Ватрушки по ГОСТ готовились по рецептуре №1098 для предприятий общественного питания. Для дрожжевого теста была рецептура под №1089, а для фарша, т.е. творожной начинки, состав определялся рецептурой №1135. Ориентируйтесь на способ приготовления, на количество ингредиентов близкое к значениям в данных рецептурах и получите замечательные пышные и даже близкие к идеальным ватрушечки.
Подготовьте ингредиенты по списку:
Фото 1
Дрожжевое тесто для ватрушек по ГОСТ готовится опарным способом.
Для этого (цитирую): "В дежу вливают подогретую до температуры 35 - 40 °С воду (60 - 70% от общего количества жидкости), добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, всыпают муку (35 - 60%) и перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят в помещение с температурой 35 - 40 °С на 2,5 - 3 ч для брожения. Когда опара увеличится в объеме в 2 - 2,5 раза и начнет опадать, к ней добавляют остальную жидкость с растворенными солью и сахаром, меланж или яйца, затем все перемешивают, всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. Перед окончанием замеса добавляют растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют на 2 - 2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2 - 3 раза."
Приступим. Сначала разведите дрожжи в 60 мл теплой воды.
Фото 2
Затем добавьте около 100 грамм муки и перемешивайте.
Фото 3
Поверхность опары присыпьте мукой и оставьте для брожения в теплом месте, укрыв от высыхания и защитив от потоков холодного воздуха.
Фото 4
Отлично для этих целей подходит мультиварка, на которой установлен режим "йогурт" или температура 30-40 градусов.
Фото 5
Через 2 часа опара готова к использованию. Она увеличилась в размерах и пузырится.
Фото 6
Нужно соединить опару со смесью из оставшейся воды, размешанной с солью и сахаром. Маргарин я тоже сразу добавила...
Фото 7
Затем вмешайте муку.
Фото 8
Я поручила процесс замеса и подъема теста хлебопечке на режиме "дрожжевое тесто".
Фото 9
В течение примерно полутора часов тесто должно подниматься и обминаться 2-3 раза.
Фото 10
Разделите тесто на кусочки. В общепите они массой 58
Фото 11
или 29 граммов.
Фото 12
Из этих кусочков теста нужно сформировать шарики, а затем лепешки.
Лепешки разместите на смазанном противне и оставьте на расстойку, укрыв от высыхания.
Тут заготовки по 29 грамм.
Фото 13
Пока заготовки на расстойке, займитесь творожным фаршем.
Фото 14
Соедините и разотрите все ингредиенты в однородную массу.
В обычный сахар я добавила ванильный сахар.
Фото 15
При помощи стакана, рюмочки или чего-то подобного сделайте в тесте углубления для начинки.
Фото 16
Наполните тесто начинкой по 30 или по 15 грамм (1 ст. ложка) в зависимости от размеров ватрушек.
Фото 17
Смажьте поверхность меланжем (или массой из желтка и воды) и сразу же выпекайте в разогретой духовке при 230 градусах около 15 минут или учтите свойства своей модели духовки.
Фото 18
Ватрушки по ГОСТ готовы.
Фото 19
Приятного чаепития!
Фото 20
Рецепты
Книга рецептов
Подписки
ТОП100 рецептов
Журнал
Отзывы и идеи
в сдобное домашнее тесто добавляют больше масла и муки, а простое общепитовское вот по таким пропорциям замешивалось.