомендации и сейчас рекомендуют добавлять именно 2 процента. Тут главное не добавить меньше, больше - можно. Поэтому, я думаю, целесообразно добавить 2 процента, так как больше добавить можно, а вот меньше — нет.

Ну что ж, приступим к темперированию шоколада с Микрио.

Вот так выглядит само какао-масло «Микрио». Я купила 100 г, это тоже довольно много. А в оригинальной упаковке его находится 600 г.

Как обычно, начнем с расплавления какао-продуктов.

В качестве подсластителя сегодня буду использовать фруктозу. На водяной бане расплавим какао-масло и какао тертое при температуре 45 градусов. В процессе плавки все время вымешиваем шоколад.

Далее снимем массу с огня, начнем вымешивать шоколад и дождемся, пока температура упадет до 34 градусов.

Именно в этот момент (при температуре 34 градуса) всыпаем порошок Микрио.

И начинаем активно вымешивать массу до растворения какао-масла Микрио. Именно в этот момент происходит кристаллизация шоколада в нужной бета-форме.

Шоколадная масса готова для работы. Можно делать из нее конфеты, шоколадные плитки и т.д.