Почему крем из масла и сгущенки расслаивается, становится жидким, идёт крупинками? Что делать?

Из этой статьи вы узнаете о причинах расслоения крема из масла и сгущенки, поймёте, почему он получается жидким и крупинками, а также разберётесь, как можно избежать этой проблемы. Мы обсудим выбор продуктов для крема, температуру ингредиентов, подходящие способы их взбивания, и обязательно вспомним о базовых принципах приготовления кремов из масла и сгущенки. Искренне надеемся, что благодаря нашим рекомендациям вы сможете избежать распространённых ошибок и приготовить идеальный крем из сливочного масла и сгущенки с первого раза!

Перед тем как мы начнём разбор «полётов», определим роль главных ингредиентов в креме:

Сливочное масло добавляется в крем для того, чтобы придать ему богатый вкус и текстуру (и примерно миллион калорий).

Сгущенка добавляется в масляный крем для того, чтобы придать ему сладость и плотность (некоторые назовут это приторностью).

Почему крем из масла и сгущенки расслаивается, сворачивается крупинками?

Мы не знаем, почему расслоился именно ваш масляный крем, но мы знаем самые популярные причины, которые могут приводить к такой проблеме. Перечислим их:

Температура ингредиентов. Если масло и сгущенка имеют разную температуру, то они не смогут хорошо смешаться. Поэтому перед приготовлением крема, убедитесь, что масло и сгущенка имеют одинаковую температуру. Лучше всего, если они будут комнатной температуры. Особенно если учесть, что масло комнатной температуры – мягкое и не будет бесполезно летать комком по ёмкости.

Неправильная скорость взбивания. Если вы взбиваете крем на максимальной скорости, то это может привести к тому, что жир в сливочном масле начнёт отделяться от воды. Чтобы избежать этой проблемы, взбивайте крем на средней скорости до тех пор, пока он не станет гладким и однородным. Не дольше😉.

Неправильное соотношение ингредиентов. Готовить крем «на глаз» – удел опытных кондитеров. Если же вы только начинаете, то очень рекомендуем чётко следовать рецепту и добавлять ингредиенты в правильных пропорциях (только выбирайте правильные, проверенные, надёжные рецепты с отзывами – у нас именно такие).

«Какие-то не такие» ингредиенты. Если вы используете сливочное масло низкой жирности или сгущенку с добавками (а то и вовсе с заменителями молочного жира), то это может привести к тому, что крем пойдёт крупинками и разделится на фракции –расслоится. Лучшие продукты – сладко-сливочное масло жирностью 82%+ и сгущенка без добавок (особенно следите за ферментами).

Теперь вы знаете, почему крем из масла и сгущенки может расслоиться и пойти крупинками. Но есть особый вид расслоения - когда масляный крем сразу получается жидким или становится жидким потом. Поговорим об этом...

Почему крем из масла и сгущенки жидкий?

Жидкий масляный крем – это не беда, но настроение испортить может. Поэтому давайте сформулируем несколько важных тезисов, которые следует учитывать при приготовлении крема.

Сахар – сила! Если готовите масляный крем, то не бойтесь сахара в сгущенке. Сахар – это важный связующий элемент, именно благодаря сахару крем получается пышным, гладким и однородным. Если производитель вместо сахара добавил в сгущенку сахарозаменитель, то скажите этой сгущенке своё праведное «Нет!» и возьмите классическое сгущенное молоко (или «варенку»). Иначе крем может «внезапно» не получиться.

Жир – тоже сила! Об этом мы уже писали чуть выше, но это настолько важно, что не зазорно и повторить. Для стабильного результата берите ТОЛЬКО ЖИРНОЕ масло – 82-84%. Но не доходите до крайностей: топлёное масло и Гхи – это совсем не сливочное масло, не стоит из них готовить масляный крем, не для того их придумали.

Продолжайте до результата! Крем из масла и сгущенки нужно взбивать до тех пор, пока он не станет густым и однородным. Если крем взбить недостаточно, он будет сначала жидковатым, а спустя какое-то время может стать и совсем жидким...

Почему крем из масла и сгущенки становится жидким при хранении?

На это есть всего три причины (одна из них неочевидная):

1. Температура. Крем из масла и сгущенки следует хранить в холодильнике. При комнатной температуре масло начинает таять, а сгущенка становится жидкой.
2. Влажность воздуха. Крем, приготовленный из масла и сгущенки, хоть и незначительно, но всё же впитывает влагу из воздуха. Если крем хранить в открытом контейнере, он может стать жидким. Особенно при комнатной температуре.
3. Длительное хранение. Со временем крем из масла и сгущенки может расслоиться. Сливки отделяются от сгущенки, и крем становится жидким. Иногда такое случается даже в холодильнике, если крем был недостаточно стабильным.

Чтобы крем из масла и сгущенки не стал жидким, его следует хранить в холодильнике в плотно закрытом контейнере. Не очень долго (до 3 дней).

Можно ли крем из масла со сгущенкой заморозить?

Да. Быстрая заморозка – вам в помощь (в современных холодильниках такой режим имеется почти всегда, проверьте свой😉).

Перед использованием крем следует разморозить в холодильнике.

Как исправить или восстановить жидкий крем из масла и сгущенки?

Используйте все способы по очереди и результат почти всегда будет положительным.

1. Поместите крем в холодильник на полчаса-час. При охлаждении масло застынет и крем станет более густым.
2. Взбейте крем миксером. Взбивание поможет крему стать более густым и воздушным. Начните со средней скорости, но если не поможет, то терять уже почти нечего – установите в миксере максимальную скорость и покажите, кто тут главный кондитер! Но не стоит усердствовать дольше 10 минут. Дальше уже поможет только крахмал, загуститель, мука или желатин.
3. Добавьте немного загустителя, муки высшего сорта или крахмала. Хорошо перемешайте крем, пока мука или крахмал не растворятся. Добавляйте по чайной ложке с верхом, но не используйте картофельный крахмал – он может «дополнить» ваш масляный крем ненужными вкусами и ароматами.

Если же крем из масла и сгущенного молока получился таким жидким, что уж дальше некуда, то им можно пропитать коржи для торта или использовать в качестве соуса для блинчиков.

Кажется, всё.

Мы выяснили, почему расслаивается крем из масла и сгущенки, почему иногда идёт крупинками и получается жидким, а также почему становится жидким во время хранения (или застолья). И главное – теперь вы знаете, как и чем можно исправить и загустить крем из сгущенки и масла, когда дела идут «не очень».

Надеемся, эта статья поможет вам избежать проблем с масляным кремом со сгущенкой, а ваши десерты будут ещё вкуснее и красивее!