Почему бисквит крошится?

Правильный бисквит при разрезании не крошится, не трещит по швам и не ломается. Но верно и то, что при правильном подходе даже не самый удачный бисквит можно разделить на ровные коржи без лишних крошек. В этой статье мы расскажем, почему бисквит крошится при нарезке и разрезании и как этого избежать...

Почему бисквит крошится при разрезании? 3 главные причины

Такой бисквит будет крошиться даже после созревания – можно употребить его с чаем или сделать из кусочков бисквита пирожные, трайфлы.

Или же очень аккуратно и не спеша разрезать крохкий бисквит с помощью струны – крошки будут, но влажность можно подкорректировать пропиткой, а крупные неровности – скрыть кремом. Получится не идеально, конечно... Однако если время поджимает и/или уверенности в своих кулинарных способностях не хватает, то и так можно.

Если бисквит не пропечётся внутри, то разрезать его тоже будет сложно, но он будет не крошиться, а комковаться.

2. Вы пытаетесь разрезать горячий или тёплый бисквит.

Даже хороший бисквит должен стабилизироваться после выпечки. Свежие бисквиты для тортов обычно не годятся. Сразу после выпечки сухие и плотные бисквиты будут крошиться и ломаться при разрезании, а нежные бисквиты будут липкими в центре и могут тянуться за ножом, налипать комьями.

Холодные, вызревшие бисквиты разрезаются гораздо проще, ровнее и без потерь.

Бисквит сначала нужно выдержать 10-15 минут в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Затем извлечь из духовки, перевернуть и остудить в форме на решётке до комнатной температуры. Так из бисквита уйдёт лишняя влага, а тесто станет более устойчивым.

Некоторые хозяйки остужают до комнатной температуры так: переворачивают форму с бисквитом и ставят на стаканы или кружки одной высоты (так он лучше сохраняет форму), кто-то остужает бисквит в форме на боку – выбирайте вариант по вкусу.

Затем плотно "упакуйте" бисквит в пищевую плёнку и поставьте в холодильник на 6-12 часов. Там он "созреет" и станет равномерно влажным.

Важно! Не замораживайте бисквит – есть все шансы получить на выходе шлепок вместо бисквита.

3. Вы используете тупой и/или толстый нож.

К сожалению, многие хозяйки используют тупой толстый нож для разделения бисквита на коржи и при этом не перестают удивляться, почему бисквит крошится при разрезании.

Если вы хотите получать ровный срез без лишних крошек, а также одинаковые коржи, то мы рекомендуем использовать специальную струну для нарезки бисквита (слайсер для коржей, кондитерский нож-струну). Стоит такое чудо до 500 рублей и окупается спустя 1-2 торта (меньше нервов, больше радости). Есть варианты и подороже в несколько раз, но для старта этого хватит.

Ещё можно использовать прочную тонкую нитку – с некоторыми видами бисквитов получается очень хороший результат. А для выставления одинаковой высоты по кругу можно воткнуть в бисквит зубочистки (достаточно глубоко).

Но если струна и нитка почему-то вам неинтересны, то поищите дома тонкий острый нож, заточите его хорошенько (почти до состояния бритвы) и пробуйте. В идеале нож должен быть длиннее диаметра бисквита (чтобы выглядывал даже в самой широкой части бисквита).

Ещё можно использовать хлебный нож – с зазубринами, но, опять же, длинный, тонкий по всей высоте и острый.

Теперь вы знаете, почему крошится бисквит при разрезании, и какими инструментами лучше пользоваться, чтобы крошек было поменьше. Ещё пара нюансов и можно приступать к выпечке...

Обратите внимание

Придерживайтесь рецепта (раз уж вы его выбрали, то попробуйте ему довериться хотя бы 1 раз).

Не стоит заменять ингредиенты, если вы не до конца понимаете, как замены повлияют на конечный результат.

Пользуйтесь весами и соблюдайте пропорции (возможно, не супер строго, потому что ингредиенты у всех разные, но всё же не "на глаз").