Жидкий заварной крем: почему не густеет и как загустить?

Заварной крем – это и пропитка коржей в тортах, и отдельный десерт и начинка для выпечки. Правильно приготовленный заварной крем получается густым, по консистенции напоминает густую сметану или манную кашу (только однородный, без комков и сгустков). Однако на практике заварной крем часто выходит слишком жидким и не густеет как положено. Тогда это печаль-печаль😭. В этой статье разберемся, почему не густеет заварной крем (получается жидким) и как загустить заварной крем, если он получился жидким.

Кстати, чтобы проверить консистенцию заварного крема, достаточно зачерпнуть крем ложкой и перевернуть ее – крем должен не стекать, а медленно сползать к краю.

Почему заварной крем жидкий (не густеет)?

Есть несколько основных причин, из-за которых заварной крем получается слишком жидким и не густеет. В этой главе подробно рассмотрим эти самые причины, а в следующей главе расскажем, что делать, если заварной крем получился жидким.

Ошибки в пропорциях ингредиентов.

• Слишком много молока по отношению к остальным ингредиентам.
• Недостаточное количество муки или крахмала, которые выполняют роль загустителей.
• Малое количество яиц, которые также помогают связать и загустить крем. Или же яйца слишком водянистые (часто такое случается с крупными яйцами).

Неправильная мука.

• Использование муки старого урожая или с нарушенным сроком годности. А ещё такое происходит, когда мука хранится абы где и абы как, из-за чего сильно изменяется её влажность.
• Выбор муки с неподходящим помолом (не высший сорт). Не стоит слишком увлекаться ЗОЖ (здоровым образом жизни), когда готовите классический заварной крем – слишком велик шанс провала.

Ошибки при заваривании крема.

• Преждевременное снятие с плиты – мука и крахмал не успели завариться и превратиться в кисель.
• Слишком интенсивный нагрев при варке (высокая температура). Белки сворачиваются раньше образования однородной консистенции и крем можно отправлять в утиль.

Как видно, заварной крем получается жидким и не густеет из-за ошибок рецептуры или технологии приготовления (это когда рецепт правильный, а кондитер занимается самодеятельностью в силу мощных творческих порывов или неправильного понимания нюансов рецептуры).

Теперь давайте поговорим о том, как исправить жидкий заварной крем, и что делать, если заварной крем не загустел даже после всех спасательных мероприятий...

Как загустить заварной крем?

В принципе, догадаться, что делать, если заварной крем получился жидким, можно просто взглянув на причины. Но мы на всякий случай соберём всё вместе и расскажем, как сделать заварной крем гуще «прямым текстом».

Добавить загуститель (любой из трёх вариантов). Рекомендуем ориентироваться на тот сыпучий компонент, который рекомендуется по рецепту.

• Мука + холодная вода. Соединить примерно 1 ст.л. муки и 2 ст.л. холодной воды, размешать до однородности, постепенно ввести в крем на плите, помешивая.
• Кукурузный крахмал. Смешать примерно 1 ст.л. крахмала и 1 ст.л. воды, добавлять аналогично.
• Тапиока. Смешать примерно 1 ч.л. тапиоки и 1 ст.л. воды, по чуть-чуть ввести в крем, постоянно мешая.

Везде указано «примерно», потому что ложки отличаются, горочки на этих ложках тоже отличаются, да и качество продуктов разное.

Варить крем дальше (самый действенный способ). Главное – аккуратность и внимание.

Это самый простой и очевидный способ загущения заварного крема – просто варите крем на 1-2 минуты дольше (с момента появления «бульков»), чем рекомендуется в рецепте. Нагрев ставьте средний и непрерывно мешайте. Но обязательно следите за консистенцией, чтобы не передержать крем и не сделать его слишком густым.

Ну а если уж передержите крем на плите, то возьмите миксер и взбейте густой заварной крем на низкой скорости. Через пару минут он станет более приятным и правильным по консистенции, а ещё приобретёт дополнительную пышность и воздушность.

Запекать десерт с заварным кремом подольше (если позволяет рецептура десерта).

Если заварной крем предполагает выпекание «в открытую» (открытые пироги, например), то слегка жидковатый крем можно и не загущать. Вместо этого уменьшите температуру в духовке градусов на 20-30 и подержите свой пирог (или другую выпечку) в духовке чуть подольше.

Теперь вы знаете, что делать, если заварной крем получился жидким. Главное, действовать быстро, пока крем не остыл окончательно.

Полезные советы от опытных кондитеров

1. Используйте качественные молочные продукты с высоким содержанием жира (не менее 3% для молока, 30% для сливок и 82,5% для сливочного масла). Лучше отдать предпочтение натуральным фермерским ингредиентам (только не забывайте про ветеринарный контроль).

2. При замене сахара на сахарную пудру берите эквивалентное количество по весу, а не по объему. Из-за разной плотности для замены 1 стакана сахара потребуется 1,5-2 стакана пудры.

3. Для загущения жидкого крема также можно использовать сухие сливки или сухое молоко – их лучше добавлять в самом конце приготовления, после снятия с огня. Но это не совсем классика и не всем подходит, поэтому пишем здесь, а не в общих рекомендациях.

4. Чтобы избавиться от специфического яичного привкуса в заварном креме, рекомендуется протирать желтки через мелкое сито перед приготовлением – так удаляется излишняя оболочка.

Надеемся, эти советы от опытных кондитеров, помогут избежать некоторых досадных оплошностей, которые иногда случаются даже с самыми внимательными и старательными новичками.

На этом всё, теперь вам известно, почему заварной крем не густеет, как его исправить (загустить), и что делать если вы загустили заварной крем настолько, что он стал слишком плотным. Учитывайте рекомендации опытных кондитеров, следуйте нашим советам и все ваши заварные кремы будут иметь нужную консистенцию (в конце концов). Успехов!