Крем-суп Дюбарри

Крем-суп Дюбарри (еще точнее, Крем Дюбарри) встретился мне в очень интересном источнике - в памятке для советских кулинаров, как следует называть некоторые блюда по-новому, безо всяких этих французских господских закидонов. Так вот, с буржуазного русского на советский русский это блюдо перевели как «Суп из протертой цветной капусты». Товарищи, так это же классический суп-пюре из цветной капусты!!! Которому уже больше двух веков. Конечно же, мне стало интересно попробовать, чем там баловала себя фаворитка короля Франции! Вам тоже? Тогда давайте готовить суп Дюбарри.

С нашей кухонной техникой - ничего сложного, обойдемся и без поваров. Нет, ну с поварами, конечно, было бы круче... и с мажордомом... и с парочкой лакеев каких-нибудь там... супницу в белых перчаточках принести, крышечку открыть, поварешечкой в тарелочку налить... но на вкус все это, я думаю, не влияет, исключительно на самооценку!

Режем зеленый лук.

На слабом огне (французский источник на каждом шаге подчеркивает, что ни в коем случае нельзя допускать потемнения!) томим зеленый лук в сливочном масле до размягчения.

Всыпаем муку, тщательно растираем лопаткой, завариваем на слабом огне, не допуская потемнения.

Начинаем вливать бульон при постоянном растирании лопаткой. Сначала вливаем маленькие порции, потом постепенно увеличиваем количество бульона. Каждую новую порцию размешиваем до достижения полной однородности. Огонь держим такой, чтобы не допускать потемнения.

Всыпаем цветную капусту и варим суп 40 минут на слабом огне под крышкой, до полного размягчения капусты.

На следующем этапе этот суп раньше протирали через специальное металлическое сито. Но мы распюрируем его либо миксером, либо кухонным комбайном, вот и все. Лук при этом, правда, тоже окажется измельчен. В старинной версии он был виден.

Дальше делается очень интересная штука! Два яичных желтка вмешиваются в крем-фреш. Ну, или в очень жирные сливки, если у вас нет ентого самого крем-фреша. Нормальная русская сметана тут не подойдет, она слишком кислая. Ну и технологически ее производство от французского продукта тоже отличается.

И вот этот крем из желтков и крем-фреша и вмешивают в суп-пюре, дополнительно загущая его. Подвергать суп термической обработке больше не нужно, только вмешать желтковую смесь до полного растворения - и все.

Есть крем-суп Дюбарри следует сразу, или пусть дожидается сервировки под крышкой, но недолго. Он очень быстро образует пенку, не комильфо ее гостям показывать.