Почему квашеная капуста кислая, горькая, тухлая и плесневеет?

Квашеная капуста – это вкусное, бодрящее зимнее блюдо, рецепт которого достался нам от предков... А ещё это витамины, минералы и полезные бактерии, которые поддерживают наше здоровье и наш бюджет – продаётся капуста за копейки, заготавливается просто и без особых хитростей. Однако, несмотря на простоту процесса заготовки, квашеная капуста иногда может горчить, а иногда и вовсе портится! Давайте разберёмся, почему квашеная капуста кислая (иногда даже слишком кислая), почему квашеная капуста горчит, и в каких условиях портится и плесневеет.

Не переживайте! В этой статье мы обязательно подскажем, как избежать порчи квашеной капусты. Поэтому читайте до конца и берите подходящие вам способы на заметку...

Почему квашеная капуста кислая?

Потому что в ней много молочной кислоты.

Квашеная капуста становится кислой благодаря процессу ферментации (молочнокислого брожения). Бактерии, которые естественным образом присутствуют на поверхности капусты, перерабатывают сахара капусты в молочную кислоту. Именно молочная кислота создаёт приятный кисленький вкус. А ещё молочная кислота является природным консервантом, который препятствует развитию вредных микроорганизмов (в том числе внутри нас). Поэтому кислая квашеная капуста хранится так долго и остаётся безопасной для употребления.

Важно! Почти все современные рецепты квашеной капусты предполагают использование соли. Не пренебрегайте этим ингредиентом.

Зачем при заквашивании капусты добавляют соль?

Соль при заквашивании капусты не просто желательна, а практически обязательна. Она решает целый комплекс задач (простите за пафосные слова):

1. Соль помогает создать идеальные условия для роста полезных молочнокислых бактерий, которые отвечают за процесс ферментации.
2. Соль вытягивает сок из капусты, создавая рассол, в котором и происходит процесс квашения.
3. Соль действует как природный консервант, подавляя рост вредных бактерий и плесени.
4. Соль помогает сохранить хрустящую текстуру капусты.
5. И, конечно же, соль придает капусте характерный вкус.

Главное, не переборщить с солью. Обычно рекомендуется использовать около 2-3% соли от веса капусты.

Теоретически, можно попробовать заквасить капусту без соли, но это рискованно, потому что:

• процесс будет идти медленнее
• повышается риск роста нежелательных микроорганизмов
• текстура может получиться мягкой и водянистой
• вкус будет отличаться от привычного

Если вы по каким-то причинам ограничиваете соль в рационе, можно попробовать уменьшить ее количество, но полностью исключать соль не рекомендуется.

Почему квашеная капуста слишком кислая и как это исправить?

Иногда квашеная капуста становится слишком кислой, такой кислой, что аж есть её не хочется (и эмаль зубов протестует). Причин этому может быть несколько...

Длительное время ферментации. Чем дольше капуста ферментируется, тем больше молочной кислоты накапливается, а значит, тем кислее она становится. Если вы хотите избежать чрезмерной кислотности, попробуйте завершить процесс ферментации раньше. Обычно капусту квасят от 3 до 7 дней при комнатной температуре, но этот процесс можно остановить, как только вкус достигнет желаемого уровня.

Высокая температура в процессе ферментации. При высокой температуре процесс ферментации идёт быстрее, что может привести к избыточной кислотности. Оптимальная температура для квашения капусты – от 18 до 22℃.

Использование слишком большого количества соли. Соль замедляет развитие молочнокислых бактерий, зато развиваются другие бактерии - маслянокислые. Вот они-то и делают квашеную капусту слишком кислой, да ещё и запах могут испортить.

К сожалению, понимание того, почему квашеная капуста слишком кислая, не исправляет ситуацию. Этим приходится заниматься дополнительно...

Как исправить слишком кислую квашеную капусту?

Если молочнокислые бактерии-трудяги немного перестарались и капуста получилась слишком кислой. Не спешите расстраиваться! Есть несколько простых способов это исправить:

• Промыть капусту холодной водой перед подачей на стол.
• Смешать слишком кислую квашеную капусту с тёртой морковью или яблоком, что смягчит вкус.
• Можно добавить щепотку сахара – совсем чуть-чуть, чтобы не перестараться.
• Использовать её в приготовлении блюд, где кислота будет уравновешена другими ингредиентами, например, в супах или рагу.
• В крайнем случае смешайте чрезмерно кислую капусту со свежей шинкованной в пропорции 1:1 (или в любой другой, подходящей в конкретной ситуации).

Почему квашеная капуста горчит?

Причин для появления горечи в квашеной капусте может быть несколько...

Неправильный сорт капусты. Для квашения лучше выбирать среднепоздние или поздние сорта капусты, которые имеют сладковатый вкус.

Перебродившая капуста. Если капуста слишком долго ферментировалась или хранилась, то молочные бактерии могли успеть съесть весь сахар, который содержался в капусте, и начали вырабатывать другие соединения, придающие капусте горечь.

Грязная капуста. Грязь – это другая микрофлора, которая может победить и вызвать появление горечи. Всегда тщательно мойте капусту перед нарезкой.

Попадание в капусту кочерыжки или крупных прожилок листьев.

Анаэробное брожение. Это происходит из-за того, что в процессе сквашивания капусты вы недостаточно часто (или не полностью) насыщаете капусту кислородом. Часто это делают деревянной палочкой, и если прокалывать капусту не до самого низа, то часть готовой квашеной капусты может горчить из-за этого.

Теперь вы знаете, почему квашеная капуста горчит и что делать в таком случае. Осталось рассмотреть самый страшный вариант развития событий – когда капуста окончательно портится...

Почему квашеная капуста тухнет и плесневеет?

Увы, даже у такого стойкого продукта, как квашеная капуста, есть враги. Главные из них – «плохие» бактерии и грибки (плесень). Они могут появиться, если:

Добавили в капусту мало соли. Соль играет ключевую роль в предотвращении развития вредных микроорганизмов. Если её слишком мало, капуста может быстро испортиться.

Было мало рассола. Квашеная капуста должна быть полностью погружена в рассол. Если верхний слой капусты контактирует с воздухом, на нём может образоваться плесень (часто это происходит из-за отсутствия гнёта).

Неправильно хранили готовую квашеную капусту. После завершения ферментации капусту следует хранить в прохладном месте, например, в холодильнике или погребе. При высокой температуре капуста может начать портиться (сначала станет слишком кислой, а потом протухнет или заплесневеет).

Грязная посуда или капуста.

Это самые частые причины того, почему квашеная капуста плесневеет и тухнет. Остальное обычно непредсказуемо.

Можно ли есть квашеную капусту с плесенью? А почерневшую?

Если чернота или плесень появилась только на поверхности, аккуратно удалите её и верхний слой капусты (на 3-4 см ниже уровня рассола). Оставшаяся часть, если она не имеет неприятного запаха, всё ещё может быть съедобной, но лучше её использовать только в готовых блюдах, то есть предварительно прокипятить подозрительную квашеную капусту.

Тухлую капусту выбрасывайте сразу же.

И вообще... Если в доме есть другая еда, то квашеную капусту с плесенью или неприятным запахом лучше сразу выбрасывать в мусорку. Не рискуйте здоровьем!

Можно ли квасить молодую капусту?

Лучше не надо.

Потому что:

1. Молодая капуста содержит меньше сахаров, чем зрелая. А сахара очень нужны бактериям для процесса ферментации. Без достаточного количества сахара капуста просто не закиснет как следует.
2. В молодой капусте больше воды. Это может привести к тому, что вместо хрустящей квашеной капусты вы получите водянистую кашицу.
3. В молодой капусте меньше ферментов, необходимых для правильного процесса квашения.
4. А ещё листья молодой капусты очень нежные. При квашении они могут полностью потерять форму и превратиться в бесформенную массу.
   

Ну вот и всё! Теперь вы знаете, почему квашеная капуста кислая или слишком кислая, а также почему «кислая» квашеная капуста горчит (иногда). К счастью, всё это дело поправимое и вы понимаете, что надо делать, чтобы исправить ситуацию. Только не пытайтесь спасти безнадёжно испорченную капусту (а чтобы определить, что она безнадёжно испортилась, перечитайте 2-ю часть пункта «Почему квашеная капуста тухнет и плесневеет?»).

Будьте здоровы и удачных вам заготовок!