Сальтисон из говядины

Итак, перед вами нехитрый набор продуктов, который потребуется для приготовления сальтисона из говядины.

Остановлюсь подробно на мясе. Чтобы сальтисон в итоге застыл и держал хорошо форму, нужны те части говядины, в составе которых много соединительной ткани (хрящиков, сухожилий). Как правило, этим богаты говяжьи голяшки и использовать их было бы самым правильным решением. Но если голяшек не оказалось в продаже, то используйте иные части говядины и желательно как раз не самые премиальные. То есть чистая мякоть нам в этом рецепте не нужна. А вот разные обрезки с жилками и хрящичками - самое то! У нас в продаже есть говяжий тримминг, или, проще говоря, обрезки говядины, называемые иногда котлетным мясом. Они как раз содержат много жилок, которые и дадут возможность сальтисону держать форму. Но я для подстраховки всё равно буду использовать желатин, чтобы уж наверняка. А вот если варить сальтисон и говяжьей голяшки на кости, то потом, сняв с косточек всё мясо, желатин вам и не понадобится - всё застынет и так.

Оболочку для сальтисона из говядины в этот раз я решила использовать колбасную коллагеновую. Но, сказать честно, это больше для антуража. Если нет оболочки, то вы спокойно можете выложить сальтисон в любую форму или контейнер и потом после застывания извлечь застывший сальтисон. Иногда даже используют для этих целей обрезанный пакет от сока или пластиковую бутылку с отрезанным горлышком.

Ну что, приступаем?

Мясо полностью разморозьте, ополосните и выложите в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она только слегка покрывала мясо. Много воды использовать не стоит, нам нужен очень концентрированный бульон, который потом зажелируется.

Доведите всё до кипения, снимите пену. Нагрев убавьте до минимального и варите говядину 8 часов при самом тихом кипении. Это должно быть даже не столько кипение, сколько томление. За 1 час до окончания варки добавьте соль, перец горошком и лавровый лист.

Примечание. Если будете варить сальтисон из говяжьей голяшки, то время варки может увеличиться до 12 часов. Всё будет зависеть от возраста животного и качества мяса. Ориентируйтесь на то, что от костей при малейшем прикосновении отваливается мясо само, без усилий. Это значит всё выварилось как нужно.

Мясо извлеките из бульона, остудите, чтобы не обжечься, и мелко нарежьте.

Если варили мясо с косточкой - внимательно отделите все кости.

К нарезанной говядине добавьте спрессованный чеснок и молотый черный перец.

Для того чтобы связать воедино в сальтисоне кусочки мяса, нужно небольшое количество бульона. По объему его должно быть примерно вдвое-втрое меньше мяса.

Если планируете, как я, использовать желатин, то заранее отлейте и остудите немного бульона и замочите в остывшем бульоне желатин на 20 минут.

Затем влейте растворенный желатин к оставшемуся бульону и подогрейте его до полного растворения желатина.

Я в общей сложности использовала 200 мл бульона (100 мл для замачивания желатина + ещё 100 мл).

Оставшийся от варки говядины бульон сохраните и используйте в супах, соусах или в других целях.

Бульон с растворенным желатином влейте к нарезанной говядине с чесноком и перцем.

Аккуратно перемешайте, чтобы чеснок равномерно распределился.

Коллагеновую оболочку замочите в теплой воде на 15 минут.

Завяжите один конец оболочки кулинарным шпагатом или хлопчатобумажной нитью. Наполните оболочку говядиной с бульоном.

Для удобства наполнения установите оболочку в стакан или попросите помощника её подержать.

Завяжите второй конец оболочки, обрезав лишнее.

В таком виде отправьте сальтисон из говядины в холодильник на 8-12 часов для полного застывания и стабилизации.

Когда говяжий сальтисон полностью застынет, он будет готов к подаче на стол.

Ну что, режем? На мой взгляд, вышло очень неплохо.

Сервируйте сальтисон из говядины, нарезав на ломтики. Подайте к нему хрен, горчицу, аджику или любой другой соус, который вы любите.

Приятного аппетита!