Резиновое тесто для пиццы (очень тонкое!!!)

Те, кто знает меня по другим рецептам этого блюда (их тут на сайте очень-очень много), возможно, уже обратил внимание, что наша семья является большими поклонниками пиццы. А кое-кто из постоянных читателей, возможно, даже в курсе, что в 2020 году мы открыли небольшой отель с рестораном (самым заказываемым и нахваливаемым клиентами в отзывах блюдом в котором стала... кто бы удивился?!... всё та же пицца).

Хотя в плане рецептов теста мне было из чего выбирать, своё фирменное очень тонкое резиновое тесто для пиццы я изобрела абсолютно случайно. Это, конечно, было изобретение велосипеда: во-первых, мне дважды в жизни доводилось есть именно такую пиццу в Италии (и она мне очень-очень понравилась!); а во-вторых, у меня была подсказка от пиццайолы, который когда-то угощал аж саму Аллу Борисовну Пугачеву... Но пиццайола этот работал с другой базовой рецептурой теста, поэтому у него не получался эффект "резиновости", и я даже не поняла, как близка я была к давно искомому рецепту; а в Италии у меня не было возможности расспросить, что же у них за тесто такое, из-за незнания языка (да и не факт, что мне сказали бы, даже говори я на чистейшем итальянском).

Речь идёт не о толстой «резиновой» пицце, которая упругая и с горой начинки; а о том тесте, которое при толщине основной части пиццы около полутора миллиметров умудряется сохранять гибкость и не рваться. У этой пиццы хрустящие бортики, а основная часть - экстремально тонкая, но при этом не ломкая, а эластичная, как резиновая. Повторяю, оно очень редкое даже для Италии. Тем интереснее оно для фанатов пиццы (хорошей и разной).

В 2020 году в начале эпидемии коронавируса в нашем городке был момент, когда с прилавков магазинов вдруг полностью пропали дрожжи. У меня осталась буквально последняя упаковка, а дело как раз близилось к открытию отеля после первого локдауна. Вот тут-то я и вспомнила, как опытный пиццайола (тот самый, который показывал мне свою фотку с Пугачёвой), рассказывал, что "обязательно использует тесто предыдущего дня". Что, де, он всегда добавляет в новое тесто порцию того, которое осталось с прошлого раза. А тут, когда дрожжей не было, я подумала: а может, дело как раз в том, что то тесто сможет сработать как дрожжи? Ну, и попробовала... И вдруг обнаружила, что вот он, тот самый загадочный рецепт, которого я так долго не могла найти!

Извините за такое долгое вступление... Однако, если вы его прочитали, то вы уже поняли, что рецепт - циклический. Т.е. его невозможно приготовить, просто взяв муку, воду, соль и дрожжи - сначала придётся приготовить базовое тесто, ему дать постоять сутки (лучше трое), и только потом с использованием небольшой порции того теста можно будет сделать уже самое тонкое резиновое тесто для пиццы.

Так вот, тесто в обоих случаях обязательно должно быть классическое неаполитанское, из муки для пиццы с как минимум 12% белка (или Манитоба, или в комментариях к рецепту классического теста для пиццы есть фотография подходящей русской муки).

Из муки с белком 10% нужного результата не получится.

Итак, в первый раз замешиваем тесто из муки, воды, соли и дрожжей (сухих или живых - не важно), даём ему подойти и делим на порции. Все порции, кроме одной, пускаем в дело, из них получится абсолютно нормальная неаполитанская пицца. А 150-200 граммов откладываем в сторону для следующего замеса с нужными нам качествами. Для каждой последующей порции теста, соответственно, откладывается такой вот кусочек от предыдущей.

Этот кусочек помещаем в ёмкость без доступа воздуха и держим в холодильнике не менее суток, но не более трёх.

В результате получится вот такая вот субстанция с лёгким (слегка алкогольным) запахом.

Те, кто работает с заквасками, думаю, уже узнали... старую добрую пшеничную закваску. Просто мы вышли на неё обратным ходом, так сказать. Т.е. в принципе, если у кого есть самодельная закваска - можете попробовать добавить в неаполитанское тесто её - и не исключаю, что вы тоже в результате получите то, что я делаю из дрожжей на первом шаге.

Кстати, если видно, что последняя порция закваски пузыриться по каким-то причинам не желает, то начинаем цикл опять с дрожжей.

Ну, и непосредственно приготовление резинового теста - берём ровно столько же муки, воды и соли, сколько требовалось для неаполитанского теста для пиццы, но для подъёма мы вмешиваем вместо дрожжей то самое «тесто предыдущего дня» (а точнее - закваску, оставленную нами от предыдущего замеса, и простоявшую в холодильнике, пока мы пользовались основной частью теста).

Тщательно вымешиваем тесто на протяжении 10 минут.

Помещаем его в контейнер с плотной крышкой и даём подойти в тепле.

Увеличившееся раза в два-три тесто готово к дальнейшему употреблению. Его можно держать в рабочем состоянии сутки-двое в холодильнике, а можно сразу разделить на порции и заморозить - после щадящей оттайки оно будет опять готово к работе.

Катается это тесто на обильно посыпанном мукой столе очень тонко, по сути дела, до прозрачности (толщина - около 1 мм). Необходимости специально формировать бортики нет, они вздуваются сами по себе - вся та часть, которая не отяжелена начинкой.

Я очень рекомендую переносить такую экстремально тонкую пиццу на кондитерскую бумагу (или иную основу, которую вы потом легко сможете переместить на разогретый в духовке противень или шамотный камень). Да, пиццайолы сбрасывают пиццу в духовку непосредственно с лопаты. Но, во-первых, у них шамотные камни плоские, а противни в домашних духовках имеют бортики. Во-вторых, профессиональные печи находятся на другой высоте, чем духовки. Благодаря этим двум факторам у профи другой угол, под которым происходит сброс пиццы в печь, чем у вас.

Итак, разогрейте духовку до доступного вам максимума (слишком горячей она быть просто не может). Перенесите тонко раскатанное резиновое тесто для пиццы на кондитерский пергамент, покройте его НЕБОЛЬШИМ количеством начинки. И вот под эту бумагу подведите лопату (или лист плотного картона или фанеры, или большую плоскую тарелку БЕЗ БОРТИКОВ, или разделочную доску) - и с этой основы дайте соскользнуть пицце на бумаге на раскалённый противень.

Получить качественную пиццу подобного типа, если делать её на холодном противне, покрытом бумагой, на который выкладывается тесто с начинкой, и лишь потом всё это ставится в духовку, невозможно.

В ходе выпекания тесто может вздуваться большими пузырями. Их следует протыкать. Пиццу имеет смысл разок повернуть, чтобы она пропекалась равномерно. Точного времени выпекания назвать не могу - зависит от слишком большого количества факторов. Факт остаётся фактом - пицца должна зарумяниться.

Ну, и вот он, момент истины! Тончайшая пицца, которая отлично гнётся, но не рвётся и не ломается. Минимум теста, максимум вкуса от начинки!

Творческих вам успехов - или добро пожаловать ко мне в гости!