Надо ли говорить о том, как вкусна национальная выпечка и равнодушных к ней нет? Попробовав один раз, захочется снова и снова. Сегодня хочу предложить рецепт самсы, созданной в Алатском районе, Бухарской области, отсюда, собственно, и ее название. В Ташкенте эта самса очень распространена и готовят ее в бухарских кафе и ресторанах.
Отличительной особенностью этого вида самсы является добавка помидора в начинку, ну и тесто готовят пресным образом, без слоености. Также этот вид самсы не смазывается яйцом, не посыпается кунжутом, и в составе теста тоже нет яиц. Говорят, чтобы самса получилась вкусной, тесто нужно замешивать на жирном, мясном бульоне. В наше время в кафе уже никто специально бульон для самсы не готовит, но в домашних условиях можно попробовать.
У меня простой куриный бульон, вы можете использовать любой, кроме свиного, или вовсе заменить его на воду. Важный нюанс вкусу самсы придают специи, не пренебрегайте ими ни в коем случае. Я использовала молотую зиру, она особенно ароматна, но можно брать обычную в зернышках. Кориандр и черный перец берите тоже в молотом виде, добавляйте их по вкусу.
Вода (бульон) - 300 мл
Соль - 1,5 ч.л. (по вкусу)
Растительное масло - 60 мл
Мука - 650-700 г
Начинка:Говядина - 600 г
Лук репчатый - 500 г
Жир говяжий (бараний) - 100-150 г
Соль - 2 ч.л. (по вкусу)
Зира, черный перец, кориандр - 2 ч.л. (по вкусу)
Помидор - 2 шт.
Сливочное масло - для смазки готовой самсы
Для приготовления Алатской самсы подготовьте необходимые продукты по списку.
Соль предварительно растворите в воде или бульоне, добавьте масло растительное, муку и замесите плотное тесто. Если оно покажется вам мягким, то добавьте еще муки, так как у нее разная степень клейкости, в зависимости от производителя.
Подмесите тесто на столе минут 7, а потом накройте его пленкой и оставьте в покое на время приготовления начинки. После расстойки оно станет послушным и гладким.
Мясо лучше немного подморозить, чтобы легче было нарезать. Используйте очень острый нож и тогда процесс пойдет быстро и просто. Нарезайте кусочки мяса и жира размером менее 1 см - чем мельче, тем лучше. Особенно мелко я нарезаю жир, чтобы при выпечке он растворился и не попадался в начинке.
Если по какой-то причине у вас нет жира для начинки, что не очень хорошо, то добавьте в фарш растительное масло без запаха, примерно 40 мл.
В начинку для самсы всегда берут очень много лука, его количество почти равно количеству мяса. Нарежьте лук мелко, как можете, но не пробивайте блендером, а просто помните руками, чтобы лук дал сок. Соедините лук, мясо и жир в удобной емкости, добавьте соль и специи.
Перемешайте фарш руками (они должны быть чистыми))), придавливая его и приминая. Влейте в фарш 100-150 г холодной воды для дополнительной сочности.
Тесто постояло, стало послушным и гладким. Для удобства в работе разделите его на три части. Одну берите в работу, а остальные держите под пленкой. Зовите помощников и вперед...
Сформируйте из колобка теста колбаску и нарежьте на одинаковые части, примерно по 52-54 г. Придавите столбики теста ладонью, чтобы получились лепешки. Каждую лепешку раскатайте в тонкий пласт так, чтобы серединка была толще, а края - очень тонкими. Толщина теста по краю - не более 1 мм, серединку можно делать 2 мм.
В центр круга поместите фарш и кусочек помидора.
Далее самсу надо правильно залепить, чтобы соки из нее не вытекли при выпечке.
Посмотрев разные варианты лепки, я уже в процессе выяснила, как надо правильно это делать. Смочите лепешку водой по краям, чтобы тесто к этой поверхности намертво прилипало. Что касается формы, то пока у меня есть вот такой вариант... Здесь я первым делом боковые стороны завернула, и только в конце - основание треугольника. Тесто обязательно прижимайте на стыках. Видела, что некоторые повара залепливают самсу именно так, но это не совсем верно.
Итог...
И вот более правильный вариант. Сначала подверните тесто внутрь у основания будущего треугольника (у меня это сверху получилось) и только потом заворачивайте края с боков к центру. Уголок подверните тоже наверх и прижмите. Из такой самсы соки при выпечке не вытекут. Все швы должны оставаться сверху и с помощью воды тщательно прилипать к поверхности.
Выложите готовую алатскую самсу на противень.
Я прокладываю противень антипригарным пергаментом, но можно просто немного смазать его растительным маслом. Поверхность самсы смажьте водой и поставьте выпекать в разогретую до 230 градусов духовку. Температура духовки должна быть очень высокой, а время выпечки - не более 30 минут, иначе самса просто высохнет внутри. Некоторые духовки выпекают самсу и 20-25 минут, у меня она пеклась ровно 30 минут. Поверхность теста должна хорошо зарумяниться. Следите, чтобы низ у самсы не горел, если нужно, то постелите на дно духовки фольгу или вставьте пустой противень снизу.
Алатская самса готова. Смажьте ее сливочным маслом и оставьте в покое на 20-30 минут. Хрустящее тесто за это время станет мягче. При хранении в емкости или отлеживании самса становится просто мягкой, но я люблю, когда она хрустит.
Получился один противень, оставшуюся часть (9 шт.) я заморозила, чтобы позже приготовить свежую партию.
Подавайте самсу с различными соусами или горячим чаем, как принято в Узбекистане.
Безумно вкусно и сочно. Приятного!
Рецепты
Книга рецептов
Подписки
Отзывы и идеи
Написать комментарий
Ваше имя
Текст комментария
В тандыре, например, температура еще выше.