Секреты приготовления эклеров и профитролей

Кто из нас в детстве не мечтал попробовать настоящие французские эклеры? Пышные, невесомые, буквально тают во рту... А ведь в домашних условиях такие эклеры приготовить тоже возможно! В этой статье мы расскажем о главных секретах приготовления эклеров и профитролей в домашних условиях. Объясним, почему эклеры и профитроли не получаются: трескаются, лопаются, не поднимаются, опадают, остаются сырыми внутри (не пропекаются), прилипают к пергаменту... А также разберёмся, что можно сделать со слишком жидким заварным тестом.

Если вы уже пробовали готовить эклеры и профитроли, но они всё ещё не дотягивают до настоящих французских, то эта статья для вас. Приятного чтения!

Почему эклеры и профитроли сырые внутри (не пропекаются)?

Есть несколько секретов приготовления эклеров и профитролей в домашних условиях, на которые следует обратить внимание всем, кто хочет испечь идеально румяные, пышные и нежные заварные вкусняшки своими руками. Начнём с теста...

Секреты приготовления заварного теста для эклеров и профитролей:

Следите за жидкостью. Тесто может получиться слишком влажным или даже почти жидким из-за неверных пропорций продуктов. Кстати, чаще всего лишняя влага «появляется» из-за больших яиц (лучше смотреть на вес, а не на количество) и низкой жирности сливочного масла (мы рекомендуем использовать сливочное масло жирностью 82-84%).
Понимайте правильно! Даже хороший рецепт не гарантирует вам идеальный результат. Потому что кулинарные рецепты всегда (всегда!) предполагают поправку на качество и особенности продуктов, которые вы покупаете в магазине (автор о них ничего не знает и не может скорректировать пропорции).

Делайте густо, но не слишком. Слишком густое, плотное тесто будет тяжёлым и не сможет подняться. Пустоты не появятся и эклеры не пропекутся, останутся сырыми. За густоту теста отвечают те же яйца, масло, молоко и мука (её характеристики прям очень важны). Ориентируйтесь на характеристики, которые приводит (или показывает) автор.

Заваривайте тесто правильно. Ориентируйтесь на корочку, которая образуется на дне и на стенках кастрюли, в которой вы завариваете тесто.

А ещё эклеры и профитроли внутри не пропекаются из-за духовки...

Недостаточное время выпечки. Эклеры нуждаются в достаточно длительной выпечке при температуре около 180°С (но есть и другие способы выпекания, о них мы писали ТУТ). Чтобы пропечься до готовности, эклерам стандартных размеров обычно требуется не менее 30-40 минут. Профитроли выпекаются быстрее (если это не Белые гиганты, например), но вынимать их из духовки раньше тоже нельзя.

Слишком низкая температура духовки. Если эклеры и профитроли выпекаются при постоянной температуре ниже 170°С, то они просто не успевают достаточно пропечься изнутри.

Закрытая духовка. Если подозреваете, что тесто получилось жидким или духовка плохо проветривается при выпечке, то рекомендуется приоткрывать духовку на последних 10-15 минутах, чтобы выпаривалась лишняя влага. Но именно приоткрывать - достаточно и щелочки в 1 см.

Неправильный порядок сборки. Если сначала наполнить эклеры кремом, а потом выпекать - они останутся сырыми. Да и вообще, получится что-то невообразимое...

Теперь вы знаете, почему эклеры внутри сырые (слегка или совсем мокрые). Дальше поговорим о том, почему эклеры и профитроли трескаются при выпекании...

Почему эклеры и профитроли трескаются, надуваются, рвутся, лопаются и даже разрываются во время выпекания?

К сожалению, эклеры и профитроли не только схлопываются, но и трескаются сверху при выпечке. Почему? Причин много...

Слишком жидкое тесто. Если в тесте избыток влаги, оно может не выдержать давления пара внутри и разорваться.

Наличие воздуха в тесте. Пузырьки воздуха, попавшие при замешивании, увеличиваются в объеме при нагреве в духовке и приводят к разрывам эклеров и профитролей.

Слабая мука с низким содержанием клейковины. Тесто получается менее эластичным и легче рвётся. Это тот случай, когда глютен очень важен и нужен. Силу муки можно определить по количеству белка в её составе (смотрите на упаковке). Берите ту муку, где белка больше 12% или просто доступный вам максимум.

Слишком высокая температура выпечки. Избыточный жар заставляет тесто быстро сохнуть сверху и трескаться (даже лопаться) из-за того, что внутри образуются пустоты (которые и должны там образовываться).

Резкое изменение температуры (сквозняки, частое открывание духовки). Приводит к неравномерному пропеканию и разрывам. Природа таких трещин и разрывов - та же, что и в предыдущем пункте: где-то заварное тесто пересыхает, а где-то ещё вовсю растёт.

Большой размер эклеров и профитролей. Равномерно пропечь крупные изделия непросто (нужно подбирать температурный режим опытным путём). В итоге, опять же, где-то тесто ещё растёт, как на дрожжах, а где-то уже покрылось коркой, которая и трескается под напором растущих пузырей воздуха внутри.

Пересушивание теста в духовке. Слишком длительный процесс выпекания делает тесто хрупким, и иногда оно начинает растрескиваться (перед тем как сгорит окончательно).

Недостаток жира в тесте. Масло придаёт эластичность, без него тесто становится ломким.

Кажется всё. Надеемся, вам больше не придётся думать, почему эклеры и профитроли трескаются при выпекании (или того хуже - лопаются). Ведь всё у вас будет получаться с первого раза. На этом хотелось бы уже закончить статью, но есть ещё пара секретов приготовления красивых эклеров...

Почему эклеры прилипают к пергаментной бумаге?

Чтобы эклеры получились красивыми, их надо не только правильно испечь, но и снять без потерь (чтобы ничего не прилипло и не порвалось). В принципе, можно выпекать эклеры на силиконовом или на тефлоновом коврике, тогда проблемы практически исключены. Но пергамент - это всё-таки пергамент - он всегда свежий и чистый, и возиться с его мойкой не надо... В общем, раз уж мы разобрались, почему не получаются эклеры, давайте разберёмся и с тем, как снять эти самые эклеры (а заодно и профитроли) с пергаментной бумаги.

Эклеры и профитроли могут прилипать к пергаментной бумаге при выпекании по нескольким причинам:

Избыток влаги. Тесто для эклеров и профитролей очень влажное. При выпекании из него выделяется много пара и влаги, которые конденсируются на бумаге и заставляют тесто прилипать.

Недостаточно муки или крахмала. Если в тесте мало муки или крахмала, оно получается очень липким и может прилипнуть к бумаге.

Слишком много сахара. Лишний сахар замечательно карамелизируется и липнет буквально ко всему.

Неправильно подобранная пергаментная бумага. Это самый частый и неочевидный случай. Обычная бумага для выпечки не подходит для эклеров и профитролей, так как она быстро намокает. Нужно использовать силиконизированный пергамент (на упаковке прямо так и написано). Иногда важна ещё и сторона пергамента, но это уже надо смотреть конкретную бумагу. Если же силиконизированной бумаги нет, то в крайнем случае можно обычный пергамент слегка смазать любым жиром. Но только слегка, иначе есть шанс испортить нижний слой эклеров и профитролей.

Теперь вы знаете, почему эклеры прилипают к пергаментной бумаге, понимаете, почему важно следовать рецепту и рекомендациям автора по температурным режимам. На этом наши секреты приготовления эклеров в домашних условиях почти закончились😀. Остался последний нюанс.

Что делать, если тесто для эклеров жидкое? Как исправить?

Исправить жидкое тесто для эклеров и профитролей можно двумя способами:

• Добавить муки. Аккуратно досыпать в тесто просеянную муку, по одной-две столовые ложки, всё время помешивая тесто. Добавляйте муку до тех пор, пока тесто не загустеет до нужной консистенции. Помните, что мука соединяется с тестом не мгновенно, ей нужно несколько минут, чтобы хорошенько пропитаться влагой.
• Варить тесто дольше. Если добавление муки не помогает, можно заваривать тесто чуть дольше обычного. При варке из теста уйдет лишняя влага и оно загустеет. Главное, постоянно перемешивайте его, иначе пригорит.

Если тесто кажется лишь слегка жидковатым, то можно попробовать оставить его на некоторое время в покое - возможно, мука ещё не успела вобрать в себя всю влагу и сделает это в ближайшие 10-15 минут.

Вот теперь всё. Мы поделились всеми секретами приготовления эклеров в домашних условиях, которые знаем, а также рассказали, почему эклеры и профитроли сырые внутри, не пропекаются, трескаются при выпечке, сильно раздуваются, рвутся и лопаются. Надеемся, у вас всё получится. Удачи!