 |
|
Кровяная колбаса в том или ином виде характерна для многих национальных кухонь Европы. В Британии, к примеру, многие виды кровяной колбасы носят название "черный пудинг". Они имеют некоторые незначительные отличия друг от друга, и ирландские чёрные пудинги немного отличаются от шотландских или английских. Но все они схожи в одном - базой таких пудингов являются свиная кровь, крупа (или сухари) и нутряной жир.
За основу данного рецепта я взяла Сторновейский чёрный пудинг, традиционное блюдо Шотландии. Его отличие от других в том, что он содержит довольно большой процент овсяной крупы в своем составе.
Этот рецепт кровяного черного пудинга уходит корнями в древнюю историю Шотландии и, конечно же, уже оброс легендами и мифами. Одно время, по религиозным соображениям, блюда из крови были под запретом, потом к XVII веку они снова появились на столах шотландцев. Что удивительно, черный пудинг, вопреки предрассудкам, никогда не считался пищей бедняков, а наоборот, всегда украшал стол знати и подавался даже монархам.
Черный пудинг подается и как самостоятельная холодная закуска, но чаще всего ломтики этого пудинга поджариваются до хрустящей корочки и подаются в составе традиционного "английского завтрака" с яичницей и печеной фасолью.
Кровь (свиная) - 1 л
Крупа овсяная цельная - 180 г
Соль - 2,5 ч.л.
Жир нутряной (говяжий) - 200 г
Лук репчатый - 300 г
Смесь специй (перец черный, перец душистый, кориандр, чеснок, мускатный орех, тмин, гвоздика, корица) - 1 ч.л.
Молоко - 250 мл
Подготовьте всё необходимое для приготовления чёрного пудинга. Продукты, конечно, не самые обычные. Свиную кровь и нутряное сало можно купить на рынке или у частников по предварительной договоренности. Также сейчас в интернет-магазинах для колбасников продаётся сухая кровь, которую можно восстановить путём добавления в неё молока или воды. Так что, кто ищет, тот найдёт.
Что касается специй - я использовала готовую смесь специй для паштетов и ливерных колбас (купленную также в магазине для колбасников). В её составе: перец черный, перец душистый, кориандр, чеснок, мускатный орех, тмин, гвоздика, корица. Вы можете использовать специи на своё усмотрение или ограничиться просто чёрным перцем и мускатным орехом.
Крупу используем овсяную цельную, не хлопья! Это для аутентичности. Ибо основная характеристика при описании Сторновейского чёрного пудинга такова: пудинг имеет крупную рассыпчатую текстуру и большое количество крупы на срезе. Хлопья этого нам не дадут.
Овсяную крупу предварительно отварите до полуготовности в течение 15 минут, откиньте на сито и полностью остудите.
Лук очистите и нарежьте мелко.
Нутряной жир нарежьте кусочками примерно 0,5x0,5 см.
Кровь процедите через сито, чтобы удалить возможные сгустки.
Добавьте соль и специи, перемешайте, чтобы соль растворилась.
После чего добавьте лук, нарезанный жир, отваренную овсянку и молоко, тщательно размешайте.
Готовить чёрный пудинг можно как в колбасной оболочке, так и в простых керамических формах, смазав их маслом.
Я использовала коллагеновую оболочку диаметром 50 мм, простую керамическую бульонницу и керамическую цилиндрическую формочку.
Если используете колбасную коллагеновую оболочку, то замочите её в воде на 10 минут. Завяжите один конец, наполните кровяной массой, и завяжите другой конец. Поскольку кровяная масса довольно жидкая, то вам потребуется помощник.
Поместите заготовки для черного пудинга на какой-то поддон и поставьте в ХОЛОДНУЮ духовку.
Сначала установите температуру 50-60°С и готовьте около 1 часа, чтобы масса прогрелась. Затем поднимите температуру до 150°С и готовьте еще 1-2 часа. Проверяйте термометром. Температура внутри должна быть около 80°С. Пудинг в маленьких формочках приготовился быстрее, а большой батон готовился 2 часа.
Выньте пудинг из духовки. Остудите до комнатной температуры и уберите в холодильник на 12 часов для полного остывания, стабилизации и созревания.
Черный пудинг готов! Стаканчик старого доброго шотландского виски для храбрости, и можно пробовать!
Для приготовления традиционного английского завтрака: на большой сковороде поджарьте несколько ломтиков черного пудинга до румяной корочки, снимите их с огня, затем поджарьте яичницу и прогрейте фасоль в томате. Можно еще подрумянить ломтики помидора. Несколько румяных тостов будут очень кстати. Приятного аппетита!
Подборка рецептов
У рецепта пока нет фотоотчетов, Ваш может быть первым :)
Написать комментарий