Сколько выпекать эклеры и профитроли и при какой температуре?

Эклеры и профитроли – это французские булочки, которые снаружи хрустят, а внутри похожи на воздушную нежность (мягкие-мягкие и почти пустые). Объедение, а не десерт! А ещё они слегка отличаются друг от друга: эклеры – продолговатые, а профитрольки – круглые. И те, и другие можно начинить кремом через отверстия снизу, сверху либо сбоку или представить в виде бутербродов/канапе, закуски с колбасой, сыром, маринованными огурцами и т.д. Главное, чтобы булочки были пустыми внутри и аппетитными снаружи... В этой статье мы расскажем, как и сколько выпекать эклеры и профитроли в духовке, при какой температуре и с какими нюансами.

Но сначала опишем признаки идеального теста для профитролей и эклеров...

Как выглядит правильное заварное тесто для эклеров и профитролей?

• Тесто должно быть однородным, без комочков и заметных вкраплений жира.
• Консистенция – в меру вязкая, тесто держит форму, не растекается.
• При выливании из миски тесто образует устойчивый «носик», который затем обрывается – это говорит о правильной густоте.
• Поверхность готового теста слегка блестит – из-за выступившего на поверхность жира.

Такое тесто обеспечит хороший подъем и воздушную структуру эклеров и профитролей. При выпечке изделия увеличатся в 2-3 раза, а внутри образуются правильные пустоты. Корочка получится равномерно окрашенной в золотисто-коричневые цвета, без подпалин.

Несколько слов о формовке эклеров и профитролей...

Возьмите кондитерский мешок с гладким наконечником, лучше металлическим. Его диаметр должен быть около 1 см – это оптимальный размер для таких изделий.

Держите мешок строго вертикально!

Чтобы сформировать эклер, слегка сдавите мешок сверху и плавно выдавите тесто прямым движением вниз. Получится эклер длиной около 5 см и толщиной 2 см.

Для профитролей выдавливайте тесто лёгким круговым движением руки. Формируйте аккуратные «шарики» диаметром около 3 см.

Расстояние между ними должно быть не меньше 3 см (лучше 4-5 см), чтобы они не слиплись во время выпечки.

Старайтесь, чтобы эклеры и профитроли были одинакового размера – так они равномерно пропекутся!

Сколько выпекать эклеры и при какой температуре?

Важно! Обязательно следите за процессом через окошко духовки, потому что духовки у всех разные и пекут по-разному.

Важно2! Не открывайте духовку во время выпекания эклеров и профитролей – они могут осесть и больше не вырасти. Готовность изделий из заварного теста оценивайте по цвету (должен быть равномерный золотисто-коричневый цвет).

В целом существует три точки зрения на то, как и сколько выпекать эклеры в духовке. Каждая методика по-своему хороша, но выбирать лучше под себя.

Итак...

1. Просто выпекайте эклеры 30-40 минут при температуре 180°C. Без конвекции.

Никаких особенностей и хитростей. Результат будет достаточным или хорошим. Но если хочется чего-то близкого к идеалу, то можно попробовать сделать по науке...

2. Выпекать эклеры в три этапа. Общее время выпечки – около 30 минут. Температура выпечки заварного теста – 220-160°C. Без конвекции.

Начальная температура выпечки – 210-220°C. Такая высокая начальная температура необходима для интенсивного подъема теста, образования пористой структуры.

Через 10-15 минут после начала выпечки температуру снижают до 190-200°C для обеспечения равномерного пропекания внутри без подгорания снаружи.

Ещё через 10-15 минут температуру можно снизить до 160-180°C. Это позволяет довести эклеры до нужной консистенции внутри без чрезмерного подрумянивания корочки.

Некоторые рецепты предписывают на завершающем этапе повысить температуру до 190-200°C для более яркого подрумянивания поверхности. Но тут уже смотрите по своей духовке и по своему опыту.

Постепенное снижение температуры в процессе выпечки и некоторое повышение перед окончанием – залог получения идеальных эклеров с хрустящей корочкой и нежным воздушным мякишем.

Но если такой подход кажется вам слишком сложным, то есть ещё и третий – промежуточный вариант...

3. Выпечка в два этапа. Общее время выпекания заварного теста – около 30 минут. Температура выпекания эклеров – 200-160°C. Без конвекции.

Начальная температура выпечки эклеров – 200°C. Так выпекайте эклеры около 20 минут.

Через 20 минут уменьшите температуру до 160°C. И подержите в таком режиме ещё около 10 минут.

Теперь вы знаете, сколько выпекать эклеры в духовке и при какой температуре. Хотелось бы сказать, что профитроли выпекаются точно так же, но нет – размер имеет значение...

Сколько выпекать профитроли в духовке и при какой температуре?

Профитроли тоже можно выпекать очень просто, сложнее и ещё сложнее. Только времени для выпекания потребуется меньше (если только вы не выпекаете каких-нибудь гигантов).

1. Выпекайте профитроли 25-40 минут (в зависимости от диаметра) при температуре 180°C. Без конвекции.

ИЛИ

2. Выпекать эклеры в три этапа. Общее время выпечки – 15-20 минут. Температура выпечки – 230-170°C. Без конвекции.

Начальная температура выпечки – 220-230°C. Выпекаем профитроли 5-7 минут.

Далее 7-10 минут выпекайте при 190-200°C.

И последние 3 минуты выпекайте при температуре 170-180°C.

ИЛИ

3. Выпечка в два этапа. Общее время выпекания – около 20-30 минут (в зависимости от размеров). Температура выпекания эклеров – 200-160°C. Без конвекции.

Начальная температура выпечки эклеров – 200°C. Так выпекайте эклеры около 20 минут.

Через 20 минут уменьшите температуру до 160°C. И подержите в таком режиме ещё около 10 минут.

Все предложенные варианты выпекания профитролей – рабочие, но в зависимости от духовки и навыка какие-то подойдут вам лучше, а какие-то – хуже.

Включать ли конвекцию во время выпечки?

Лучше не надо, иначе эклеры и профитроли будут вести себя сначала странно, а потом и вовсе могут начать летать по духовке. Но если выхода нет, то выхода нет – можно пробовать😉.

Как и где остужать эклеры и профитроли?

Есть две точки зрения на этот процесс: осторожная и не очень.

1. Последователи осторожного подхода предлагают остужать эклеры и профитроли в приоткрытой духовке (не менее 15 минут).
2. Уверенные в себе кулинары просто вынимают заварные булочки на решётку и остужают при комнатной температуре.

Если вы только начинаете осваивать выпечку эклеров и профитролей, то мы рекомендуем придерживаться осторожного подхода. Но уже на второй раз часть «заварнушек» можно вынуть из духовки и поглядеть, как они будут себя вести. Если технология была соблюдена без нарушений, то всё будет хорошо в любых условиях.

Важно! Украшать и начинять следует только полностью остывшие изделия.

Теперь вы знаете, как и сколько выпекать эклеры и профитроли в духовке, при какой температуре это лучше делать, и как правильно остужать изделия из заварного теста. При этом очень важно помнить, что любые знания требуют адаптации под вашу духовку и постоянных экспериментов. Успехов вам!