8 октября в старину отмечали капустный день, его называли Сергей Капустник, в честь Сергия Радонежского. Считалось, что начиная с этого дня, можно рубить капусту и начинать её квасить на зиму. Было много обычаев в этот день. Из первого срубленного кочана капусты пекли пирожки и хозяйка бежала в огород с горячим пирожком, закапывала его в капустную грядку, читала заговор, чтобы на следующий год капуста выросла добрая, "пузастая да голенастая". А квасить капусту по традиции нужно было всей семьёй: ребятишки должны были чистить морковь и мыть яблоки для засолки, старики - капусту рубить, а хозяйка - солить да складывать в кадку. Считалось, что совместная засолка капусты принесёт достаток, благополучие семье и поможет хорошо перезимовать. Мне кажется, отличная традиция.
Давайте сегодня будем квасить капусту по одному старому рецепту, который мне достался от моей дальней-предальней родственницы, которая была мне, как говорят "седьмая вода на киселе", бабушки Васёны. Она всегда квасила капусту с ржаной мукой, и капусточка получалась ядрёной, хрустящей и очень вкусной.
Капуста белокочанная - 4 кг
Морковь - 200 г
Семена укропа - 1 ст.л.
Соль - 100-120 г
Мука ржаная - 4 ст.л.
Вода - 200 мл
Соберите всё необходимое для приготовления квашеной капусты с ржаной мукой.
С капустой всё понятно - берём капусту осенних засолочных сортов, очищаем от верхних листьев и ополаскиваем. Морковку чистим-моем.
Соль берём исключительно каменную, помол №1. Никаких гималайских или йодированных не нужно. Норма закладки соли при засолке капусты - 25-30 г соли на 1 кг капусты.
А вот ржаная мука нужна для того, чтобы обеспечить правильное молочнокислое брожение. Вода нужна, чтобы эту муку активизировать. Воду берём обычную питьевую, не кипячёную.
Ну и у нас принято добавлять сухие семена укропа при засолке для вкуса и аромата. Если любите тмин или другие специи, то берите их.
Капусту нашинкуйте соломкой.
Морковку также нашинкуйте соломкой или натрите на тёрке.
Смешайте соль с ржаной мукой.
В тазик или широкую миску сложите капусту, добавьте морковку, посыпьте семенами укропа и всыпьте смесь соли и ржаной муки.
Всё перемешайте руками и слегка (СЛЕГКА!) потолките деревянной толкушкой, подливая немного воды. Не нужно стараться сильно мять или толочь капусту, иначе она станет потом слишком мягкой. Достаточно несколько раз сделать удары толкушкой и всё.
Вместо толкушки можете попросить мужа ударить по капусте 5-6 раз кулаком. Ну, надо ж всей семьёй квасить капусту. Вот, пусть участвует.
Не обязательно мять сразу всю капусту: если у вас тазик небольшого размера, то делайте это в несколько заходов.
Теперь раскладываем капусту в тару для заквашивания. Я сразу раскладываю по банкам. Можно в ведро, кастрюлю и т.д.
Только помним, что посуда для заквашивания капусты должна быть химически нейтральной. Подойдёт эмалированная, стеклянная, керамическая, деревянная тара. Условно подойдёт нержавеющая и пластиковая. Категорически запрещено квасить капусту в оцинкованной и алюминиевой таре!
В условиях городской квартиры самый идеальный вариант - стеклянные банки. Их нужно тщательно вымыть и разложить по ним помятую с солью и мукой капусту. Сверху капусту прижмите сложенным капустным листом или кочерыжкой. Наполняйте банки по "плечики", чтобы при брожении много рассола не вытекало.
Банки прикройте крышками и оставьте при комнатной температуре для заквашивания на 3-5 дней. Лучше установить их на какой-то поддон, потому что рассол может вытекать.
На второй день обычно появляются признаки брожения. Мука начинает активно работать. Теперь наша задача - следить за капустой и 1-2 раза в день выпускать "зайчиков". То есть убирать пузырьки образующегося газа. Это нужно делать для того, чтобы капуста не приобрела горечь. Если образуется пена - снимайте её.
Как только брожение начинает стихать, капуста заквасилась.
Закройте банки крышками, оботрите их влажной тряпочкой от вытекшего рассола и убирайте на хранение в холодильник или в погреб.
Квашеная капуста с ржаной мукой готова! Она чуть кислее привычной квашеной капусты, поэтому при подаче её можно слегка сдобрить сахаром. И обязательно полить ароматным подсолнечным маслом.
Подборка рецептов
Подборка рецептов
Подборка рецептов
Подборка рецептов
Подборка рецептов
Рецепты
Книга рецептов
Подписки
ТОП100 рецептов
Журнал
Отзывы и идеи
