Давайте договоримся сразу: не нужно писать мне в комментариях, что, де, вы ели или видели какие-то не такие амаретти. Я, знаете, каких только амаретти не ела - они по всей Италии разные, десятки рецептов, как региональных, так и семейных. Но в общем и целом можно выделить два основных направления: есть амаретти, которые по структуре и технике приготовления ближе к безе. Как правило, они маленькие, сейчас соответствующий готовый коммерческий продукт часто называется амареттини. И есть другие - покрупнее и поплотнее - скажем так, печенье «Амаретти», часто это бывают амаретти морбиди. У них другая техника приготовления, и вот их рецепт я сейчас покажу.
В Италии особым шиком считаются амаретти, хрустящие снаружи и как бы чуток влажные внутри. Мой муж предпочитает полностью пропечённые. Внешне они никак не различаются. Я объясню, как делать, про оба варианта.
Поскольку итальянцы считают, что сласти не могут быть слишком сладкими, амаретти часто дополнительно посыпаются перед выпеканием сахаром, который карамелизируется. По моим представлениям, это лишнее, но, опять же таки, показать - покажу. Если не знаете, как больше нравится вам - попробуйте оба варианта.
Существует симпатичный декор для печенья амаретти - вдавленный в середину миндальный орешек. Это совсем не обязательно, но если у вас миндаль ещё есть, то можно сделать.
Нечищенный миндаль или мука из начищенного миндаля - 450 г
Миндаль горький - 50 г
Сахар коричневый - 500 г
Белки - 150 г
Ароматизатор «горький миндаль» - количество на 500 г массы приправляемой смеси согласно руководству на упаковке
Для раскатки:Сахарная пудра - 3 ст.л.
Для посылки (по желанию):Коричневый сахар - 2 ст.л.
Миндаль цельный
Итак, продукты для итальянского миндального печенья «Амаретти» подготовим по списку ингредиентов. 150 мл белка - это ориентировочно 5 яиц среднего калибра.
Перед перемалыванием в муку оба вида миндаля следует просушить в духовке при температуре 100-120°С без циркуляции воздуха 2-3 минуты.
Горячий миндаль следует полностью остудить. Это получится быстрее, если ссыпать его с противня на стол тонким слоем. Соответственно, с кондитерской бумаги его потом удобнее будет пересыпать в агрегат, которым будет производиться перемалывание.
Остывший миндаль перемолоть в муку. В таком чоппере, как у меня, удобно промалывать за 1 раз 150-200 граммов. Ни в коем случае нельзя допускать перегревания прибора, то есть ему нужны паузы между промалыванием двух порций.
Миндальную муку имеет смысл просеять. Во-первых, это избавит вас от неприятных сюрпризов вроде скорлупок, а во-вторых, возможно, вы поймёте, что имеет смысл промолоть особенно крупные кусочки дополнительно.
Белки нужно взбить до образования пузырьков на поверхности. Ни в коем случае не в белую пену!
Для приготовления теста вмешать в белки миндальную муку и коричневый сахар. Мешать до тех пор, пока не получится густая однородная масса.
Обсыпать рабочую поверхность сахарной пудрой, как мукой, взять пригоршню теста, сформировать из неё колбаску, раскатать и нарезать на шайбочки. Для печенек среднего калибра это количество теста делится на 4 колбаски, для более крупных - на 3, для более мелких - на 5.
Начать прогревать духовку до 165°С.
Смоченными в воде руками придать заготовкам из миндального теста форму шайбочек и перенести на противень, покрытый кондитерской бумагой. Из этого количества теста получится где-то два противня изделий.
Сырые заготовки можно дополнительно посыпать коричневым сахаром или декорировать амаретти миндальными орешками.
Выпекать итальянское миндальное печенье амаретти в предварительно разогретой до 165°С духовке:
- без циркуляции воздуха 20 минут, если хотите получить совсем мягкие изделия
- без циркуляции воздуха 25 минут, если хотите получить изделия, ещё мягкие в сердцевине, но уже хрустящие снаружи
- с циркуляцией воздуха 25 минут, если нужны хрустящие амаретти. Сразу после выпекания сердцевина у них всё ещё будет мягкой, но через пару дней хранения эта остаточная влажность уйдёт.
Мягкие амаретти я после выпекания досушиваю, перевернув их сразу после того, как они станут чуть тёпленькими. Хрустящим этот шаг не нужен.
Хрустящие амаретти лучше поддаются хранению и транспортировке. Мягкие, как мне кажется, более интересны сразу после выпекания.
Надеюсь, этот знаменитый итальянский деликатес придётся вам по вкусу!
Что такое сильная мука и слабая мука? Сколько клейковины в пшеничной муке? Какую муку выбрать?
Почти наверняка возникнут вопросы про возможные замены, потому что многие ингредиенты - недешевые, а часть - еще и малораспространённая. Так вот, замены очень нежелательны. Уберёте коричневый сахар - получите другой цвет, вкус и вообще качество изделия. Возьмёте белую миндальную муку - тоже цвет изменится. Вы принципиально не используете ароматизаторы? Тогда забудьте о том, чтобы попробовать амаретти с ПРАВИЛЬНЫМ вкусом - просто горький миндаль без ароматизатора нужной степени горчины не даёт. Допускаю, что когда-то делали на нём, просто брали больше в процентном соотношении, но сейчас это запрещено - всё-таки цианид - вещество ядовитое, злоупотреблять продуктами, его содержащими, не стоит.
Единственное, что можно заменить - горький миндаль на абрикос. Если есть в продаже тёмная миндальная мука - её использовать можно. Если нет - молоть всю ореховую муку из миндаля самостоятельно. Горького миндаля в молотом виде я никогда не встречала, так что его придётся молоть в любом случае.
Возможно, кого-то беспокоит вопрос, не являются ли печеньки с горьким миндалём ядовитыми. Я думаю, что маленьким детям давать их не стоит, но в остальном - взрослому без гиперчувствительности для того, чтобы по-настоящему отравиться, нужно съесть всё-таки довольно много этого продукта. Цифру называть не буду, но в печенье столько однозначно не содержится. Даже если бы оно состояло из одного горького миндаля, отравиться насмерть такой порции всё равно не хватило бы.
Подборка рецептов
Коллекция рецептов
Коллекция рецептов
Рецепты
Книга рецептов
Подписки
ТОП100 рецептов
Журнал
Отзывы и идеи
