Многообразие самсы не поддается подсчету - в каждой области Узбекистана есть свои виды самсы, даже такие, о которых и предположить сложно: самса в горшочке, самса на ребрышках, самса с кониной, с конской колбасой казы и перепелиными яйцами, с помидорами и мясом, с курицей, тыквой, картофелем и еще много-много других видов. Тесто тоже разнообразно, но классикой считается слоеное тесто для самсы. На сайте представлены некоторые виды самсы, можно приготовить и попробовать.
Самой вкусной считается самса из тандыра. Но если у вас нет личного тандыра, то остается только готовить самсу в духовке))). А слоеное тесто мы приготовим сами. Оно существенно отличается от кондитерского слоеного теста - более брутальной текстурой и способом приготовления. На производстве для слоеного теста используют маргарин, а дома часто готовят с растопленным бараньим жиром или размягченным сливочным маслом. Самаркандскую самсу всегда подают с томатным соусом.
Еще важный нюанс - лук, его должно быть очень много. Это и вкус, и сочность, и экономия начинки одновременно. На производстве обычные пропорции мяса к луку 1:1.5, то есть на 1 кг мяса берут полтора килограмма лука. В домашних условиях количество лука уменьшают, хотя бы 1:1.
Мука - 500 г
Вода - 240 мл
Соль - 1 ч.л.
Масло сливочное (растопленный бараний жир) - 150 г (для смазки)
Яйцо - для смазывания самсы
Начинка:Говядина - 300 г
Фарш бараний жирный - 150 г
Лук репчатый - 400 г
Соль - по вкусу
Зира - 1 ч.л.
Перец черный - по вкусу
Для соуса:Томатная паста - 2 ч.л.
Теплая вода - 100 мл
Соль, перец ч.м. - по вкусу
Чеснок - 1 зубчик
Зелень свежая - пару щепоток
Для приготовления самаркандской самсы подготовьте все необходимое по списку.
Для теста смешайте муку с солью, и постепенно добавляя теплую воду, замесите плотное тесто.
Тесто получается довольно тугим, но все равно подмесите его на столе, а затем заверните в пленку и оставьте на полчаса.
Затем подмесите еще немного - до гладкости - и разделите на две части. Одну часть теста оставьте под пленкой, а вторую начните раскатывать скалкой. Чтобы проще было работать скалкой с тугим тестом, сначала разомните тесто костяшками пальцев.
Раскатайте очень тонко, до прозрачности, не подпыляя стол мукой, она здесь не нужна. Чем тоньше раскатано тесто, тем вкуснее и лучше получатся его слои. Масло топить не нужно. Возьмите кусочек холодного масла в руку, слегка его помните, а затем смажьте поверхность теста. Масло легко намазывается и не течет.
Сверните тесто с маслом в тугой рулет, стараясь немного натягивать тесто в противоположную сторону.
Затем рулет сверните в улитку, поместите в пакет и поставьте в холодильник. То же самое проделайте со второй частью теста.
Готовим начинку. Луковицу нарежьте как можно мельче. Говядину нарежьте мелкими кусочками, не больше 1 см, а жир пропустите через крупную решетку мясорубки или тоже нарежьте помельче. У меня уже была жирная баранина (почти один жир), пропущенная через крупную решетку мясорубки, и размер кусочков жира меня устроил. Посолите фарш, добавьте специи и хорошенько перетрите все руками.
Дайте фаршу постоять минут 5.
Достаньте первую улитку из холодильника, разверните, прокатайте по столу, выравнивая толщину рулета, и нарежьте на кусочки, примерно по 7 см длиной. Каждый столбик теста сплющите, прижимая к столу.
Раскатайте каждую заготовку так, чтобы серединка оставалась потолще, а края были тонкими. Выложите в центр лепешки фарш и сверните конвертом-четырехугольником. Прижимайте плотно края, чтобы при выпечке соки не вытекли.
Выложите самсу на противень, выстланный силиконизированным пергаментом или просто смазанный маслом. Каждую заготовку смажьте взбитым яйцом. Для тандыра самсу яйцом не смазывают. Выпекайте самаркандскую самсу в разогретой до 200 градусов духовке. Примерное время - 30-35 минут, но ориентируйтесь по своей духовке.
Пока самса печется, приготовьте томатный соус. Томатную пасту разведите теплой водой, добавьте по вкусу чеснок, соль, специи и зелень, хорошенько размешайте. Если получается кисло, то добавьте чуток сахара.
Как только самса стала румяной, а интенсивные мясные запахи заполонили кухню, можно вынимать противень из духовки. Самаркандская самса готова. Подайте ее с томатным соусом и горячим чаем, как принято в Узбекистане.
Очень сочная получилась самса, сок стекает по пальцам. Внутрь кладете по ложке соуса и вперед - к вершине кулинарного наслаждения...)))
Подборка рецептов
Подборка рецептов
Рецепты
Книга рецептов
Подписки
Отзывы и идеи
Написать комментарий
Ваше имя
Текст комментария