Паштет из артишоков

Паштет из артишоков - это моя палочка-выручалочка, когда артишоков хочется и в продаже они есть, но по качеству они - не супер. Эти вот, например... они, с одной стороны, хорошие и крупные, а с другой - видите, лепестки у них уже сухие и жесткие? Ну, подсохли при транспортировке, вероятно. Во всякие блюда, куда артишок идет вместе с длинными лепестками, такие лучше не использовать - могут оказаться жесткими. А вот в паштет - в самый раз, потому что чашечки у них большие и мясистые, то что надо!

Извиняюсь, но в рецепте будет много экзотических и недешевых ингредиентов - это у меня просто итальянский паштет из артишоков, для тамошних краев продукты нормальные. Если у вас артишоки с собственного огорода, и никакого желания связываться со всякими там пармезанами и рикоттами нет, а желание поесть паштет из артишоков есть - поверьте, вам куда больше повезло, чем тем, у кого есть пармезан с рикоттой, но нет артишоков! Они встречаются в продаже значительно реже, чем всякие там сыры. Так что просто возьмите вместо рикотты аналогичное количество творога, а пармезан замените на какой-то другой твердый сыр с достаточно интенсивным вкусом. В конце приготовления положите побольше приправ, потому что пармезан - это ведь, в сущности, не сыр, а приправа.

Фото 1

Самое сложное в при приготовлении паштета из артишоков - это почистить эти треклятые артишоки. Потому что они, твари чешуйчатые, еще и колючие! Эти, с круглыми лепестками, менее колючие, чем с заостренными, но радости все равно мало. Если у вас есть хорошие кухонные защитные перчатки - лучше работайте в перчатках. Если это резиновые перчатки - приготовьтесь с ними попрощаться. Ну, а еще приготовьте сразу миску с большим количеством воды, в которую выжат сок половины лимона (или растворена лимонная кислота). Чищеные-резаные артишоки должны попадать в эту миску сразу.

Обдираем у артишока лепестки от наружных к внутренним, пока не дойдем до уровня, на котором они перестают иметь сухие коричневые кончики. На том уровне срезаем сухую верхушку.

Фото 2

Удаляем жесткий стебель, разрезаем артишок на половинки по оси, тщательно удаляем пушистую сердцевину. Для этого делаем сначала кончиком ножа круговое движение по донышку, а потом начинаем выскребать тонкие тычинки и самые мелкие внутренние лепестки с колючками на кончиках.

Фото 3

Чищеные артишоки сразу помещаем в миску с подкисленной водой. В конце чистки тщательно моем их в этой воде, для варки будем использовать уже другую, свежую, эта - в помои. И лучше артишоки еще перед варкой разок промыть чистой водой. В кастрюлю должно попасть как можно меньше тычинок.

Фото 4

Варим артишоки под крышкой в слегка подкисленной по вкусу лимонным соком воде до мягкости. Солим ближе к концу приготовления. Как и у картошки, мягкость у них может наступить через разное время - в зависимости от сорта, зрелости и т.д. Ну, ориентируйтесь где-то на 10-20 минут с момента закипания.

Проба на готовность - острием ножа, по ощущению должно быть что-то, похожее на готовую вареную картошку. Тыкать в наружную часть донышка, туда, где раньше был стебель. Она самая жесткая, лепестки будут готовы быстрее.

Фото 5

Полностью сливаем жидкость от варки артишоков, скатываем их холодной водой.

Фото 6

Трем пармезан, нужно где-то 3 столовых ложки тертого.

Фото 7

Чистим и грубо режем чеснок, просто чтобы блендеру его было удобнее перерабатывать.

Фото 8

Ну и пюрируем все ингредиенты блендером либо кухонным комбайном до любой желательной для вас гомогенности. Если хотите, можно отложить одну половинку артишока, нарезать ее и потом вмешать в паштет, тогда в нем будут более крупные включения.

Фото 9

Паштет из артишоков обычно едят с жареным белым хлебом. Но поделюсь секретом: он неплох и вприкуску с вареной картошкой.