Келле пача (турецкий суп)

Для приготовления турецкого супа Келле пача из бараньей головы соберём ингредиенты по списку.

У меня, если придерживаться истины, голова не барана, а ягнёнка. Поэтому она влезает в кастрюлю на 3,5 литра. Под баранью нужна как минимум пятилитровая и больше. Очень неплохо пристроить в этот суп и другие мясокостные остатки, но голова и ноги - это бульонообразующие элементы, как говорят математики - необходимые и достаточные.

Про жгучий перец отмечу, что его должно быть не шибко много, потому что основная острота у этого супа - чесночная. А вот чеснока припасите, не скупясь.

Кислинка обеспечивается либо уксусом, либо лимоном.

Существуют варианты, когда суп приправляется томатом, или используется дополнительный загуститель из муки, заваренной в жире. Такие ингредиенты рационально вводить в самом конце приготовления.

Поместим мясо и кости в кастрюлю, полностью зальём их водой и поставим под крышкой на сильный огонь вплоть до закипания.

Чеснок почистим.

Приблизительно половину головки чеснока отправим в кастрюлю к бульону.

После закипания удалим пену, убавим огонь до минимума и поварим под крышкой 1 час с момента закипания.

Пока варится бульон, оставшийся чеснок либо пропустим через пресс, либо мелко порубим ножом.

Смешаем измельченный чеснок с растительным маслом и оставим в стороне вплоть до сервировки (если рубить, то можно сделать это не заранее и без масла. Но оно вам надо - метаться непосредственно перед подачей? Лично я предпочитаю делать заранее всё, что только можно сделать заранее).

После часа варки извлечём мясо из бульона. Если отрубы были такие, что там не может быть мелких фрагментов костей, то бульон просто используем дальше. Если отрубы с дроблёной костью, то сцеживаем бульон через сито или марлю, или аккуратно сливаем его через край в кастрюлю меньшего размера, чтобы тот осадок остался на дне.

У языка удалим белую кожицу и порежем его на кусочки.

Остальное мясо, по-моему, отлично отделяется от костей руками и вилками, но если вдруг кому для чего-то потребуется нож, то не стесняйтесь пользоваться и ножом.

Всё, кости можно выкидывать. А мясо помещаем в бульон и варим ещё 30-40 минут. В самом конце добавляем щепотку жгучего перца и соли.

Сервируем суп из бараньей головы очень горячим, с измельчённым чесноком и дольками лимона или уксусом. Досаливает тоже каждый сам. Ну, и лепёшка к этому делу, конечно, просится.

Суп Келле пача, по моим ощущениям, очень сытный, так что на большие порции лучше сразу не замахивайтесь.