Келле пача (турецкий суп)

Для приготовления турецкого супа Келле пача из бараньей головы соберём ингредиенты по списку.

У меня, если придерживаться истины, голова не барана, а ягнёнка. Поэтому она влезает в кастрюлю на 3,5 литра. Под баранью нужна как минимум пятилитровая и больше. Очень неплохо пристроить в этот суп и другие мясокостные остатки, но голова и ноги - это бульонообразующие элементы, как говорят математики - необходимые и достаточные.

Про жгучий перец отмечу, что его должно быть не шибко много, потому что основная острота у этого супа - чесночная. А вот чеснока припасите, не скупясь.

Кислинка обеспечивается либо уксусом, либо лимоном.

Существуют варианты, когда суп приправляется томатом, или используется дополнительный загуститель из муки, заваренной в жире. Такие ингредиенты рационально вводить в самом конце приготовления.

Фото 1

Поместим мясо и кости в кастрюлю, полностью зальём их водой и поставим под крышкой на сильный огонь вплоть до закипания.

Фото 2

Чеснок почистим.

Фото 3

Приблизительно половину головки чеснока отправим в кастрюлю к бульону.

Фото 4

После закипания удалим пену, убавим огонь до минимума и поварим под крышкой 1 час с момента закипания.

Фото 5

Пока варится бульон, оставшийся чеснок либо пропустим через пресс, либо мелко порубим ножом.

Фото 6

Смешаем измельченный чеснок с растительным маслом и оставим в стороне вплоть до сервировки (если рубить, то можно сделать это не заранее и без масла. Но оно вам надо - метаться непосредственно перед подачей? Лично я предпочитаю делать заранее всё, что только можно сделать заранее).

Фото 7

После часа варки извлечём мясо из бульона. Если отрубы были такие, что там не может быть мелких фрагментов костей, то бульон просто используем дальше. Если отрубы с дроблёной костью, то сцеживаем бульон через сито или марлю, или аккуратно сливаем его через край в кастрюлю меньшего размера, чтобы тот осадок остался на дне.

Фото 8

У языка удалим белую кожицу и порежем его на кусочки.

Фото 9

Остальное мясо, по-моему, отлично отделяется от костей руками и вилками, но если вдруг кому для чего-то потребуется нож, то не стесняйтесь пользоваться и ножом.

Фото 10

Всё, кости можно выкидывать. А мясо помещаем в бульон и варим ещё 30-40 минут. В самом конце добавляем щепотку жгучего перца и соли.

Фото 11

Сервируем суп из бараньей головы очень горячим, с измельчённым чесноком и дольками лимона или уксусом. Досаливает тоже каждый сам. Ну, и лепёшка к этому делу, конечно, просится.

Фото 12

Суп Келле пача, по моим ощущениям, очень сытный, так что на большие порции лучше сразу не замахивайтесь.