Говядина

Говядина – мясо крупного рогатого скота (КРС), независимо от пола и возраста. Это диковинное название произошло от слова «говядо», которым в древности русичи называли всех представителей КРС.

Сорта говядины

Как известно, говяжья туша состоит из неоднородных по пищевым качествам частей. Эта неоднородность стала основой для разделения говядины на три сорта.

Высший сорт: грудь, спина, оковалок, кострец, бедро, филе

1 сорт: лопатка, плечи, пашина

2 сорт: передние и задние голяшки, зарез

От чего зависит вкус блюд из говядины?

На вкус приготовленного мяса может повлиять что угодно, включая кулинарную беспомощность повара и запах в холодильнике, однако вкус, цвет и запах свежего мяса определяется шестью главными факторами:

• порода животного;
• возраст;
• диета;
• пол;
• условия содержания;
• способ забоя.

Как выбирать говядину?

Точные сведения о том, как бычок питался и в каком хлеву стоял, получить практически нереально. Единственное, что доступно рядовому покупателю на рынке или в магазине – это внешний вид мяса. А значит, жизненно важно знать, как выглядит нормальное мясо.

Итак, молодая говядина должна быть красной, блестящей и упругой (ямка от нажатия пальцем через пару-тройку секунд должна выравниваться). Кроме того, идеальный кусок говядины имеет волокнистую структуру и молочный запах. Если молочного запаха нет, то это является прямым указанием на то, что перед вами не телятина.

Жир молодого животного мягкий и содержит очень мало плёнок.

Старую говядину можно распознать по дряблой консистенции и тёмно-красному цвету волокон. А жир на куске старой говядины буквально испещрён плёнками.

Важно: самая вкусная и полезная говядина «добывается» из молодых телят, которые не достигли половозрелого возраста. Поэтому выбирайте с умом.

Выбор части говядины

Мясо представителей крупного рогатого скота едят в любом виде. Пожалуй, даже сырая говядина, присыпанная солью и приправами, пойдёт на «ура» во время самого обычного пикника. Однако мы всё же дадим некоторые рекомендации, которые помогут вам подобрать оптимальный кусочек говяжьей туши для своего блюда. Итак, приступим:

• для борща и щей лучше всего подойдёт грудинка;
• заливное мясо и холодец прекрасно получается из голяшки;
• прозрачные супы и целительные бульоны готовятся на лопатке, бедре, оковалке или костреце (всё это желательно брать с косточкой);
• для тушения идеально подходят кострец и оковалок;
• ну а шашлык и стейки вкуснее всего выходят из мягкой вырезки и филейной части.

Если же вам нужно приготовить котлеты, мясной салат или тефтели, то можно смело комбинировать любые части говяжьей туши. Результат будет достойным в любом случае!

Полезные свойства и говядины

Современная медицина утверждает, что говядина является отличным источником незаменимых аминокислот. Кроме того, в мясе КРС достаточно много железа и прочих минералов, однако их количество не идёт ни в какое сравнение с некоторыми растительными источниками (взять ту же гречку или ржаной хлеб).

К слову, больше всего аминокислот и полезных веществ содержится в говяжьей вырезке. А значит, идеальный вариант – это телячья вырезка, которую желательно отварить, так как при варке из мяса уходит значительная часть нитратов и холестерина.

Химический состав говядины

Не злоупотребляйте!

Несмотря на ценный аминокислотный состав говядины, не стоит увлекаться ежедневным поеданием данного вида мяса, так как это чревато ранними сердечно-сосудистыми заболеваниями, подагрой, болезнями ЖКТ и сбоями в обмене веществ.

Помимо прочего, покупая аппетитную вырезку, помните, что при выращивании «говядины» в ней накапливаются антибиотики, гормоны и прочие вредные вещества.

Так что кушайте говядину в меру, дамы и господа. И будьте здоровы!