15
1
Пальмовое масло – загадка среди продуктов питания. Оно есть практически в каждом втором продукте на полках магазинов: в шоколаде, печенье, молоке, детском питании, и даже в косметике. Но стоит услышать эти два слова, как у большинства людей начинается нервный тик. Большинство считает, что вред пальмового масла давно доказан и это яд замедленного действия, вызывающий инфаркты и рак, кто-то думает, что пальмовое масло полезно для здоровья, потому что это отличный источник питательных веществ. Так где правда?
Кажется, что мир объединился против пальмового масла. В России периодически появляются инициативы запретить его, а соцсети полны страшилок о его «техническом» происхождении. В Европе на продуктах с пальмовым маслом ставят предупреждающие надписи, и создается впечатление, что оно признано врагом №1. Но не спешите выносить приговор, так как люди пока до конца не определились, чем вредно пальмовое масло.
Как пальмовое масло стало врагом человечества?
Все началось с его дешевизны. Производителям невыгодно использовать дорогие масла, если можно взять доступное и технологичное пальмовое масло. Оно не горкнет, не плавится, улучшает текстуру продуктов и хранится дольше. Но именно за это его и возненавидели: мол, удешевляет производство, значит, некачественное и вред пальмового масла очевиден.
А потом пошли слухи. Интернет захлестнули ужасающие истории:
«Пальмовое масло плавится при 39°C, а значит, не переваривается организмом!»
«Оно вызывает рак!»
Это техническое масло, его используют для смазки станков!»
Особенно жесткую атаку на «пальму» начали после того, как выяснилось, что в России подделывают молочные продукты, заменяя «полезные» животные жиры на «вредное» пальмовое масло. Оно стало символом фальсификата: хочешь купить масло – получишь «спред». Хочешь сыр – получишь нечто пластилиновое. И хотя проблема не в самом масле, а в недобросовестных производителях, его имя запятнали раз и навсегда.
Европа против пальмового масла: а правда ли против?
В Евросоюзе продукты с пальмовым маслом действительно подвергаются жесткому контролю. Но их, главным образом, волнуют не польза и вред пальмового масла, а экология. Под его производство вырубают тропические леса, уничтожая целые экосистемы. Так что причина борьбы не в химическом составе, а в разрушении природы.
Но парадокс в том, что, несмотря на эту критику, в Европе его потребляют в 4 раза больше, чем в России. Просто производители обязаны честно указывать его в составе, а у нас часто скрывают под формулировкой «растительные масла».
Так что же делать – бойкотировать или разбираться? В этой статье мы разложим по полочкам пользу и вред пальмового масла для организма человека, изучим, чем вредно пальмовое масло, и ответим на главный вопрос: полезно ли пальмовое масло или это просто удобный козел отпущения?
Пальмовое масло – рекордсмен среди растительных масел. Оно занимает более 30% мирового рынка жиров, обогнав соевое, подсолнечное и рапсовое. Добавляют его в продукты, косметику, лекарства и даже топливо. Хотим мы этого или нет, но избегать пальмового масла практически невозможно.
Где и как производят пальмовое масло?
Родина масличной пальмы – Африка. Местные жители использовали пальмовое масло еще 5000 лет назад, но мировую популярность оно обрело лишь в конце XIX века. Сегодня 85% всего производства приходится на две страны – Индонезию и Малайзию. Эти государства буквально живут за счет пальмового масла, экспортируя его во все уголки мира.
Сбор урожая выглядит примерно так:
При этом пальмовая плантация – настоящий жирный кусок бизнеса. Урожайность в 4-10 раз выше, чем у подсолнечника или сои. Если для получения 1 тонны подсолнечного масла нужно 2,5 га земли, то для пальмового – всего 0,25 га.
Производство пальмового масла не просто выгодное – оно сверхрентабельное.
Пальмовое масло приносит большую пользу «бизнесу»:
🛠 Удобно в производстве – обладает нейтральным вкусом, легко заменяет сливочное масло, маргарин и животные жиры.
💰 Самое дешевое масло в мире – себестоимость ниже, чем у подсолнечного или оливкового.
🍪 Улучшает структуру продуктов – благодаря пальмовому маслу печенье хрустит, крем на торте держит форму, а шоколад не тает в руках.
📆 Долгий срок хранения – оно устойчиво к окислению и не портится.
Неудивительно, что пищевая промышленность быстро подсела на пальмовое масло, польза и вред которого обсуждаются до сих пор.
Пальмовое масло – продукт, который вызывает столько же споров, сколько сюжеты криминальной хроники. Кто превратил обычное растительное масло в демона пищевой промышленности? Давайте разбираться.
Производители часто обманывают покупателей, выдавая дешевый продукт за дорогой (в молочных продуктах, сливочном масле, выпечке, шоколаде, кондитерских изделиях). Люди покупают сыр, молоко и масло, сладости, а по факту получают смесь растительных жиров и пищевой химии.
Сам по себе факт замены – не преступление и не доказывает вред пальмового масла, но обман (фальсификация привычных продуктов) – это плохо.
Со временем страх перед фальсификацией превратился в настоящий кошмар. СМИ подлили масла в огонь, распространяя пугающие мифы о вреде пальмового масла. Рассмотрим некоторые из этих страшилок поближе...
1. «Пальмовое масло не переваривается организмом».
Миф: «Пальмовое масло плавится при 39-40°C, а температура тела человека – 36,6°C. Значит, оно остается внутри организма, словно пластилин, забивая сосуды!»
Правда: Любой жир в процессе переваривания не просто тает, а расщепляется на жирные кислоты и глицерин. Сказать, что масло остается в организме непереваренным – все равно что утверждать, что человек не может усвоить мясо, потому что оно жарится при 200°C (кстати, некоторые «заговорщики» так и говорят, а лютые мясоеды до сих пор никак не вымрут).
И вообще, температура плавления пальмового масла зависит от конкретного урожая и колеблется от 33 до 39°C.
2. «Пальмовое масло вызывает рак».
Миф: «Ученые доказали, что пальмовое масло – канцероген!»
Правда: Само по себе масло не содержит канцерогенов. Опасность появляется при неправильной обработке.
В процессе глубокой рафинации (при температуре выше 200°C) в масле образуются глицидиловые эфиры – вещества, которые могут преобразовываться в глицидол. Глицидол – потенциальный канцероген, но его вред для человека не доказан.
Важно! В Евросоюзе ввели строгие нормы на содержание этих веществ (не более 1 мг/кг продукта), а вот в России пока этот показатель не контролируется на государственном уровне. При этом в 1 кг рафинированного пальмового масла содержится около 3,5 мг глицидиловых эфиров.
Многие из нас видели сюжеты (или что-то о них слышали), в которых показывали «внутрянку» доставки пальмового масла в Россию – про техническое масло, про грязные бочки (цистерны), про коррупцию...
Проблемы здесь точно существуют, но...
Сколько таких цистерн от общего количества, определить невозможно. Официальная позиция примерно такая: сегодня 99% ввозимого масла – очищенное пищевое. А остальное – проделки злостных преступников. И мы, как законопослушные граждане, предлагаем всем прислушаться к этой позиции (ибо доказательств иной точки зрения нет).
Но есть и другая проблема: в России слабый контроль за переработкой (что подтверждается периодическими проверками продуктов питания независимыми лабораториями – по инициативе журналистов). Притом что...
польза и вред пальмового масла во многом зависят именно от процесса его обработки на заводах.
В процессе обработки в пальмовом масле могут появляться вредные вещества, например, глицидиловые эфиры, которые Европа ограничила, а Россия – пока нет.
Получается, что демонизировать пальмовое масло – это упрощение проблемы. И лучше не искать заговоры, а внимательно изучать состав продуктов и понимать, чем вредно пальмовое масло, а чем – полезно (ну и наладить уже наконец толковый контроль предприятий, работающих с пальмовым маслом, и их поставщиков).
Если продукт сделан по всем стандартам, пальмовое масло может быть даже полезным! Но если масло прошло некачественную обработку – тогда оно действительно может быть вредным.
Полезно ли пальмовое масло для организма человека? Разберем в следующей части!
Если люди, которые утверждают, что без пальмового масла сегодня никуда – особенно в детском питании и здоровом рационе. Попробуем посмотреть на пальмовое масло с их точки зрения...
Пальмовое масло содержит ряд полезных компонентов, которые делают его ценным продуктом.
Витамин Е.
Пальмовое масло богато токоферолами и токотриенолами, которые относятся к группе витамина Е. Они:
По содержанию токотриенолов пальмовое масло превосходит даже оливковое и подсолнечное!
Каротиноиды (почти витамин А).
Красноватый оттенок нерафинированного пальмового масла – заслуга каротиноидов. Эти вещества:
Факт: в нерафинированном пальмовом масле каротиноидов в 15 раз больше, чем в моркови!
Жирные кислоты – строительный материал для клеток.
Пальмитиновая, олеиновая и линолевая кислоты помогают организму:
Знаете ли вы, что пальмовое масло входит в состав большинства детских смесей? Кажется, теперь знаете...
Главный аргумент в пользу его использования – сходство с составом грудного молока. В нем тоже есть пальмитиновая кислота, которая:
Но есть нюанс: в грудном молоке пальмитиновая кислота содержится в удобной для усвоения форме, а в обычном пальмовом масле – нет. Поэтому некоторые производители используют особую обработку масла (получая Sn-2 пальмитат), которая улучшает его усвояемость. И если выбирать между пальмовым маслом и Sn-2 пальмитатом (читая этикетку на детском питании), то лучше выбирать Sn-2 пальмитат.
Значит ли это, что польза пальмового масла для организма ребёнка доказана? Хмм... Нам предстоит узнать об этом в ближайшие 10-15 лет.
Да, есть смеси без пальмового масла! Некоторые бренды заменяют его другими источниками жиров – кокосовым или подсолнечным маслом.
Производители, отказавшиеся от пальмового масла, обычно пишут об этом на упаковке – «Без пальмового масла».
Пальмовое масло – продукт с двойным лицом. В одном случае оно может приносить пользу организму, снабжая нас витаминами и полезными жирными кислотами, а в другом – становиться опасным из-за неправильной обработки и даже приводить к развитию серьезных заболеваний. Разберемся, чем вредно пальмовое масло, и когда стоит его избегать.
1. Рафинированное и гидрогенизированное пальмовое масло.
Новые технологии очистки пальмового масла очень должны сильно снижать количество вредных веществ в итоговом продукте, но до сих пор есть вопросы к оснащению небольших российских заводов. Хотя в России с 2018 года запретили трансжиры выше 2% в продуктах, и многие производители перестали использовать гидрогенизированное пальмовое масло. Но в некоторых дешевых продуктах (печенье, глазури, кондитерских жирах) они все еще могут быть!
Независимо от того, что вы думаете про пользу и вред пальмового масла, все мы имеем право знать, из чего состоит наша еда. Но производители давно научились маскировать состав продуктов так, что даже самый внимательный покупатель может легко пропустить этот ингредиент.
Производители редко пишут на упаковке честное «содержит пальмовое масло». Вместо этого используют обобщенные названия.
Как может быть написано в составе?
«Растительные масла» – без уточнения, какие именно. Это первый сигнал, что там может быть «пальма».
«Растительный жир» – аналогично, без детализации.
«Пальмовый олеин» – это одна из фракций пальмового масла.
«Пальмовый стеарин» – используется в шоколаде, глазури, кремах.
«Гидрогенизированные растительные масла» – почти всегда пальмовое или соевое масло, прошедшее обработку.
«Заменитель молочного жира (ЗМЖ)» – 99% случаев содержат пальмовое масло.
Если вы видите размытые формулировки, не указаны конкретные виды масел – скорее всего, в составе есть «пальма» и её хотят скрыть от вас.
О том, чем вредно пальмовое масло, мы поговорили выше (напомним основное: в промышленных условиях его часто перегревают, из-за чего в нем могут образовываться глицидиловые эфиры – потенциально опасные вещества). Дальше перечислим категории продуктов, где пальмовое масло встречается мягко говоря «сплошь и рядом».
🍪 Кондитерские изделия:
🍫 Шоколад и сладости:
🥛 Молочные продукты с заменителями жира:
🍟 Фастфуд и готовые блюда:
🍞 Хлеб и выпечка длительного хранения:
Чем дольше хранится продукт без холодильника, тем выше вероятность, что в нем есть пальмовое масло.
Если в составе не указан конкретный вид масла, можно «проверить» продукт только двумя способами...
1. Слишком дёшево. Чем дешевле продукт, тем выше вероятность, что в нем есть пальмовое масло.
Пример:
Настоящее сливочное масло стоит не меньше 150 рублей за 180 г. Если цена 70 рублей – скорее всего, это спред с растительными жирами.
Если цена подозрительно низкая – читайте состав, скорее всего, там есть «пальма». Более того, есть шанс, что в составе никакой «пальмы» нет, но в самом продукте она есть.
2. Проверьте, как продукт растворяется на языке (если всё же купили, но сомневаетесь).
Настоящее сливочное масло или шоколад растворяется во рту без следа. Если остается жирная пленка на языке – это пальмовое масло.
Пальмовое масло – это вроде бы не яд, но и не суперфуд.
Оно может быть полезным или вредным – всё зависит от обработки и качества исходного сырья.
Главная проблема – его скрытое использование в традиционных продуктах и плохой контроль качества в России.
P.S. Вероятнее всего, через 10-15 лет мы узнаем гораздо больше о пользе и вреде пальмового масла. Ну а пока что твёрдо понимайте, чем вредно пальмовое масло, избегайте подозрительных продуктов и берегите себя от экспериментов, в которых вы выступаете в роли подопытных...
Будьте здоровы!
15 1
Рецепты
Книга рецептов
Подписки
Отзывы и идеи
