Гусь в гусятнице

Сколько лет готовлю гуся, и впервые приключилась такая досада: когда разморозила его и достала из пакета, обнаружила, что на груди кожа повреждена. А значит, запекать его моим самым любимым способом было никак нельзя - при нем кожа растянулась бы на месте разрыва, и мясо грудки получилось пересушенным. А поэтому я решила попробовать приготовить гуся в гусятнице в духовке.

Чисто теоретически я об этом способе приготовления знала, просто сама до сих пор не делала. А гусятница имелась в моем хозяйстве от свекрови. Рецепт тоже нашелся у нее. Рецепт куда сложнее, чем запекание, но по вкусу получается однозначно лучше - гусь тушится, погруженный в жидкость с приправами. По внешнему виду - это однозначно повседневный рецепт, на праздничный стол такое не поставишь. Ну, собственно, в семье свекрови так и было заведено. Они сами выращивали гусей, так что у них на столе это было чуть ли не основное мясо.

Поскольку гуси бывают очень разного размера, вес некоторых ингредиентов нужно пересчитывать. Итак, на каждый полный килограмм гуся - 400 гр. белого репчатого лука, 1 зубчик чеснока, 1 лавровый лист, 1 ч.л. соли без горки, 20 гр. сливочного масла и 1-2 помидора. Продукты, которые берутся вне зависимости от веса гуся - морковь, петрушка и сельдерей (или любые другие овощи для ароматизации бульонов, по штучке) и 750 мл белого вина. Немецкие вина в норме достаточно сухие.

Духовку следует поставить на разогрев до 250 С, если есть, то с циркуляцией воздуха.

Первый шаг очень странный. Очевидно, он препятствует пригоранию спины гуся к дну гусятницы. Сливочное масло (а его на пятикилограммового гуся - приличное количество!) размазывается по дну гусятницы. Не равномерно, а чтобы было в центре, под гусем.

Гусь укладывается на масло на спину. Из области гузки удаляются подушки жира, он в этом рецепте использоваться не будет.

Если духовка уже прогрелась до 250, то ставим гуся в духовку, если еще нет, то ждем и ставим, а сами пока занимаемся чисткой и нарезкой лука и чеснока. Лука у нас много - 2 кг. Режем кольцами. По ходу дела духовка уже точно прогреется, ставим в нее гуся, а сами всё режем лук.

Чеснок тоже режем, как угодно.

Когда лук и чеснок нарезаны, извлекаем гуся из духовки и обкладываем его луком и чесноком. Для того чтобы подложить луковую подушку под гуся, приподнимаем его ложкой или лопаткой. Кстати, тут уже хорошо видно, что бы у меня происходило с грудкой, запекай я этого гуся привычным мне способом.

Гуся ставим обратно в духовку, все на те же 250 С с циркуляцией воздуха, а сами чистим морковь, петрушку и пастернак.

Помидоры режем на половинки или четвертинки - в зависимости от размера помидоров.

Когда поверхность гуся зазолотится, докладываем к нему помидоры, солим его, добавляем петрушку, морковь и пастернак, а также лавровый лист. Поливаем гуся вином так, чтобы смыть часть соли. Закрываем крышкой и ставим в духовку при 150 С (т.е. сильно понижаем температуру) часов на 5. Критерий готовности - мясо отваливается от костей. Вот поэтому-то блюдо это и не праздничное. Вид оно имеет по большей части абсолютно непотребный.

Когда кожа порвалась, а мясо начало отваливаться от костей, извлекаем гуся из гусятницы и вытряхиваем из него кости. Мясо - мягчайшее, очень нежное и вкусное - оно полностью растушилось, консистениция другая, чем у запеченного гуся.

А гусятницу с жидкостью ставим на конфорку на сильный огонь. Лаврушку и коренья вылавливаем, а оставшееся выпариваем до того, как лук приобретет консистенцию не вареного, а жареного, а жидкость начнет обретать прозрачность (вода выпарится, лук впитает мясной сок, а то, что останется - это будет, по сути дела, гусиный жир).

Жир сливаем, гущу оставляем. Вообще, когда я увидела то, что у меня получилось в кастрюле после выпаривания, я решила, что свекровь в очередной раз напутала с рецептом - она такие шутки уже несколько раз проделывала. Выглядело как-то несъедобно. Однако, народ, вот этот лук - это вообще самый вкусный жаренный лук, который мне доводилось есть в моей жизни! Собственно, гусятина по сравнению с ним - ерунда, и создается впечатление, что все это блюдо затевалось исключительно ради лука!

Хорошие гарниры для тушенной в гусятнице гусятины с лучком - картофельное пюре, рис или гречка.