Виды и сорта муки. Чем пшеничная мука отличается от ржаной и рисовой муки? Как правильно выбрать муку?

Стоит заглянуть на полки супермаркета, и глаза разбегаются: пшеничная, ржаная, овсяная, кукурузная, миндальная, кокосовая, цельнозерновая, безглютеновая… Как выбрать, какая мука полезнее? Чем пшеничная мука отличается от всех остальных видов? И главное – чем пшеничная мука отличается от цельнозерновой муки.

В принципе, тут нет ничего сложного: все виды муки отличаются друг от друга по исходному сырью, по наличию глютена (и его силе), по степени помола, обработке, и далее мы об этом расскажем подробнее. Но что важнее, мы дадим понимание, какую муку лучше использовать для хлеба, какую – для блинов, в какой муке лучше панировать котлеты, из какой получаются нежные пироги и десерты и т.д. В общем, расскажем про муку всё, что нужно для простой домашней кулинарии!

Виды муки: какие бывают и в чем их особенности?

(Чем пшеничная мука отличается от других, какие виды муки лучше для выпечки и какая мука полезнее?)

Современные магазины предлагают десятки разновидностей муки, каждая из которых по-своему влияет на вкус, текстуру и даже пользу выпечки. Давайте разбираться, чем пшеничная мука отличается от рисовой, ржаной, кукурузной, гречневой и других, и какая мука полезнее.

Первое, на что стоит обратить внимание из чего сделана мука. Ведь разные злаки и семена обладают уникальными свойствами, влияющими на кулинарные результаты.

Муку делают из зерновых, бобовых, из корнеплодов, орехов и семян. Некоторые из них содержат глютен...

Глютен – это белок, который делает тесто упругим и эластичным, помогая ему подниматься. Именно поэтому мука из зерна, содержащего глютен, чаще всего используется для хлеба, пирогов и другой воздушной выпечки. Другое название глютена – клейковина.

Зерновые виды муки (с глютеном)

• Пшеничная мука – несомненный лидер в кулинарии. Её можно встретить в любом магазине, и она подходит практически для всего: от хлеба до тортов. Но тут важно понимать отличия пшеничной муки от других сортов. Она бывает разного помола и степени очистки.
• Ржаная мука – темнее и плотнее пшеничной. В ней меньше глютена, поэтому выпечка получается менее воздушной, но зато более полезной, с насыщенным вкусом и характерной кислинкой.
• Ячменная мука – содержит больше клетчатки, чем пшеничная, часто используется как загуститель для соусов и каш.
• Спельтовая мука (из полбы) – более древний и полезный вид пшеницы, который отличается сладковатым ореховым вкусом и большим содержанием белка.
• Овсяная мука – придает тесту рассыпчатость, обладает мягким ореховым привкусом. Отличный выбор для печенья и блинов. Глютен тут немного отличается от пшеничного и не так страшен-ужасен, но на всякий случай пусть будет тут😉.

Безглютеновые виды муки (зерновые, бобовые, ореховые, из семян и корнеплодов)

Эти виды муки не содержат глютен, что делает их незаменимыми для людей с непереносимостью глютена и для тех, кто хочет снизить потребление клейковины (по разным причинам).

Зерновые виды муки:

• Рисовая мука – нейтральный вкус, мелкий помол. Отлично подходит для безглютеновой выпечки, панировки, соусов. Подробнее – ниже (в пункте о разнице между пленичной и рисовой мукой).
• Кукурузная мука – ярко-желтый цвет, сладковатый привкус. Из нее делают кукурузный хлеб, лепешки, печенье и даже каши. Она придаёт выпечке рассыпчатую текстуру и хрусткость, а также делает тесто более плотным и ароматным. Благодаря отсутствию глютена, её часто используют в безглютеновой выпечке и для загущения супов, соусов и кремов.
• Гречневая мука – богата минералами, придает выпечке необычный вкус. Часто используется в сочетании с другими видами. Плохо клеится, так как не содержит глютена, из-за чего тесто может крошиться и плохо держать форму. Однако в смеси с пшеничной или рисовой мукой она делает выпечку более ароматной и полезной, а в блинном тесте даёт красивый румяный оттенок.
• Мука из зелёной гречки – состав такой же, как у стандартной гречневой муки, но зелёная гораздо лучше лепится и по вкусу отличается (тут уж сильно на любителя).
  

Ореховые виды муки:

• Миндальная мука – идеально подходит для кондитерских изделий. Богата белком, содержит мало углеводов, а выпечка из нее получается легкой и ароматной. Благодаря высокому содержанию жиров придаёт тесту влажность и нежность, а также делает десерты долго остающимися мягкими. Часто используется в макаронс, безглютеновых тортах и печенье, а также в рецептах низкоуглеводного и кето-питания.
• Кокосовая мука – лидер по содержанию клетчатки, но требует смешивания с другими видами, так как тесто из нее плохо держит форму. Она очень гигроскопична, впитывает много жидкости, поэтому при использовании в рецептах может потребоваться больше яиц или масла. Придаёт выпечке лёгкий кокосовый аромат и мягкую, воздушную текстуру, часто используется в безглютеновых и низкоуглеводных десертах.

Мука из семян:

• Льняная мука – богата клетчаткой, омега-3 жирными кислотами и антиоксидантами, обладает лёгким ореховым вкусом, улучшает пищеварение, используется в выпечке, коктейлях и как загуститель.
• Конопляная мука – содержит высокое количество белка, полезных жиров и витаминов, придаёт тесту лёгкий ореховый вкус, подходит для хлеба, печенья, протеиновых смесей.
• Амарантовая мука – богата белком, лизином и минералами, обладает слегка сладковатым вкусом, улучшает текстуру безглютеновой выпечки, используется в хлебе, блинах, кашах и кондитерских изделиях.

Мука из бобовых:

• Нутовая мука – высокое содержание белка (до 20%), подходит для вегетарианцев. Вкус – слегка ореховый, мягкий, сладковатый. Подходит для хрустящей панировки, загустителей, теста для лепёшек, фалафеля, выпечки. Придаёт плотность, повышает питательность, хорошо впитывает влагу.
• Гороховая мука – содержит до 25% белка, отличная альтернатива животным продуктам. Вкус – выраженный гороховый, землистый, слегка сладковатый. Делает выпечку более плотной, требует смешивания с другой мукой.

Мука из корнеплодов:

• Картофельная мука – готовится из обезвоженного картофеля. Хорошо загущает соусы, супы, тесто. Используется в клярах, картофельном хлебе, лапше.
• Бататовая мука – делается из высушенного сладкого картофеля (батата). Содержит много клетчатки и природных сахаров, придаёт выпечке сладковатый вкус. Используется в десертах, хлебе, кашах, блинчиках.
• Мука из маниоки (тапиоковая) – изготавливается из корня маниоки (кассавы), легка в усвоении, обладает нейтральным вкусом. Отлично подходит для загущения соусов, выпечки, хлеба, кексов.

Если сравнивать, какая мука полезнее, то лидерами по витаминам и минералам являются... все цельнозерновые виды муки, ореховые и бобовые. Каждая мука содержится свой набор питательных веществ и приносит свою уникальную пользу организму человека. «Лучших из лучших из лучших» не существует.

Сорта пшеничной и ржаной муки: в чем разница?

(Отличия пшеничной муки от ржаной, какая мука полезнее, чем пшеничная мука отличается от цельнозерновой, какая мука лучше для выпечки и для хлеба?)

Сорт муки влияет на структуру теста, вкус выпечки, ее пользу и даже на срок хранения.

Что такое сорт муки и почему он важен?

Сорт муки определяется технологией помола и степенью очистки зерна от оболочек. Чем тоньше помол и белее мука, тем меньше в ней полезных веществ, но тем лучше она ведет себя в тесте.

Для справки: вид муки – это культура, из которой она получена (пшеница, рожь, кукуруза и т. д.).

Далее разберём, чем пшеничная мука отличается от ржаной по сортам и их свойствам. А также подскажем, какая мука лучше для хлеба и какой сорт выбрать для выпечки чего бы то ни было😉.

Сорта пшеничной муки: чем они отличаются?

(Чем отличается пшеничная мука первого сорта от высшего и других? Какая мука лучше для хлеба, бисквита и блинов?)

В России выделяют четыре основных сорта пшеничной муки.

Пшеничная мука высшего сорта (в/с). Белоснежная, воздушная, но самая «бедная» по составу. Почти не содержит оболочек зерна (отрубей). Легкая, воздушная, тесто из нее идеально поднимается. Прекрасно подходит для сдобной выпечки, тортов, пирожных, бисквитов, круассанов, песочного теста и в качестве загустителя для соусов.

Практически лишена витаминов и клетчатки, поэтому не подходит для полезного питания.

Пшеничная мука первого сорта (1 сорт). Золотая середина между пышностью и пользой. Содержит небольшое количество оболочек зерна – примерно на 30-50% больше, чем мука в/с, поэтому она немного темнее высшего сорта. Хорошо подходит как для сдобы, так и для несладкой выпечки. Тесто получается эластичным, мягким, но не таким пышным, как из высшего сорта. Используется для пирогов, блинов, вафель, оладий, хлеба, пельменей, несдобной выпечки и панировки.

Пшеничная мука второго сорта (2 сорт). Темнее, полезнее и грубее по текстуре, чем первый сорт. Тесто поднимается хуже. Содержит больше клетчатки – около 6-7%. Богата витаминами группы B, минералами. Выпечка получается более плотной, быстрее черствеет. Идеальна для несдобной выпечки: хлеба, пряников, печенья, булочек.

Пшеничная мука обойная (цельнозерновая). Самая полезная, но капризная в выпечке. Мука грубого помола, сохраняющая почти 100% зерна. Цвет – кремовый или сероватый, с кусочками оболочек. Содержит максимум клетчатки (в 3 раза больше, чем в муке в/с), витаминов и минералов. Требует больше жидкости в тесте и «отдыха» перед выпечкой. Тесто из нее поднимается хуже, выпечка плотная. Хорошо подходит для хлеба и здоровой выпечки. Её часто смешивают с мукой высшего и первого сорта для сбалансированной текстуры.

Теперь вы знаете, чем пшеничная мука отличается от цельнозерновой. И если вопрос стоит, какая мука полезнее – однозначно цельнозерновая. Но если важна пышность – выбирайте высший или первый сорт.

Пшеничная мука бывает разной не только по помолу, но и по силе, которая определяет, насколько тесто будет эластичным и упругим. Сила муки зависит от количества белка и способности образовывать клейковину: чем выше этот показатель, тем лучше тесто удерживает газ и поднимается при брожении. Сильная мука (12,5-14% белка) содержит много белка, подходит для хлеба, пиццы и выпечки с долгой ферментацией, так как даёт тесту устойчивость и упругость. Слабая мука (меньше 10% белка), наоборот, содержит мало клейковины, делает тесто нежным и рассыпчатым – она идеально подходит для бисквитов, печенья и песочного теста. Универсальная мука (10-11% белка) сбалансирована и подходит для большинства рецептов, от блинов до пирогов. Если выбрать не ту силу муки, выпечка может не получиться: например, хлеб из слабой муки будет плоским, а бисквит из сильной – жёстким.

Подробнее о силе муки и о том, как добиться идеальной текстуры теста, мы рассказали в статье «Сколько клейковины в пшеничной муке? Какую муку выбрать?».

Сорта ржаной муки: особенности и отличия

(Чем отличаются сорта ржаной муки между собой?)

Сеяная ржаная мука. Самая светлая, тонкого помола (аналог 1 сорта пшеничной муки). Самая «лёгкая» среди ржаных сортов, хорошо подходит для теста. Идеальна для ржаных булочек, пирогов, смесей с пшеничной мукой.

Обдирная ржаная мука. Средней очистки, немного светлее и мягче обойной. Меньше оболочек, но сохраняет большую часть питательных веществ. Чуть хуже поднимается в тесте. Идеальна для ржаных оладий, блинов, пряников, а также для смешивания с пшеничной мукой для хлеба.

Обойная ржаная мука. Грубого помола, содержит все части зерна. Максимум пользы, но тесто плохо держит форму. Требует больше воды и времени на брожение. Идеальная для ржаного хлеба с насыщенным вкусом.

Если нужна самая полезная ржаная мука – выбирайте обойную. Для баланса между пользой и текстурой – обдирную. А если хотите легкую ржаную выпечку – сеяную.

Чем пшеничная мука отличается от ржаной?

Пшеничная и ржаная мука – два основных вида муки, используемых в хлебопекарном деле. Они обе популярны, но кардинально отличаются по составу и свойствам.

Глютен и эластичность теста.

Пшеничная мука содержит много глютена (8-14%). Он делает тесто эластичным, помогает ему хорошо подниматься. Из-за этого из пшеничной муки получаются пышные булочки, бисквиты, пироги.

Ржаная мука содержит примерно столько же глютена (около 10%), но в её составе есть ДРУГИЕ вещества, которые мешают развитию клейковины, поэтому тесто из ржаной муки плохо тянется, получается липким и плотным.

Клетчатка и польза.

Ржаная мука считается более полезной, чем пшеничная, так как содержит больше клетчатки, витаминов группы B, железа и магния. Но есть нюанс – она требует больше ресурсов для усвоения. Желудку человека сложнее справиться с ржаной выпечкой, чем с пшеничной.

Проще всего усваивается пшеничная мука высшего сорта, в том числе из-за того, что почти не содержит оболочек зерна (клетчатки).

Если стоит вопрос, какая мука полезнее, то ржаная выигрывает. Но цельнозерновая пшеничная – отличный компромисс между пышностью и пользой выпечки.

Вкус и аромат.

Пшеничная мука – нейтральный вкус, легко подстраивается под сладкие и соленые блюда.

Ржаная мука – выраженный вкус с легкой кислинкой, который хорошо сочетается с пряностями и медом.

Цвет и текстура выпечки.

Пшеничная мука дает выпечке светлый, золотистый оттенок, делает ее воздушной.

Ржаная мука делает выпечку темнее, плотнее, влажнее.

Чем пшеничная мука отличается от рисовой муки?

Самые внимательные читатели уже заметили основные различия между пшеничной мукой и рисовой. Но мы всё же дополнительно (и немного шире) опишем отличия между этими двумя популярными видами муки.

Итак...

Рисовая мука – это безглютеновая альтернатива пшеничной муке, обладающая нейтральным вкусом и мелким, почти пудровым помолом. Она хорошо впитывает влагу, благодаря чему тесто получается мягким и нежным. В выпечке рисовая мука придаёт изделиям лёгкость и рассыпчатость, но без добавления связующих компонентов (например, крахмала или яиц) может сделать тесто слишком хрупким.

Вместе с тем, если рисовую муку заварить, то она вполне способна клеиться и лепиться. Главное – разобраться в технологии.

Рисовую муку активно используют в безглютеновой выпечке, азиатских рецептах, панировке и загущении соусов. Рисовая мука делает кляр лёгким и хрустящим, поэтому её часто применяют для темпуры.

При этом рисовая мука (как и пшеничная) практически не меняет вкус блюд, поэтому отлично подходит для приготовления кремов и заварного теста.

По сути принципиальное отличие пшеничной муки от рисовой всего одно – глютен (а значит, всё, что связано с брожением теста и хлебом). Всё остальное вполне можно «допилить» с помощью хорошего рецепта.

Как выбрать муку для хлеба и блинов?

(Какая мука лучше для хлеба, пирогов, блинов и других блюд?)

Мука определяет консистенцию теста. Глютен делает его эластичным, а клетчатка – плотным.

Мука влияет на структуру выпечки. Из пшеничной муки тесто пышное, из ржаной и кукурузной – плотное, из рисовой – рассыпчатое, из кокосовой – больше похоже на песок, чем на тесто (очень плохо держит форму).

Мука задает вкус и аромат. Гречневая мука придаст выпечке землистые нотки, миндальная – сладость, ржаная – легкую кислинку.

Чем больше клетчатки, тем питательнее мука (в ней больше витаминов и минералов).

В принципе, этих знаний хватает, чтобы ориентироваться в мире муки, а также более осознанной подбирать виды и сорта муки для своей выпечки, блинов, десертов и других блюд.

Обращаем ваше внимание: чётких канонов и «правильных» вариантов не существует – любой выбор и любые смеси имеют право на существование. Главное – чтобы конечные изделия и блюда нравились тем, кто будет их есть.

Приведём некоторые примеры того, как можно использовать эти знания...

Для пышной выпечки (булочек, тортов, бисквитов) хорошо подходит пшеничная мука высшего сорта.

Для привычного серого хлеба широко применяются пшеничная и ржаная мука: подходят все сорта, но чаще всего используются два: пшеничная мука 1 сорта и ржаная сеяная. Остальные варианты для хлеба тоже подходят, но их обычно берут для белого хлеба либо для грубого (но полезного) хлеба.

Для пирогов и печенья чаще всего берут пшеничную муку 1 сорта, миндальную и рисовую.

Для панировки котлет (мяса, овощей) и загущения соусов классикой можно считать любую пшеничную, рисовую, кукурузную и нутовую муку.

Для диетической выпечки лучший выбор – амарантовая, льняная, кокосовая.

Какая мука лучше для блинов, оладий и вафель?

Для блинов и оладий замечательно подходят пшеничная мука высшего и 1 сорта, гречневая (особенно из муки зелёной гречки) и овсяная мука, а также их смеси.

Блинное тесто должно быть нежным, но не слишком плотным. Все эти варианты обеспечивают эластичность, тесто хорошо держит форму.

Самый надёжный вариант – пшеничная мука. При этом не обязательно брать только муку высшего сорта, в последнее время стало довольно популярно (и это оправданно) заменять 30-50% пшеничной муки в/с на цельнозерновую. Такие блины хорошо держат форму, а также несут в себе больше пользы для организма человека.

Гречневая мука придает блинам ореховый привкус. Идеальна для безглютеновых блинов. И вместе с тем она хорошо сочетается с пшеничной мукой 1 сорта (50/50) – тесто из этой смеси прощает больше ошибок, чем просто гречневое. Поэтому если вам хочется почаще использовать гречневую муку для блинов (из-за её питательной ценности), то мы рекомендуем начать с комбинирования с пшеничной – так у вас будет больше шансов внедрить полезный продукт в своё меню.

Из овсяной муки блины получаются мягкими, с легким ореховым вкусом. Эта мука хорошо впитывает влагу, поэтому изначально тесто нужно делать чуть жиже, чем вы привыкли с пшеничной мукой.

Из рисовой муки блинчики получаются либо маленькими, либо вообще не получаются (рассыпаются). Но если смешаете с пшеничной, то может получиться очень даже интересный вкус и текстура.

По большому счёту в блины можно добавить любую муку: в качестве основы берите 50-80% пшеничной муки высшего или первого сорта, а остальное – любая безглютеновая мука (рисовая, кукурузная, ореховая и т.д.) или ржаная.

Как регулировать количество жидкости в тесте?

Некоторые виды муки впитывают больше воды, чем другие. Например, цельнозерновая (любая), ржаная, кокосовая и льняная мука требуют больше жидкости.

Несколько примеров:

• Если добавили цельнозерновую муку – добавьте +10% воды или молока.
• Если используете кокосовую или миндальную муку – увеличьте количество яиц в рецепте, чтобы тесто не крошилось.
• Если заменяете пшеничную на гречневую или кукурузную – добавьте 1-2 ложки масла, чтобы тесто не было сухим.

Надо запомнить! Чем больше клетчатки в муке, тем больше жидкости ей нужно!

Очень важно! Давайте тесту «отдохнуть». Любая цельнозерновая, ржаная, ореховая мука требует времени, чтобы впитать влагу. Перед выпечкой оставьте тесто на 20-30 минут – так тесто будет более эластичным и влажным.

Какая мука лучше для панировки?

Панировки нужны для разных целей, и это очень важно учитывать. Единого рецепта на все случаи жизни нет. Вот некоторые популярные варианты:

• Пшеничная мука. Превращается в мягкую и нежную панировку.
• Рисовая мука. Создает хрустящую, легкую корочку. Не впитывает жир, идеально для темпуры.
• Кукурузная мука. Делает панировку золотистой. Добавляет приятный сладковатый привкус.
• Нутовая мука. Для толстой хрустящей корочки.

Кажется, теперь у вас есть полное руководство по самым популярным видам и сортам муки. Мы разобрали, чем пшеничная мука отличается от ржаной и рисовой, какие особенности имеют разные виды муки, а также какую муку лучше взять для хлеба, блинов, пирогов, бисквитов и панировки.

Не бойтесь экспериментировать! Смело пробуйте заменять часть привычной муки на более интересные и питательные варианты муки. Главное – не забывайте про баланс!

Теперь, когда вы знаете отличия пшеничной муки от ржаной и других видов, можно смело выбирать лучший вариант для ваших блюд!