Мирпуа - очень полезная универсальная овощная смесь, работающая и как приправа, и как основной ингредиент многих блюд.
Если я произнесу всего три слова: "нори - васаби - соевый соус", то вы сразу поймете, что дальше речь идет о японской кухне. А если я назову "пармезан - томат - базилик" - наверняка будет Италия. "Зеленый перец - репчатый лук - стеблевой сельдерей" - "святая троица" каджунской кухни.
А если я скажу "репчатый лук - морковь - стеблевой сельдерей", то это будет не просто "а чего, хорошее сочетание!". Это как раз и будет мирпуа, Франция.
Нельзя утверждать, что такая комбинация овощей не применяется в других кухнях. Но именно французские повара решили, что это сочетание "необходимо и достаточно", как говорят в математике. Если у тебя есть репчатый лук, морковь и стеблевой сельдерей, то больше тебе никаких приправ не нужно! Готовь хоть рыбу, хоть птицу, хоть мясо; хоть жаркое, хоть суп, хоть соус; хоть вари, хоть туши, хоть фаршируй. Желаете разнообразить привычные и надоевшие вам стандартные гарниры? С помощью мирпуа это элементарно! Греча с мирпуа, рис с мирпуа, тушеная картошка с мирпуа. Это уже не "по-французски", это я просто пытаюсь объяснить, что мирпуа подходит к любому горячему блюду, оно универсально.
Соотношение ингредиентов для мирпуа сравнительно произвольно. Обычно они берутся в равных объемах, но можно использовать и равные веса. Если вы во всем любите точность, то вес и объем лука и сельдерея приблизительно одинаковы, а вот морковь - плотнее и компактнее, да и чистить ее надо. Т.е. для того, чтобы получить смесь с одинаковым соотношением объемов, по сырому весу нужно брать приблизительно соотношение: 100 гр. стеблевого сельдерея (без листьев), 100 гр. репчатого лука и 130 гр. моркови. Но, думаю, таких дотошных людей в природе существует мало, и все берут приблизительно произвольное количество. Лишь бы не было видного невооруженным взглядом перевеса в одну или другую сторону.
Масло для мирпуа используется как растительное, так и животное. Кстати, классический старинный вариант - именно животное, причем вытопленное из шпика. Сейчас от этого сохранилась такая традиционная добавка к мирпуа, как кубики бекона. НО! В наше время все озаботились здоровым питанием, устои не почитают, традиции не блюдут и делают на растительном (оливковом) масле. Шеф Дидье этого, конечно, не одобрил бы, но мода, мода... Масла - ну, где-то 1-2 столовых ложки на 200 гр. овощной смеси. Соль в мирпуа не идет, солят уже основное блюдо.
Габариты нарезки тоже диктует основное блюдо. Хотите, чтобы овощи сохранили структуру и можно было отличить, что это когда-то были кубики - режьте кубиками размером не менее 5 мм. Кстати, для мирпуа характерна однородная нарезка. Т.е. если морковь - на мелкой терке, сельдерей - шайбочками, а репчатый лук - тонкими колечками, то, вроде бы, ингредиенты те же, но для французского повара это будет уже не мирпуа, а некое извращение.
Стебли сельдерея разрезаем поперек так, чтобы влезали на разделочную доску. Потом - на полоски вдоль (толстые или тонкие - в зависимости от блюда). Потом - на кубики.
Чистим морковь и режем сначала вдоль на пластины, потом вдоль на полоски, потом - на кубики.
Луковицу чистим, режем на две половины, каждую половину - на кольца, и поперек - на кубики. Размер всех кубиков - и моркови, и стеблевого сельдерея, и лука - должен быть примерно одинаков.
Овощи обжариваем на растительном масле до прозрачности лука на среднем огне без крышки. Время называть не хочу - плиты у всех разные, сковороды тоже. Следите за луком и помешивайте. По запаху поймете, что оно ГОТОВО - в какой-то момент там аромат меняется со свежего на очень интенсивный характерный запах мирпуа. Ни в коем случае не нужно передерживать смесь на огне, чтобы не пережарить лук.
Теперь осталось только приготовить то блюдо, ради которого вы сделали мирпуа!
Как добавить ярлык на главный экран Вашего телефона: 
Есть вопросы - задавайте! Хотите дать дельный совет - обязательно дайте! И, конечно же, хвалите и ругайте рецепты, когда эмоции переполняют - МЫ ЖДЁМ ВАШИХ КОММЕНТАРИЕВ!