 |
|
В хлебопечении есть такое понятие как "предварительно выброженные полуфабрикаты". Этим термином называют закваски и различные опары, на основе которых потом пекут хлеб. Самые известные опары: итальянская бига (biga) и французское спелое тесто (pate fermentee). Их родственницей является опара пулиш.
Название пулиш (Poolish) переводится как "польский". Есть версия, что её в 19 веке придумал один польский пекарь, который потом жил и в Австрии, и во Франции.
Опара - едва ли не самый важный компонент при выпечке хлеба. Именно предварительно вызревшая опара даёт хлебу аромат, пористость и кисловатый хлебный вкус. Опара пулиш отличается от других видов опары малым содержанием дрожжей и высокой влажностью. Опара пулиш готовится из смеси равного количества муки и воды, а значит имеет 100% влажность. После длительного вызревания опару пулиш используют для замеса хлебного теста. И поскольку дрожжи уже полностью вызревшие, то на брожение самого теста уходит не много времени, но при этом хлеб получается великолепным по своим качествам.
Есть разные методы вызревания пулиша, я расскажу о нескольких из них. Все подробности в рецепте.
Вода - 200 мл
Мука пшеничная - 200 г
Дрожжи свежие - 4 г
Для приготовления опары пулиш вам потребуются равные части муки и воды, а также свежие дрожжи.
Что касается количества дрожжей, то их рассчитывают от 3% до 0,5% к весу муки. Всё зависит от того, как долго и при какой температуре будет вызревать опара пулиш.
Если время созревания опары будет не более 8 часов, то дрожжей берётся 3%.
Если время созревания опары будет не более 12 часов, то дрожжей берётся от 2%
Если время созревания опары будет не более 16-20 часов, то дрожжей берётся от 0,5%.
Повторюсь, процент дрожжей рассчитывается к весу муки. У меня 200 г муки, я беру 2% от веса муки, то есть 4 грамма дрожжей.
Все расчёты указаны для СВЕЖИХ дрожжей. Сухих берём в три раза меньше.
Первым делом смешайте венчиком муку и воду до однородного состояния.
Добавьте дрожжи и размешайте их в опаре, чтобы они полностью растворились.
Затяните ёмкость плёнкой или переложите в банку с крышкой и оставьте опару пулиш созревать.
Имейте в виду, что она будет расти, вырастет примерно в 2,5-3 раза, поэтому подберите соответствующую посуду.
Время созревания опары пулиш зависит от того, какой хлеб вы будете печь. Есть много разных техник вызревания пулиша и даже есть целые таблицы, где указано количество времени вызревания опары пулиш в зависимости от температуры, в которой она бродит, и от целей, в каких будет использоваться.
Так, к примеру, для чиабатты пулиш будет вызревать намного дольше, а для багета - меньше, а для простого ремесленного домашнего хлеба - ещё меньше. Люди диссертации на эту тему защищают. Но мы не будет углубляться в профессиональные дебри.
Есть несколько основных способов вызревания опары пулиш:
Способ №1. Оставляем опару пулиш при комнатной температуре, просто на столе (ни в коем случае не у батареи!). Время вызревания - от 2-3 до 4-5 часов.
Способ №2. Оставляем опару пулиш при температуре 16-18°С (т.е. чуть ниже комнатной) на 8-12 часов (на ночь).
Способ №3. Оставляем опару пулиш на 30 минут при комнатной температуре, а затем убираем в холодильник на 20 часов.
По опыту скажу так: второй и третий способ дают намного более пышный и ароматный хлеб.
Я использовала второй способ вызревания опары пулиш. Оставила её на холодном подоконнике, где температура - около 16°С, и опара пулиш вызревала у меня всю ночь.
Признаком готовности опары пулиш является, во-первых, увеличение её в 2,5-3 раза. А во-вторых, созревшая опара пулиш покрыта множеством пузырьков, некоторые из них прорывают поверхность. Пиком активности пулиша является чуть осевшая опара в центре. Это наилучший момент для немедленного её использования при замесе теста. При замесе хлебного теста доля пулиша должна составлять от 30% до 50% от общего количества жидкости.
Ну вот, я немного приоткрыла вам таинство хлебопечения. Наша воздушная, с миллионом пузырьков, опара пулиш готова. Пора печь вкусный домашний хлеб!
Рубрика рецептов
Подборка рецептов
У рецепта пока нет фотоотчетов, Ваш может быть первым :)
Написать комментарий
Я же не могу привести здесь все возможные рецепты.
Это как в рецепте майонеза попросить написать сколько майонеза положить в салат и какие ещё ингредиенты в него добавить...
Но повторюсь, это не значит, что во всех рецептах хлеба такой расход. Всё зависит от вида муки и технологии приготовления хлеба
В предисловии указано лишь, что поскольку дрожжи уже полностью вызревшие, то на брожение самого теста уходит не много времени