Что делать, если масляный крем расслоился? Как исправить?

Масляный крем используется для тортов, капкейков, эклеров и других десертов. Он имеет плотную консистенцию, хорошо держит форму и обладает приятным сливочным вкусом. Однако иногда при приготовлении масляного крема возникает проблема – он расслаивается. Это может испортить внешний вид и вкус десерта. В этой статье мы расскажем, что делать, если масляный крем расслоился, а также поговорим о том, почему масло в креме расслаивается.

Кстати, некоторые спрашивают, можно ли есть расслоившийся масляный крем... ДА, можно, если крем относительно свежий, не прогорк, не порос грибами и не изменил запах (а в самом конце статьи расскажем, как можно использовать расслоившийся крем, который не удалось исправить). Если же вы не знаете, сколько дней (недель, месяцев) крему, то лучше не рискуйте – выбросьте.

Почему масляный крем расслаивается?

Сначала рассмотрим общий смысл расслоения масляного крема...

Почему масло в креме расслаивается?

Масляный крем – это смесь молочного жира и воды (вода содержится в масле, в яйцах, в сгущенке и т.д.). Жир и вода имеют разную плотность и массу. Жир – полегче, и если его не "связать" по рукам и ногам сахаром или белком, то жир достаточно быстро начинает отделяться от остальных ингредиентов, всплывая наверх масляными капельками или крупинками. Так начинается расслоение крема.

Чтобы этого избежать, нужно соблюдать рецептуру крема, технологию приготовления и правильно его хранить.

Практически любой масляный крем со временем расслаивается, но хороший крем успевает к тому времени испортиться (и проблема расслоения становится неактуальной).

Почему масляный крем расслаивается?

Разная температура ингредиентов. Для приготовления однородного и стабильного масляного крема очень важно, чтобы все ингредиенты имели примерно одинаковую температуру. Если масло комнатной температуры, а остальные ингредиенты слишком холодные (например, прямо из холодильника), то масло точно отделится от остальной массы и крем расслоится.

Неправильное взбивание. Когда мы взбиваем масло с другими ингредиентами для крема, нужно соблюдать золотую середину. Нельзя взбивать слишком сильно, но и слабо тоже плохо.

Если сильно и долго взбивать миксером, в масле образуется много мелких пузырьков воздуха. Снаружи крем кажется пышным, но потом эти пузыри лопаются – и крем расслаивается.

А если взбивать очень слабо и недостаточно, то комочки масла не успевают равномерно смешаться с другими ингредиентами. Получается, что масло как бы отдельно, а сыворотка и сахар отдельно.

Поэтому нужно взбивать крем умеренно и ровно столько, чтобы он стал однородным и масло хорошо перемешалось с другими компонентами. Тогда масляный крем будет гладким и в меру пышным, не расслоится при хранении.

Неправильные продукты. Выбирайте максимально жирное масло (не менее 82,5%), сметану (от 20%), сливочный сыр и т.д. Так крем легче взобьётся и будет во всех смыслах стабильнее. А ещё продукты могут быть подделкой или просрочкой.

Неправильное соотношение жиров и сахара. Для приготовления масляного крема необходимо использовать строго определённые пропорции сливочного масла и сахара. Если этот баланс нарушается в сторону избытка сахара, масло будет плохо удерживаться в однородной эмульсии и крем быстро расслоится.

Неправильное хранение готового крема. Масляный крем должен храниться в холодильнике при температуре +2...+6°С, и не более 3 дней. При комнатной температуре масло в креме быстро размягчается и отделяется от остальной массы. Также важно хранить крем в плотно закрытой посуде, чтобы не окислялись жиры.

Итак, с возможными причинами расслоения разобрались, дальше расскажем, как исправить расслоившийся масляный крем...

Что делать, если масляный крем расслоился?

Даже если масляный крем сильно расслоился, его можно попытаться спасти и восстановить с помощью танцев с бубном и заунывных напевов. Но лучше сразу воспользуйтесь нашими рекомендациями:

0. Проверьте консистенцию и вкус крема. Если нет странных запахов или привкусов, то масляный крем можно восстанавливать. Иначе лучше выбросить.

1. Взбейте крем на средних оборотах миксера в течение 2-3 минут. Так вы слегка разобьёте крупные сгустки сливочного масла и крем быстрее «откликнется» на дальнейшие действия.

1.1. Если жидкости в масляном креме образовалось слишком много, то сначала его можно выложить на марлю, сложенную в 4-8 слоёв, и отвесить в кастрюлю на пару часов (обязательно в холодильнике). Лишняя сыворотка стечёт, а жир останется.

2. Поместите крем в чашу для взбивания и поставьте её на водяную баню, постоянно перемешивайте. Когда начнут таять крупинки масла, ещё немного подождите – до полного исчезновения хлопьев, а затем переложите крем в холодную чашу и пробейте миксером до восстановления однородной консистенции (1-2 минут обычно достаточно).

Если же во время нагревания крупинки уменьшились, крем стал более однородным, но не до конца, то слегка взбейте его прямо в тёплой чаше (до 1 минуты) и повторите процедуру ещё раз. Если это будет давать эффект, то за 3-4 цикла крем восстановит свою изначальную структуру.

Вместо бани можно использовать микроволновку – циклами по 20-30 секунд. Перемешивать крем внутри микроволновки, конечно же, не надо.

Если удалось получить хороший, но не идеальный результат, то можно попробовать добавить в крем немного сливок, сгущенного молока или сахарной пудры. Тщательно перемешать. Этот совет работает в тех случаях, когда расслоение масляного крема стало результатом нарушения рецептуры.

3. Финальный этап – охлаждение крема в течение 1-2 часов в холодильнике. После чего масляный крем можно использовать для прослаивания и выравнивания тортов, пирожных, начинки эклеров и т.д.

Иногда после нагрева и взбивания масляный крем становится слишком жидким (перегрели). В этом случае сразу поместите крем в холодильник на 30-60 минут – для загустения, затем снова взбейте и при необходимости пройдите шаг №2.

Теперь вы знаете, как исправить расслоившийся масляный крем. Обязательно попробуйте наши рекомендации в действии. А если все они не сработают, то можно немного потанцевать с бубном😁, а потом использовать масляный крем в качестве пропитки для коржей, соуса для фруктов или добавки в выпечку. А потом придётся готовить новый крем...

Давайте коротко пройдёмся по тому, что надо сделать, чтобы масляный крем не расслоился вовсе...

Как получить стабильный масляный крем? Памятка

Наша памятка содержит всего 4 пункта, которые нужно держать в голове при подготовке и приготовлении масляного крема:

1. Качество продуктов.
2. Температура продуктов.
3. Пропорции продуктов.
4. Правильное взбивание (не меньше и не больше).

Все подробности мы уже изложили выше.

Как использовать расслоившийся масляный крем, который не удалось спасти?

Если вас устраивают цвет, запах и вкус расслоившегося масляного крема, то его можно:

• Добавить в тесто для кексов, печенья, бисквитов. Крем заменит часть масла, придаст влагу и сочность готовым изделиям.
• Использовать в качестве соуса или пропитки для блинов, оладий, пончиков. Жидкая текстура крема в данном случае только в плюс.
• Приготовить на основе крема муссы, крем-брюле, самбуки, мороженое. Консистенция этих десертов изначально нежная, поэтому расслоившийся крем подойдёт.
• Выложить крем слоем на дно тарта, запечь с фруктами и ягодами. Получится оригинальный «чизкейк» с масляным кремом в основе.
• Добавить крем в состав бутербродной намазки для хлеба – он улучшит текстуру и вкус готовых продуктов.

Главное – фантазия, а блюдо, где консистенция расслоившегося крема будет скорее плюсом, чем минусом, точно найдётся.

На этом всё. Теперь вы знаете, почему масляный крем расслаивается, что делать с таким кремом, как его исправить, можно ли есть расслоившийся масляный крем, который не удалось спасти. Всё в ваших руках!