Суфле из камбалы

Суфле из камбалы по этому рецепту - блюдо, прямо скажем, сложное в приготовлении. Ну, что тут поделаешь - ресторанная французская кухня. С такой технологией приготовления рыбного суфле я столкнулась впервые, было много странных и непривычных операций и, вообще, пришлось повозиться. Результат - нечто нежное, как пена, с тончайшей румяной корочкой. Ешь и не совсем понимаешь, что такое ешь - оно буквально тает на языке. Существенный минус - колоссальная жирность блюда. Честно говорю, так и не поняла, зачем столько сливок, но делала все по рецепту.

Молоко подогреваем в микроволновке (30 секунд на 800 Вт), а теперь пусть остывает.

Масло растапливаем в микроволновке под неплотно прикрытой крышкой (90 секунд на оттаивании), пусть тоже остывает.

Мелем мускатный цвет и белый перец. Можно заменить мускатный цвет крошечной щепоткой мускатного ореха, но тогда и белый перец придется брать уже молотый, потому что толочь его под этот рецепт нельзя, а смолоть 4 зерна, по-моему, нереально.

Просеиваем в кастрюлю муку, соль и молотый мускатный цвет с перцем.

Отделяем белки от желтков.

Желтки перетираем вилкой с мукой.

Начинаем вливать в муку с желтком небольшими количествами сначала молоко, а потом - масло. Каждый раз перетираем порцию до гомогенности, и только потом подливаем следующую. Ну, в конце - там пойдет быстрее, вливания можно будет делать большими порциями.

Получившуюся жидкость увариваем на среднем огне при непрерывном помешивали до того, как масса загустеет и начнет легко отделяться от стенок кастрюли.

Получившуюся замазку выкладываем из кастрюли на тарелку и даем ей остыть.

Рыбу режем на небольшие кусочки.

Измельчаем рыбу вместе с белками блендером или кухонным комбайном в пюре.

Смешиваем рыбную массу с загустителем.

Протираем получившуюся массу через дуршлаг, чтобы сделать ее как можно более однородной.

Взбиваем сливки в крутую пену.

Вмешиваем сливки в рыбную массу в несколько приемов, после чего ставим в холодильник где-то на 1 час.

По истечении часа разогреваем духовку с противнем с водяной баней на среднем уровне до температуры 170 С с циркуляцией воздуха.

Жаропрочную форму смазываем маслом.

Выкладываем в жаропрочную форму суфле из камбалы, слегка разравниваем поверхность.

Выпекаем в предварительно прогретой духовке на среднем уровне на водяной бане при температуре 170 С с конвекцией примерно 50 минут - до золотистой корочки.

Совсем горячим это есть не стоит, нужно дать слегка остыть.

Впрочем, холодным - тоже неплохо. Только вот в холодном виде ощущается, что блюдо - очень жирное.