Что делать, если крем-чиз получился жидким, расслоился и не взбивается?

рем-чиз – очень простой крем, но иногда с ним не так просто совладать: то не взбивается, то расслаивается, то жидким каким-то получается... Причин тому – всего ничего, разберётесь в два счёта. Дочитайте эту статью до конца, и вы узнаете, что делать, если крем-чиз получился жидким, почему крем-чиз на масле расслаивается и что мешает крем-чизу на сливках нормально взбиваться. А там... немного практики, и всё у вас получится!

Что делать, если крем-чиз получился жидким?

Чтобы понять, как исправить жидкий крем-чиз, нужно сначала разобраться, почему крем-чиз получается жидким. Давайте по пунктам...

Почему крем-чиз получается жидким?

1. Продукты плохого качества.

Крем-чиз состоит всего из трёх базовых ингредиентов: сливочное масло (или жирные сливки), сливочный сыр и сахарная пудра. Если хоть один продукт подведёт (нарвётесь на подделку или по характеристикам не соответствует рецептуре), крем-чиз может не получиться или получиться нестабильным.

Идеальные продукты:

• Сливочное масло – только 82-84% жирности. Без заменителей молочного жира. Если жирность будет ниже, то крем-чиз может получиться более жидким и менее пышным. Иногда из-за этого крем-чиз даже расслаивается.
• Сливки (если используете сливки вместо сливочного масла) – только животные и только жирностью выше 33% (обычно это 33% или 35%). Животные сливки с меньшей жирностью просто-напросто не взобьются и ваш крем останется жидким. А растительные сливки – это особый продукт, который имеет свой особый вкус, а также «вагон» стабилизаторов и «нормализаторов» в составе. Всё это отлично взбивается, держит форму, требует других пропорций в рецептуре, плохо пахнет и вредит здоровью человека – нам растительные сливки не нравятся.
• Сливочный сыр – только жирный (от 28% жирности в общей массе БЖУ, или от 60% в сухом веществе). В составе сливочного сыра не должно быть растительных жиров. Допустимы только загустители и регуляторы кислотности, но если их нет – продукт и вовсе идеален😉. Что касается консистенции, то сливочный сыр должен быть густым, однородным, без явно выделяющихся крупинок. Не замораживайте сливочный сыр!

2. Взбивали-взбивали и перевзбили.

Крем-чиз не любит слишком долгого и быстрого взбивания – в какой-то момент он начинает расслаиваться и растекаться, не держит форму. Пока вы недостаточно искушены в кондитерском деле, мы рекомендуем взбивать крем-чиз на низких оборотах и очень внимательно следить за консистенцией крема.

3. Продукты имеют разную или не ту температуру.

Все продукты для крем-чиза на сливках должны быть холодными, а для крем-чиза на сливочном масле – комнатной температуры. Не иначе. Неправильный температурный режим и перепады приводят к тому, что крем-чиз расслаивается, становится крупитчатым.

4. Неточный рецепт.

Видели сколько рецептов крем-чиза нынче предлагают книги и интернет? Все они базируются на тех же продуктах (масло или сливки, сыр и сахарная пудра), но пропорции в рецептах разные – под разные задачи. Кому-то крем-чиз нужен для прослаивания, кто-то им выравнивает торт, а кто-то кладёт в стакан и делает трайфл. Обязательно ищите в рецепте и уточняйте у авторов назначение крем-чиза, который они предлагают публике.

Почему крем-чиз на сливках получается жидким?

В принципе, всё уже подробно расписано выше, но если коротко для ленивых, то крем-чиз на сливках получается жидким и не взбивается в трёх случаях:

• Неправильные сливки (недостаточно жирные или подделка).
• Слишком долго взбиваете сливки и они уже начали расслаиваться на крупинки и сыворотку.
• Вы пытаетесь взбивать тёплые сливки или тёплый сливочный сыр. Иногда взбить получается и тёплые продукты, но только если они идеальны по качеству. Если же есть хоть минимальные отклонения в качестве продуктов, то проблемы гарантированы.

Почему крем-чиз на масле расслоился?

• Вы взяли недостаточно жирное сливочное масло, или в него добавили растительные масла (например, пальмовое).
• Вы перевзбили крем-чиз и он расслоился.
• Масло и сливочный сыр были разной температуры.

Итак, мы рассказали, почему крем-чиз получается жидким, пора рассказать, как исправить жидкий крем-чиз...

Как загустить крем-чиз, который получился жидким?

С помощью желатина. Если крем плохо взбивается, то его можно дополнить небольшой порцией желатина (количество – по ситуации). Распустите желатин в воде по инструкции на упаковке и аккуратно соедините с небольшой порцией крем-чиза. Затем на медленных оборотах миксера вмешайте желатиновую часть крем-чиза в основную. Однородный крем-чиз охладите в холодильнике полчаса-час.

С помощью кукурузного крахмала. На полкило жидкого крем-чиза требуется примерно 1 столовая ложка кукурузного крахмала с небольшой горкой. Предварительно крахмал «растворите» в холодной воде – в минимально возможном количестве, чтобы не сделать жидкий крем ещё более жидким. Вводить крахмал в крем нужно медленно, на низких оборотах миксера. Когда полностью введёте, взбивайте ещё 2-3 минуты. Дальше обязательно охладите крем-чиз в течение часа в холодильнике.

С помощью магазинного загустителя. Действует по принципу кукурузного крахмала. Эффект достигается быстрее.

Как исправить жидкий крем-чиз на сливках?

Загустить с помощью крахмала либо зажелировать желатином. Примерный процесс описан в предыдущем пункте.

А в следующий раз можно попробовать сначала отдельно взбить очень холодные сливки (не замораживать!), а потом соединить взбитые сливки с холодным сливочным сыром и взбить смесь до гладкого, однородного крем-чиза.

Крем-чиз на масле расслоился – что делать?

Если показалась сыворотка, то можете придумывать другой десерт, попроще, потому что спасти крем-чиз не удастся.

Если же крем-чиз на масле только начал расслаиваться, то делаем следующее:

• слегка подогреваем крем на водяной бане или в микроволновке (секунд 10-20)
• медленно взбиваем крем миксером (секунд 15)
• подогреваем
• взбиваем...

Когда текстура крем-чиза станет однородной, хорошенько перемешайте его силиконовой лопаткой, чтобы удалить лишние пузырьки воздуха и пустоты.

Теперь вы знаете, почему крем-чиз получается жидким, не взбивается и расслаивается, а также понимаете, что с этим делать и как исправить недочёты. Успехов!