Бульон из судака

Подготовьте все необходимые продукты для варки рыбного бульона из судака.

Для наваристого бульона из рыбы всегда берётся то, что осталось от разделки рыбной тушки - голова, хвост, хребет и плавники. Именно эти части богаты вкусом, который при длительной варке переходит в бульон. Дополнительно необходим какой-то букет приправ, обычно это коренья, зелень и специи. Я ограничусь луком, морковкой и горошинами перца, чтобы не забить деликатный вкус судака. Морковку чистим, а луковицу оставляем в шелухе, она придаст золотистый цвет бульону.

Из головы судака обязательно удалите жабры, можно также удалить глаза. Все суповые части судака промойте в холодной воде очень тщательно, смывая остатки крови, чешуи и прочего.

В кастрюлю сложите суповой набор из судака, добавьте лук, морковку, перец горошком и залейте фильтрованной водой.

Доведите до кипения и очень тщательно снимите всю пену. Затем переключите плиту на самый минимум и томите рыбный бульон из судака под крышкой без видимых признаков кипения около 1 часа.

Идеальная температура варки бульонов - 85-90°С. Это когда нет активного бурления, но медленно-медленно образуются пузырьки и раз в минуту всплывают на поверхность.

В самом конце (примерно за 20 минут до окончания варки) посолите бульон по вкусу. Для идеальной прозрачности можно сделать белковую оттяжку.

Для этого слегка взбейте вилкой сырой яичный белок и влейте его в конце варки в бульон. Белок вберёт в себя всю муть, и бульон станет прозрачным. Вместо яичного белка можно в качестве оттяжки использовать небольшой кусочек фарша из мякоти судака - также положите его в конце варки в бульон и проварите 5-10 минут.

Готовый бульон из судака процедите сначала через сито, выбросьте все кости, они не нужны. Снимать мякоть с вываренных костей смысла нет, так как она будет безвкусная, весь вкус ушёл в бульон.

Затем процедите ещё раз через тройную марлю, чтобы удалить возможную мелкую взвесь из бульона.

Если вы планируете подать бульон на "первое" с кусочком рыбы, то доведите процеженный бульон до кипения и опустите в него кусочки филе судака, проварите их примерно 10 минут и снимите с огня. Так вы получите вкусный кусочек рыбного филе во вкусном насыщенном бульоне.

Рыбный бульон из судака готов. Нежирный, прозрачный и невероятно вкусный!

Приятного аппетита!